ناپایداری چربی شیر (آگلوتیناسیون سرد)
-
آگلوتیناسیون سرد
بنا به تعریف خوشه ای شدن گویچه های چربی در سرما آگلوتیناسون سرد (Cold agglutination) نام دارد.
تحقیقات نشان می دهد افزودن آغوز به شیر خامه بستن را افزایش می دهد بنابراین آغوز دارای ترکیباتی است که پدیده خامه بستن را تشدید می کند.
همچنین وجود ذرات لیپوپروتئینی پیش شرط پدیده خامه بستن سریع شیر است.
در فرایند آگلوتیناسیون سرد ترکیبات زیر نقش دارند:
- گویچه های چربی
- ایمونوگلوبولین نوع Ig M) M) که حساس به حرارت بوده و به عنوان یک آگلوتینین عمل می کند.
- ترکیبات غشایی شیر پس چرخ (SMM (Skim Milk Membrane
(این ترکیبات حساس به هوموژن بوده و لیپوپروتئینی می باشند).
* Ig M می تواند هم با SMM و هم با گویچه های چربی واکنش بدهد در صورتیکه SMM فقط با Ig M واکنش می دهد.
به بیانی دیگر، در این پدیده، ایمونوگلوبولین نوع M با فسفولیپیدهای غشاء گویچه کمپلکسی را به نام کرایوگلوبولین تشکیل می دهد. کرایوگلوبولین مثل یک ماده سیمانی عمل نموده یعنی روی گویچه های چربی قرارگرفته و باعث تجمع و چسبیدن گویچه های چربی به یکدیگر می شود. لذا با دسته ای شدن گویچه های چربی سرعت بالا آمدنشان نیز افزایش میابد. در حین بالا آمدن، گویچه های کوچکتر را نیز با خود به سطح می آورند، و این همان پدیده خامه بستن در شیر است که در سرما و در حین سکون رخ می دهد.
تهیه و تنطیم: فاطمه عامری
منبع: مقدمه ای بر شناخت علمی شیر
مولفان: دکتر نسرین مویدنیا/ دکتر امیرفرخ مظاهری
دیدگاهتان را بنویسید