ناپایداری چربی شیر (فولیکوله شدن)
ناپایداری چربی شیر
تمام امولسیون های غذایی من جمله امولسیون چربی شیر، از نظر ترمودینامیکی ناپایدارند. یعنی اگر مدت طولانی به حالت ساکن باقی بمانند می شکنند.
ناپایداری شیمیایی: درنتیجه تغییر در ساختمان شیمیایی مولکول های چربی (به دلیل اکسیداسیون یا هیدرولیز) رخ میدهد.
ناپایداری فیزیکی: درنتیجه تغییر در پراکندگی فضایی یا تغییر ساختاری در آرایش گویچه ها (فاز پراکنده ی امولسیون) اتفاق می افتد. این مهم در دو بخش جداشدگی گرانشی و تجمع قطرات دسته بندی شده است.
جداشدگی گرانشی: حرکت قطرات امولسیونی (به دلیل اختلاف دانسیته آنها نسبت به مایع اطرافشان) باعث جداشدگی شان می شود.
اگر قطرات، دانسیته کمتری نسبت به محیط اطرافشان داشته باشند به سمت بالا حرکت می نمایند که به آن خامه بستن (Creaming) گویند و اگر دانسیته بیشتری داشته به سمت پایین آمده که به آن ترسیب (Sedimentation) گفته می شود.
تجمع قطرات: زمانی اتفاق می افتد که قطرات برای زمان طولانی تر از حد معمول در کنار هم قرار گیرند. مکانیسم های مسئول ناپایداری فیزیکی از این نوع شامل فولیکوله شدن، ادغام شدگی و ادغام شدگی ناقص میباشد.
فولیکوله شدن
گونه ای از تجمع گویچههای چربی که در آن دستههای سهبعدی تشکیل میشوند فولیکوله شدن نامیده میشود که درنتیجه برخورد گویچهها به هم اتفاق میافتد.
در این پدیده گویچه ها تمامیت خود را حفظ نموده و نوع واکنش های اتصالی شان به هم ضعیف و برگشت پذیر است که این مورد وجه تمایز بین کواگوله شدن و فولیکوله شدن می باشد زیرا در کواگوله شدگی اتصالات قوی تر و اغلب غیرقابل برگشت هستند.
میزان فولیکولهشدن از روی تعداد کل برخورد گویچهها در واحد دقیقه، در واحد حجم شیر و همچنین احتمالی که از تصادف بین گویچهها، که منجر به آگلوتیناسیون میشود، تعیین میگردد.
موثرترین راه برای کنترل سرعت و میزان فولیکولهشدن گویچهها تنظیم واکنشهای تصادفی بین گویچهها است.
صورتگرفتن پدیده فولیکولهشدن در یک امولسیون، تحت تاثیر نسبت پروتئین به میزان روغن یا چربی امولسیون شدهاست.
فولیکاسیون پلی (Bridging flocculation): اگر پروتئین موجود برای پوششدهی کامل سطح گویچههای ریز در طی هموژنیزاسیون کافی نباشد فولیکاسیون پلی اتفاق میافتد.
تنظیم pH به روی نقطه ایزوالکتریک امولسیون یا افزایش قدرت یونی با افزایش یونهای کلسیم، به شدت فولیکاسیون امولسیونهای شیری را تحتتاثیر قرار میدهد.
جالب است بدانید که پدیده”پریشدن” خامهی قهوه در قهوه داغ ناشی از فولیکولهشدن گویچههای چربی به دلیل اثر همزمان دمای بالا و pH پایین قهوه است.
تهیه و تنظیم: فاطمه عامری
منبع: مقدمه ای بر شناخت علمی شیر
مولفان: دکتر نسرین مؤیدنیا،دکتر امیرفرخ مظاهری
دیدگاهتان را بنویسید