کاربردهای پایدارکنندهها در ماست
2020/02/17
ارسال شده توسط aida jalili
26.3k بازدید
- بهبود ظاهر بافت: استابیلایزرها (پایدارکنندهها) با کاهش میزان آباندازی (Syneresis)، میزان آب آزاد در سطح ماست را کاهش داده (آباندازی اولیه) و بدین ترتیب باعث بهبود ویژگیهای ظاهری محصول نهایی میشوند. همچنین این ترکیبات باعث ایجاد ظاهری براق و شیشهای در سطح ماست میشوند.
- افزایش قدرت ژل در ماست قالبی و ویسکوزیته در ماست همزده: استابیلایزرها با ایجاد شبکه سهبعدی و یا تقویت اتصالات بین پروتئینهای کازئینی، سبب ایجاد ژلی مستحکم شده و ویژگیهایی نظیر قاشقخوری (Spoon Ability) در ماست قالبی و ویسکوزیته در ماست همزده را بهبود میبخشند.
- افزایش مقاومت ژل ماست در برابر تنشهای مکانیکی نظیر پمپ کردن، پرکردن و تکانخوردن درحین حمل و نقل
- کمک به تعلیق ذرات میوه در ماستهای میوهای
- بهبود احساس دهانی (Mouse Feel) و ایجاد حالت خامهای به ویژه در ماستهای کمچرب (fat mimic)
- ثبات کیفیت در طول دوره نگهداری (Shelf Life) از طریق کاهش آباندازی (Syneresis)
TERMINOLOGY
Viscosity: Viscosity is a measure of a fluid’s resistance to flow. It describes the internal friction of a moving fluid. A fluid with large viscosity resists motion because its molecular makeup gives it a lot of internal friction
تهیه و تنظیم : آیدا جلیلی
منبع: مروری بر خواص حسی ماست (امیرمحمد مرتضویان و سارا سهرابوندی)
تاریخ نشر: ۱۳۸۳
دیدگاهتان را بنویسید