انواعی از پایدارکنندههای مورد استفاده در تولید ماست
ژلاتین
امروزه تولید ماستهای کمچرب و بدون چربی با استقبال زیاد مصرف کنندگان همراه می باشد. ژلاتین از جمله پایدارکنندهها (استابیلایزرهای) رایج مورد استفاده به این منظور می باشد.
- ویژگی منحصر به فرد ژلاتین (نقطهی ذوب پایین) سبب ایجاد احساس دهانی مطلوب (Mouth Feel) و خامهای بودن (Creamy Texture) به خصوص در محصولات کمچرب یا بدون چربی میشود.
- بهبود بافت
- ایجاد سطحی صاف، یکنواخت و براق
- جلوگیری از آب اندازی (Syneresis)
- افزایش ثبات کیفیت در طول زمان نگهداری (Shelf life)
پکتین
- افزایش سختی (Hardness) و قاشق خوری (Spoon Ability) در ماستSet
- افزایش ویسکوزیته در ماست همزده
- جلوگیری از آباندازی
- ایجاد ظاهری براق و شفاف در محصول
نشاستههای اصلاح شده
(Modified Starches)
Enumber 1422
Acetylated Di starch Adipate
(substitute and Cross-linked)
Enumber 1442
Hydroxypropyl Di starch phosphate
(substitutes and Cross-linked)
- بهبود بافت
- کاهش آباندازی (Syneresis)
- ایجاد حالت خامهای و بهبود احساس دهانی به خصوص در ماستهای کمچرب
- ثبات کیفیت در طول زمان نگهداری (Shelf life)
کنسانتره پروتئینی شیر
(MPC)
کنسانتره پروتئینی شیر ترکیبی از کازئین و پروتئینهای آبپنیر با نسبت مشابه با پروتئینهای شیر بوده که با همان حالت طبیعی در کنسانتره وجود دارد. در مقایسه با پودر شیر خشک کامل یا شیر خشک بدون چربی، MPC دارای پروتئین بیشتر و لاکتوز کمتر است.
بنابراین این محصول غنی از پروتئین بوده و با هدف افزایش ویژگیهای تغذیهای، حسی و کاربردی استفاده میشود.
کاربرد MPC:
- تنظیم مادهخشک و استانداردسازی شیر
- ایجاد ویسکوزیته و بافت مناسب
- کاهش آباندازی (Syneresis)
- بهبود احساس دهانی و ایجاد حالت لطیف و خامهای در بافت محصول نهایی
- نکته: استفاده از مقادیر بالای پایدارکنندهها میتواند موارد زیر را سبب شود:
- ایجاد پس طعم
- دانه ای شدن بافت ماست
- ایجاد بافت مصنوعی در محصول نهایی
- به منظور رفع این مشکل استفاده از فرمولاسیون استاندارد و بهینه سازی فرآیند تولید (به طور مثال اعمال دما و فشار مناسب در هموژنیزاسیون و همچنین اختلاط کامل و یکنواخت افزودنیها) ضروری میباشد.
TERMINOLOGY
Water binding capacity: is the tendency of water to associate with hydrophilic substances, whereas Water holding capacity is the ability of a matrix of molecules to entrap large amounts of water in a manner such that exudation is prevented
تهیه و تنظیم : آیدا جلیلی
منابع: مروری بر خواص حسی ماست (مولفین: امیرمحمد مرتضویان و سارا سهرابوندی)
تاریخ نشر:۱۳۸۳
PB Gelatins, division of TESSENDERLO GROUP 2010
(Herbstreith&Fox (Pectin in milk products
دیدگاهتان را بنویسید