تقلبات عسل (2)
2021/03/15
ارسال شده توسط sara ghorbani
5.23k بازدید
- آنالیز عسل طبیعی، روش آسان و سریعی نمیباشد و حتی با وجود ادعای برخی مراکز، مبنی بر تشخیص عسل طبیعی، تایید کیفیت عسل و اعتبار سنجی دادههای آنالیز آن، همچنان مورد بحث میباشد.
- حتی زنبوردارها، هم برای اطلاع از کیفیت عسل تولیدی خود، آن را به آزمایشگاهها، ارسال میکنند.
- با توجه به عدم قطعیت در آنالیز عسل و تقلبهای گسترده توسط افراد سودجو، اهمیت وجود مراکزی توانمند و با صلاحیت، جهت بررسی کیفیت عسل های تولیدی در کشور، بیش از گذشته، احساس میشود.
اندازهگیری درصد قندهای احیا کننده و ساکارز
- قندهای احیا کننده، همان گلوکز و فروکتوز بوده و جزء اصلی عسل را تشکیل میدهند. میزان آنها طبق استاندارد ملی ایران، حداقل ۶۵ گرم درصد، میباشد.
- ساکارز، نام علمی شکر معمولی یا شکر سفید است. این ترکیب یک قند دو مولکولی است، که از یک مولکول گلوکز و یک مولکول فروکتوز تشکیل شده است.
- با توجه به این که میزان ساکارز عسل در اثر حرارت و ماندگاری عسل تغییر میکند، اندازه گیری میزان ساکارز موجود در عسل، یکی از پارامترهای مهم در جهت تعیین خلوص عسل، میباشد.
- متاسفانه امروزه، بعضی از افراد متقلب، جهت افزایش حجم عسل تولیدی خود، اقدام به افزودن شکر به عسل، نموده و با وجود تقلبات جدید بر روی میزان قند در عسلها، آزمون ساکارز، به تنهایی نمیتواند ملاک صحیحی بر تعیین کیفیت عسل باشد و تکیه بر درصد ساکارز، میتواند، سبب خطا شود. اندازهگیری میزان ساکارز موجود در عسل، یکی از پارامترهای مهم درجهت تعیین خلوص عسل بوده و میزان ساکارز عسل، به نوع گیاه غالبی که زنبور از آن تغذیه کردهاست، بستگی دارد.
- بر اساس استاندارد ملی ایران ۹۲ INSO حداکثر میزان قابل قبول ساکارز در عسل، ۵ گرم درصد میباشد.
رطوبت
- هر چه میزان رطوبت عسل، بیشتر باشد، احتمال تخمیر آن هنگام نگهداری در شرایط گرم، بیشتر است. مخمرهای موجود در عسل، اسموفیلیک (Osmophilic) بوده و رطوبت موجود در هوا را به شدت جذب و در رطوبت بالای عسل، فعال شده و عسل را تخمیر مینمایند.
- عسلی که بصورت طبیعی در کندو تولید شده باشد، رطوبت کمی خواهد داشت و اکثر عسلهای طبیعی تولید شده در ایران، رطوبتی در حد مجاز، دارند.
- حداکثر میزان رطوبت بر طبق استاندارد ایران، 92 INSO برابر ۲۰ درصد است.
اندازهگیری اسیدیتهی آزاد
- بر طبق استاندارد ایران 92 INSO میزان اسیدیتهی آزاد برای عسل، حداکثر ۴۰ میلی اکی والان در هر کیلوگرم پذیرفته شده است.
- اسیدهای موجود در عسل، در ساخت مزهی خاص آن، دخالت دارند. اسید موجود درعسل احتمالا، در عدم رشد میکروبها نیز، موثر است.
- بیشترین اسیدی که در عسل وجود دارد، اسید گلوکونیک بوده، که از تاثیر آنزیم گلوکز اکسیداز بر روی گلوکز، تولید میشود. دراین واکنش، پراکسید هیدروژن نیز، تولید شده، که از فساد عسل جلوگیری میکند.
- چندین اسید دیگر نیز در عسل وجود دارند که مقادیر آنها متغیر بوده و عبارتند از: اسید استیک، اسید بوتیریک، اسید سیتریک، اسیدفرمیک، اسید لاکتیک، اسید مالیک، اسید پیروگلوتامیک، اسید فسفریک، اسید سوکسینیک و اسید اگزالیک.
- در مواردی که در مراکز پرورش زنبور عسل، زنبورها با محلول شکر تغذیه شوند، زنبورداران به عسل بدست آمده، اسید سیتریک اضافه نموده تا راحتتر هیدرولیز شود و در نتیجهی این کار، اسیدیتهی آزاد در این عسلها، از حد مجاز بالاتر میرود و این امر نشان دهندهی ناخالص بودن این عسلها میباشد.
اندازه گیری pH عسل
- pH اندازهگیری شدهی نمونههای مختلف عسل، بین 3/42 تا6/1 گزارش شده است.
- pH عسل، طبق استاندارد ملی ایران حداقل باید 3/5 باشد.
اندازهگیری خاکستر (مواد معدنی)
- چنانچه، یک ماده غذایی را به وسیلهی حرارت و مواد شیمیایی، اکسید کرده و بسوزانید، طوری که مادهای خاکستری رنگ باقی بماند، خاکستر مادهی غذایی، به دست آمده، که به نوعی، نشان دهندهی مواد معدنی موجود در ترکیب، میباشد.
- میزان مواد معدنی موجود در عسل، یک عامل تعیین کنندهی کیفیت، برای عسلهای با منشاء گیاهی، میباشد.
- این فاکتور برای عسل طبیعی حداکثر 0/6 گرم درصد، طبق استاندارد ملی ایران INSO 92 پذیرفته شده است.
اندازه گیری هدایت الکتریکی عسل
- این فاکتور به خاکستر و اسید موجود در عسل، بستگی دارد و هرچه مقدار این دو ماده بیشتر باشد، هدایت الکتریکی نیز، بیشتر است.
- حداکثر مقدار پیشنهادی طبق استاندارد ملی ایران 92INSO برای عسل،0/8 میلی زیمنس برسانتیمتر میباشد.
اندازهگیری مواد جامد غیر محلول در عسل
- اندازهگیری مواد جامد غیر محلول، برای تعیین ناخالصی بیش از حد مجاز درعسل نیز، روش آزمون مفید و مهمی میباشد.
بیشتر بخوانید:
منبع:
- labsnet.rifr-ac.ir/ آزمون های سنجش کیفیت عسل طبق استاندارد ملی ۹۲ ایران
دیدگاهتان را بنویسید