خروج آب پنیر از لخته
خروج آب از لخته ی پنیر
- در حین تولید پنیر، شیر منعقد شده تحت تاثیر عملیات مختلفی با هدف خارج ساختن آب پنیر قرار می گیرد. لخته های حاصل از رنت و یا اسید، اگر تحت فشار خارجی قرار گرفته و بریده یا شکافته شوند، شبکه پاراکازئین به دلیل برهم کنش های مختلف پروتئین با پروتئین، بازآرایی نموده و اتصالات جدیدی ایجاد شده و فاز آبی که به عنوان آب پنیر شناخته می شود، خارج می شود.
- عوامل افزایش دهنده خروج آب پنیر:
- برش یا شکافتن لخته
- اسیدی شدن از طریق عمل استارتر
- حرارت دادن یا پختن
- هم زدن مخلوط آب پنیر- لخته
- پرس کردن لخته
- نمک زنی
تاثیر ترکیب شیر
- میزان چربی: با افزایش میزان چربی، گلبول های چربی به عنوان یک مانع در برابر خروج رطوبت از لخته عمل نموده، میزان خروج آب پنیر را تا حدود زیادی کاهش می دهند و سبب حفظ پروتئین های آب پنیری در داخل لخته می شوند.
- میزان کازئین: خروج آب پنیر مستقیما با میزان کازئین شیر ارتباط دارد، می توان گفت در ژل های تولید شده از شیر حاوی مقادیر بالای کازئین، خروج آب پنیر بهتر صورت می گیرد.
- افزایش غلظت یون های کلسیم در شیر: عموما سبب افزایش خروج آب پنیر از لخته می شود.اضافه شدن یونهای کلسیم معمولا با افزودن کلرورکلسیم به شیر پنیرسازی انجام می شود. درصورت اضافه شدن کلسیم به مقدار زیاد در pHای مشخص، به ویژه پیش از برش، اثر منفی بر خروج آب پنیر از لخته ایجاد شده که این اثر، به واکنش بین کلسیم با آسپارتات و گلوتامات کازئین ها نسبت داده می شود.
- پروتئولیز: این واکنش نیز بر خروج آب پنیر از لخته اثرگذار است. پروتئولیز توسط آنزیم های باکتری های سرمادوست، اثر کاهشی و پروتئولیز توسط آنزیم پلاسمین، اثر افزایشی بر خروج آب پنیر دارد.
- بیماری ورم پستان: ورم پستان سبب انعقاد رنتی ضعیف و کاهش خروج آب پنیر از لخته می شود.
- میزان NaCl: مقادیر کم این ترکیب سبب بهبود خروج آب پنیر از لخته شده ولی مقادیر بیش از حد آن، سبب کاهش می شود.
تاثیر فرآیندها
- دمای بالای پاستوریزاسیون: سبب تغییر ماهیت پروتئین های آب پنیری، انعقاد رنتی ضعیف و کاهش خروج آب پنیر می شود. کاهش در آب اندازی با تغییر ماهیت بتالاکتوگلبولین مرتبط است.
- هوموژنیزاسیون : سبب کاهش اندازه ی گلبول های چربی و تشکیل لایه ای در غشاء شده و به این ترتیب از خروج آب پنیر از لخته جلوگیری می نماید.
- همزدن مخلوط لخته-آب پنیر : همزدن در طول پخت پنیر، انتقال حرارت از طریق وت به پنیر را تسهیل نموده، مانع به هم چسبیدن ذرات لخته به همدیگر شده، برخورد بین تکه های لخته و دیواره ی وت را افزایش داده و همه این موارد، خروج آب پنیر را افزایش می دهد.
تاثیر دمای پخت (Cooking Temperature)
دمای پخت، از نظر کنترل میزان خروج آب پنیر از لخته و هم چنین مقدار رطوبت نهایی در پنیر مورد اهمیت می باشد.
- در این مورد می بایست دمای اپتیمم مشخص شود. خروج آب پنیر مستقیما با تولید اسید مرتبط است. اسیدی شدن (تحت شرایط دمایی مناسب برای هر نوع سویه ی استارتری)، خروج آب پنیر از لخته را افزایش می دهد.
- دمای پخت با نوع استارترهای مورد استفاده مرتبط است. دمای مناسب برای استارترهای مختلف به صورت زیر می باشد:
- مزوفیل : 26-30 درجه ی سانتی گراد (حداکثر 40 درجه ی سانتی گراد)
- ترموفیل : 42-44 درجه ی سانتی گراد (حداکثر 55 درجه ی سانتی گراد)
- هم چنین دمای پخت، ظرفیت بافری پنیر را تحت تاثیر قرار می دهد. با افزایش دمای پخت و افزایش خروج آب از لخته، رطوبت کاهش یافته و محتوی لاکتوز و لاکتات کاهش می یابد. این اتفاق سبب کاهش نسبت لاکتات به پروتئین شده و بنابراین ظرفیت بافری در پنیر بیشتر شده که این خود pH بالاتر در پنیر را سبب می شود.
سخت شدن (Hardening) و تاثیر آن بر خروج آب پنیر از لخته
سخت شدن با افزایش بیش از حد سرعت پخت مخلوط لخته-آبپنیر، حاصل می شود. اگرچه سرعت افزایش دما و دمای نهایی پخت برای هر نوعی از پنیر متفاوت می باشد اما به طور معمول افزایش دمای مخلوط لخته/آب پنیر به آهستگی پس از برش صورت می گیرد.اگر سرعت ابتدایی افزایش دما خیلی زیاد باشد، منجر به خروج بیش از حد آب و ایجاد یک لایه پروتئینی بدون آب در سطح لخته شده که خروج بیشتر رطوبت را کاهش می دهد و سبب ایجاد پنیری با کیفیت پایین و رطوبت بالا می شود. با کاهش سرعت افزایش دما در مراحل ابتدایی پخت و یا افزایش زمان حرارت دهی بین دو مرحله ی شروع پخت و برش زنی می توان از موارد ذکر شده جلوگیری نمود.
TERMINOLOGY
Enzymatic coagulation: Rennet coagulation refers to the addition of enzymes to milk in order to make it clot. Many cheeses fall into this category: cheddar, Gouda and many others. Rennet enzymes act like a razor and shave off the κ-casein hairs. Without the hairs, the micelles can now stick, aggregate, and form the backbone of cheese structure
Acidic coagulation: The acid coagulation of milk is the basis for a wide diversity of cultured dairy products. Acidification directly impacts the stability of casein micelles, reducing their charge, dissolving some of the insoluble calcium phosphate crosslinks and modifying internal bonding between proteins
تهیه و تنظیم : ریحانه اسدی
منبع :
کتاب راهنمای رفع مشکلات تولید پنیر(1392)
Professor P.L.H. McSweeney/professor E.Alichanides et al.
دیدگاهتان را بنویسید