معایب طعم در بستنی
طعم یکی ازمهمترین عوامل تاثیرگذار در کیفیت بستنی است.
اصطلاح “طعم غیر طبیعی” به هرگونه طعمی که با طعم موردنظر تفاوت داشته باشد گفته می شود.
عیوب طعم در بستنی اکثرا به استفاده از طعم دهنده های مصنوعی نسبت داده میشود؛ زیرا طعم های سنتتیک به طعم طبیعی موردنظر شباهت کامل ندارند.
مقادیر زیاد شربت ذرت یکی از علل ایجاد طعم غیرطبیعی بوده که سبب پوشانده شدن طعم به ویژه در بستنی وانیلی شده و آنچه که به طعم شربت ذرت معروف است را افزایش میدهد. بنابراین، اكثر توليدكنندگان با محدود كردن مصرف شربت ذرت به ميزان 25 ٪ از كل شيرين كنندهها این عیب را برطرف می سازند.
عمده ترین معایب طعم عبارت اند از:
1.طعم پخت
دلایل ایجاد:
- بالا بودن دمای پاستوریزاسیون یا طولانی بودن زمان آن
- استفاده از پودر شیر پس چرخی که حرارت بالایی دیده باشد
- افزودن شیر کندانسه ای که در معرض درجه حرارت بالا قرار گرفته باشد
2. طعم ترش یا اسیدی
این طعم به دلیل استفاده از مواد اولیه با اسیدیته بالا (معمولاً به دلیل فساد باکتری ها) یا نگه داشتن طولانی مدت میکس بستنی، در دمای بسیار بالا قبل از انجماد ظاهر می شود.
3. طعم نمکی
در صورت استفاده از مقادیر زیاد MSNF یا استفاده از کره نمک زده به عنوان منبع چربی در بستنی به وجود می آید. میزان نمک در بستنی نباید بیشتر از 0/1% مخلوط باشد، که در غیر این صورت شاهد بروز طعم نمکی خواهیم بود. این طعم بیشتر در فراورده های کم چرب رویت شده زیرا مقادیر زیادی از MSNF به منظور بهبود پیکره و بافت به آنها افزوده می شود.
4. طعم کهنگی (انباری)
تحت تاثیر نگهداری طولانی مدت در اتاق های سخت کننده یا مغازه های فروشندگان به وجود می آید. گاهی این طعم با طعم های جانبی که در طول نگهداری ایجاد می شوند، نظیر طعم میوه یا آجیل هایی که در بستنی کهنه شده اند، تلفیق می شود.
5. طعم اکسیدشدگی
هنگامی ایجاد می شود که مخلوط یا اجزا متشکله آن در معرض فلزات اکسید کننده ای چون مس، یا در معرض نور خورشید قرار می گیرد، لذا جلوگیری از تماس مخلوط با فلزات اکسید کننده میتواند مانع ایجاد این طعم شود. همچنین اگر از سردکن های روباز استفاده می شود نباید محصول برای مدت طولانی در برار نور خورشید قرارگیرد.
تهیه و تنظیم: فاطمه عامری
منابع
- تکنولوژی شیر و فراورده های لبنی: تالیف پی. والسترا، ترجمه سید علی مرتضوی و همکاران (1392)
- دانش و تکنولوژی بستنی: مهندس بهارک چگنی، مهندس آرش مشکوه (1385)
- میکروبیولوژی مواد غذایی: ترجمه دکتر سید علی مرتضوی و همکاران (1392)
دیدگاهتان را بنویسید