تلخی در ماست
2020/10/01
ارسال شده توسط aida jalili
25.9k بازدید
فساد در فراورده های تخمیری
- pH فرآوردههای تخمیری مانند ماست و دوغ، پایین و اسیدیتهی آنها بالاست.از این رو، معمولا میکروبهای بیماریزا در آنها رشد نکرده و میکروبهای ایجادکنندهی فساد هم کمتر از سایر فرآوردههای لبنی در آنها رشد میکنند و در صورت رشد نیز، تاثیری مانند گازدار یا تلخشدن روی فرآورده میگذارند.
به همین دلیل، انواع ماستها، فساد آنچنانی نداشته و میتوان تا چند روز پس از اتمام تاریخ مصرف نیز، استفاده شوند.
معمولا برگشتن طعم ماست و ترشی بیش از اندازهای که به تلخی میزند، میتواند نشاندهندهی گذشتن طولانیمدت از تاریخ تولید ماست باشد و مصرفکننده را از ادامهی مصرف باز دارد. در غیر این صورت، اگر ماستهای پاستوریزه کارخانهای و استاندارد، در شرایط یخچالی مناسبی نگهداری شده باشند، مشکلات ذکر شده ایجاد نخواهند شد.
- ماست از جمله فرآوردههای لبنی بوده که به دلیلبرخی ویژگیها، نسبت به سایر مواد غذایی با تاخیر بیشتری دچار فسادمیشود. یکی از این ویژگیها، فرآیند حرارتی مورد استفاده در تولید و دومین ویژگی فعالیت میکروارگانیسمهای غیر بیماریزا در داخل محیط ماست میباشد.
- این میکروارگانیسمها یا باکتریها، بهصورت رقابتی اجازه ی رشد به سایر باکتریها را نداده و به این ترتیب، روند فساد این محصول لبنی را به تعویق میاندازند.
- زمانی که ماست در معرض حرارت محیطی بالا، تابش نور آفتاب یا گرمای شدید قرار میگیرد، به دلیل هیدرولیزپروتئینها، اسیدهای آمینهای تولید میشوند که میتوانند سبب ایجاد طعم تلخ در محصول شوند.
طعم تلخی با هیچ آرومایی همراه نبوده و بیشتر از طریق چشیدنقابل درک میباشد. |
برخی دلایل دیگر در ایجاد تلخی در ماست:
- استفاده از درصد بالایی استارتر کالچر. (مقدار بهینه، ۲درصد وزنی میباشد.)
- طعم تلخی بیشتر، توسط میکروارگانیسمهای سرمادوست ایجاد میشود. (باکتریهای گرممنفی مثل سویههای سودوموناس) این باکتریها آنزیمهایی تولید کرده که پروتئینهای شیر را شکسته و اجزای پروتئینی حاصل، طعم تلخی را سبب میشوند. در صورت وجود این ارگانیسمها در شیر و نگهداری شیر به مدت چند روز در دمای C̊ ۴، این طعم حاصل خواهد شد.
- باکتریهای مولد اسیدلاکتیک در محصولی که به مدت طولانی مانده باشد، شروع به تولید آنزیمهای پروتئولیتیک کرده و ایجاد طعم تلخ در محصول مینمایند.
- مصرف برخی از انواع علوفهها، توسط دام منجر به ایجاد طعم تلخ در شیر میشود.
تهیه و تنظیم: آیدا جلیلی
منابع:
۱) www.article.tebyan.net
۲) تکنولوژی تولید ماست (دانشگاه عوم پزشکی شهید بهشتی/ معاونت غذا و دارو/ گروه تحقیق و توسعه/ تابستان ۹۱)
۳) کانال تلگرامی @Anzimsazansorena
۴) کانال تلگرامی @Foodira
دیدگاهتان را بنویسید