اینولین در ماست
فیبر ها:
- در سالهای اخیر استفاده از غذاهای سلامتیبخش با هدف بهبود وضعیت تغذیهای مورد توجه قرار گرفته است که بخش عمدهی آن مربوط به غذاهای غنی شده با فیبر و غذاهای کم کالری میباشد.
- فیبر یکی از مهمترین اجزای دیواره سلولی گیاهان است که اثرات سودمندی در کاهش کلسترول خون داشته و موجب کاهش بیماریهای قلبی عروقی و نارساییهای روده به خصوص سرطان رودهی بزرگ میشود.
- از جمله فیبرهایی که می توان از آن در ماست و فرآوردههای لبنی استفاده نمود اینولین میباشد. افزودن فیبر به ماست با توجه به مصرف بالای این فرآوردهی لبنی، میتواند به کاهش کمبود فیبر در رژیم غذایی افراد کمک کند.
اینولین:
- اینولینها گروهی از پلی ساکاریدهای ذﺧﯿﺮهاي ﻏﯿﺮ ﻗﺎﺑﻞ ﻫﻀﻢ هستند. این ترکیبات ﺣﺎوي ﯾﮏ زﻧﺠﯿﺮه از ﻣﻮﻟﮑﻮل ﻫﺎي ﻓﺮﮐﺘﻮز، ﺑﺎ ﯾﮏ ﻣﻮﻟﮑﻮل ﮔﻠﻮﮐﺰ اﻧﺘﻬﺎﯾﯽ هستند. که توسط انواع زیادی از گیاهان و میوهها تولید میشوند.این ماده ترکیبی سفید رنگ و بیبو است.
- بیشترین میزان اینولین استخراجی، از گیاهی به نام کنگرفرنگی بوده است.
عملکرد اینولین:
- اﯾﻨﻮﻟﯿﻦ در ﻣﻌﺪه و روده ﮐﻮﭼﮏ اﻧﺴﺎن ﻫﻀﻢ ﻧﺸﺪه سبب اﯾﺠﺎد اﺣﺴﺎس ﺳﯿﺮي و اﻓﺰاﯾﺶ ﻓﻌﺎﻟﯿﺖ زﯾﺴﺘﯽ ﺑﺎﮐﺘﺮيﻫﺎي ﻣﻔﯿﺪ و ﺑﺎزدارﻧﺪﮔﯽ رﺷﺪ ﺑﺎﮐﺘﺮيﻫﺎي ﻣﻀﺮ در دﺳﺘﮕﺎه ﮔﻮارش میﺷﻮد.
- اینولین سبب تحريك رشد بيفيدوباكتريومها شده كه نقش مهمـي در ايمن سازي روده و حفاظت در برابر پاتوژنها به عهده دارند.
- اینولین جزء فیبرهای پریبیوتیک بوده و در صورت استفاده در فرمولاسیون ماست، سبب افزایش فعالیت استارترکالچر مورد استفاده میشود.
- در مقایسه با سایر هیدروکلوئیدها، اینولین از نظر مولکولی کوچکتر بوده ومیزان کالری کمتری از سایر کربوهیدراتها دارد. ( حدودا Kcal/g ۵/۱ در مقایسه با Kcal/g ۴ )
- انواع مختلفی از اینولین در صنعت غذا استفاده میشوند که بسته به طول زنجیره ویژگیهای مختلفی را از خود نشان میدهند. طـول هـر شـاخه ۲-۶۰ واحـد فروكتوز است.
- اﯾﻨﻮﻟﯿﻦ ﺑﺎ درﺟﻪ ﭘﻠﯿﻤﺮﯾﺰاﺳﯿﻮن ﺑﺎﻻتر از۱۰، در ﻣﺤﯿﻂﻫﺎي ﺣﺎوي آب ﺑﻪ ﺻﻮرت ﻣﯿﮑﺮوﮐﺮﯾﺴﺘﺎلها و ﯾﺎ ﺗﮑﻪﻫﺎي ﮐﻮﭼﮏ ژل در میآید. اﯾﻦ ﻣﯿﮑﺮوﮐﺮﯾﺴﺘﺎلها، در دﻫﺎن اﺣﺴﺎس دﻫﺎﻧﯽ ﭼﺮبی اﯾﺠﺎد نموده (Fat mimic) و از اﯾﻦ ﺧﺎﺻﯿﺖ در ﺗﻮﻟﯿﺪ ﻣﺎﺳﺖ کم چرب وﺑﺪون ﭼﺮﺑﯽ، ﭘﻨﯿﺮﻫﺎي آنالوگ، ﺑﺴﺘﻨﯽ و ﺳﻮﺳﯿسهاي ﺗﺨﻤﯿﺮي ﮐﻢ ﭼﺮب اﺳﺘﻔﺎده میشود.
- نتایج به دست آمده حکایت از عدم تغییر در خواص ارگانولپتیکی محصولات تولید شده دارد.
- ترکیبات اینولین با درجه پلیمریزاسیون کمتر از ۱۰ به علت دارا بودن مزهْ شیرین، پایین بودن شاخص گلایسمیک و اثر پوشانندگی پس طعم شیرین کنندهای کم کالری مثل آسپارتام می توانند در تولید انواع نوشابه و فراوردههای کم کالری مورد استفاده قرار گیرند .
- ژل اینولین، بافتی قابل گسترش و کوتاه، نسبتا چرب، ظاهری براق، خامهای، نرم و طعمی مناسب میباشد.
- از ویژگیهای دیگر اینولین میتوان به ﺟﻠﻮﮔﯿﺮي از ﺑﺰرگ ﺷﺪن ﮐﺮﯾﺴﺘﺎلﻫﺎي ﯾﺦ در ﺑﺴﺘﻨﯽ و ﻣﺤﺼﻮﻻت ﻣﻨﺠﻤﺪ و ﺑﻬﺒﻮد اﺣﺴﺎس دﻫﺎﻧﯽ درﻧﻮﺷﯿﺪﻧﯽها اشاره نمود.
TERMINOLOGY
Probiotics: Probiotics are live bacteria and yeasts that are good for you, especially your digestive system. We usually think of these as germs that cause diseases. But your body is full of bacteria, both good and bad. Probiotics are often called “good” or “helpful” bacteria because they help keep your gut healthy.
Prebiotics: Prebiotics are compounds in food that induce the growth or activity of beneficial microorganisms such as bacteria and fungi. The most common example is in the gastrointestinal tract, where prebiotics can alter the composition of organisms in the gut micro biome.
تهیه و تنطیم: آیدا جلیلی
منابع:
۱) شفافی زنوزیان، مسعود و افسانه عظیمی محله، ۱۳۹۳، استفاده از اینولین در فرمولاسیون ماست رژیمی، اولین همایش ملی میان وعده های غذایی، مشهد، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی جهاد دانشگاهی مشهد، https://www.civilica.com/Paper-FNCSF01-FNCSF01_465.html
۲) بهینهسازی فرآوری ماست کمچرب پریبیوتیک حاوی اینولین تحت تاثیر دما و نیروی برشی مختلف (میترا صوفی، آیناز علیزاده، سیده الهام موسوی کلجاهی) / مجله علوم و صنایع غذایی / شماره ۸۶/ دوره ۱۶/ فروردین ۹۸)
۳)
The Effect of Inulin and Quince Seed Gum Powder on the Physicochemical and Qualitative Properties of Low Fat Yogurt
(NESA GHEYBI1, ROGIEH ASHRAFI YORGANLOO)
ﻣﻬﻨﺪﺳﯽ ﺑﯿﻮﺳﯿﺴﺘﻢ اﯾﺮان، دوره 50، ﺷﻤﺎره 4، زﻣﺴﺘﺎن 1398 ص ۹۷۵ -۹۶۳
۴) کارﺑﺮد ﺟﺎﯾﮕﺰﯾﻦ ﻫﺎي ﭼﺮﺑﯽ در ﺗﻮﻟﯿﺪ ﻣﺤﺼﻮﻻت ﻟﺒﻨﯽ ﻓﺮاﺳﻮدﻣﻨد
ﻣﻬﺪي ﻧﻈﺮي، ﻣﺤﺮم وزﯾﺮي
دیدگاهتان را بنویسید