سپراتور در صنعت لبنیات
2020/07/24
ارسال شده توسط aida jalili
56.19k بازدید
- سپراتور وسیلهای است، برای تفکیک شیر تازه، به شیر اسکیم(شیر بدون چربی) و خامه. شیر اسکیم از جداسازی کامل چربی، از شیر تازه ساخته میشود. باقیمانده ی مخلوط، که کل چربی شیر است،خامه نام دارد. بنابراین، خامه نوعی امولسیون روغن در آب است، که توسط سپراتور و به واسطهی اعمال نیروی گریز از مرکز، از شیر جدا میشود.
- بهترین دمای خامهگیری حدود ۵۵ درجهی سانتی گراد است. با افزایش دما،بازدهی خامهگیری افزایش مییابد. زیرا در این حالت ویسکوزیتهی شیر کاهش یافته و اختلاف دانسیتهی خامه و شیر پسچرخ افزایش پیدا میکند.
- شیر پس از عبور از سپراتور، بر حسب میزان چربی مورد نیاز استاندارد شده برای تولید شیر با درصد چربی متفاوت، مقدار مشخصی خامه، به شیر اسکیم اضافه میشود.
- نحوهی جداسازی چربی در سپراتور، براساس اختلاف دانسیتهی چربی شیر(93/.) و شیر پسچرخ (036/1) بوده و نیروی گریز از مرکز حاصل از فعالیت سانتریفیوژ دستگاه سپراتور، دارای یک جام یا کاسهی اصلی است (Bowl) که بشقابها یا دیسکها داخل آن قرار میگیرند.
- تعداد این بشقابها متفاوت بوده و بیش از ۳۰ عدد میباشد. قطر این بشقابها بسته به ظرفیت دستگاه بین ۳۰-۲۰ سانتیمتر بوده و سرعت چرخش دستگاه rpm 7000-6000 است. بشقابها حالت مخروطی شکل داشته و حدود ۴۰ -۲۰ صفحه روی هم قرار گرفتهاند. شیر از سوراخهای موجود روی این صفحات وارد شده و در محفظهی بین دو بشقاب قرار میگیرد. فاصلهی بین این دو بشقاب ۱میلیمتر است. در فضای خالی بین دو بشقاب، دو بخش از هم جدا و تحت نیروی گریز از مرکز به دو بخش تقسیم میشوند. بخش سبک (خامه) از بالا و بخش سنگین (شیر پس چرخ) از پایین صفحات خارج میشود.
- قدرت دستگاه به بزرگ و یا کوچک بودن آن بستگی دارد در سپراتور چربی یا خامه به قسمتهای مرکزی تر و شیر بیچربی به علت وزن مخصوص بیشتر، ۰۳۶/۱ وعمل نیروی گریز از مرکز به قسمتهای دورتر از محور سانتریفیوژ هدایت و از راهی که در نظر گرفته شده است خارج میشود.
-
خروجیهای سپراتور عبارتند از:
۱) خامه (cream)
۲) شیر پس چرخ (skimmed milk)
۳) گل سپراتور
-
عوامل موثر بر جداشدن خامه:
۱) درجه حرارت
۲) سرعت سپراتور
-
ترکیبات گل سپراتور:
آب ۷۶%، مواد ازته (کازئین) ۱۸%، چربی و سایر مواد ۵/۳%
-
دستگاههای مشابه سپراتور:
کلاریفایر، باکتوفیو
ویژگی های شاخص دستگاه سپراتور:
- تعداد صفحهها که بر اساس ظرفیت دستگاه متفاوت میباشد.
- زاویهی صفحات
- تعداد سوراخها در هر صفحه
- سرعت دستگاه ۶۰۰۰-۴۰۰۰ rpm
- نسبت خامه/ شیرپس چرخ از 100 کیلوگرم شیر کامل، در حدود 15/85 وزنی/وزنی
- سیستم دستی تنظیم درصد چربی با Backpressure
-
جداسازی خامه به صورت سرد (Cold Seperation):
- جداسازی خامه به صورت سرد (Cold Seperation) در دمای ۵-۴ درجه ی سانتیگراد صورت گرفته و امکان انجام عمل خامهگیری در زمان ورود شیر به کارخانه را فراهم میسازد. همچنین انجام عمل خامهگیری در دمای سرد، سبب کاهش مصرف انرژی و برخی هزینهها میشود.
- میزان از دست رفتن چربی در شیر پسچرخ، در این حالت، نسبت به زمانی که، عمل سپراتور در دمای بالاتر انجام میشود، بیشتر است.
- در بعضی از فرآیندها، همچون تهیهی پنیر، فرآیند حرارتی شیر، قبل از انجام پروسه نامطلوب بوده و به همین دلیل، خامهگیری (Seperation) در دمای پایین، مطلوب میباشد.خامهگیری در دمای پایین، سبب تولید خامه با محتوای فسفولیپیدی بیشتر شده و خامهی نهایی دارای ویژگیهای Whipping بهتری میباشد.
- اساسی ترین تغییری که در ساختار دستگاه سپراتور در حین خامهگیری سرد صورت میگیرد، عریض شدن فضای بین صفحات، به منظور حرکت راحت تر خامهی سرد با ویسکوزیتهی بالاتر میباشد.
تهیه و تنطیم: آیدا جلیلی
منابع:
۱) کانال تلگرامی Foodira
۲) Modern Technology Of Milk Processing And
Dairy Products (4th Revised Edition)
By: NIIR Board of Dairy Technologists (2008)
دیدگاهتان را بنویسید