پاتوژن های اسپورزا در پنیر
باکتری های اسپورزا در محصولات لبنی
- در میان باکتری های اسپورزا، باسیلوس ها و کلستریدیوم ها، مهم ترین باکتری های آلوده کننده ی فرآورده های لبنی، از جمله پنیر می باشند. این باکتری ها چون در طبیعت به وفور وجود دارند، می توانند به راحتی از طریق محیط دامداری و شیرخام، وارد زنجیره ی تولید محصولات لبنی شوند.
- سویه های مختلف باسیلوس و کلستریدیوم، بیماری زا یا فاسدکننده ی فرآورده های لبنی هستند و از این طریق می توانند بر ایمنی (سلامت) و همچنین کیفیت محصولات تاثیر بگذارند.
- این باکتری ها به دلیل اسپورزایی، مقاومت بیشتری نسبت به سایر میکروارگانیسم ها داشته و بیشتر در موادغذایی زنده می مانند. سلول رویشی این باکتری ها در اثر فرآیندهای حرارتی نظیر پاستوریزاسیون، از بین می رود اما اسپور آن ها در اکثر موارد باقی می ماند.
- باسیلوس سرئوس، کلستریدیوم بوتولینوم و کلستریدیوم پرفرینژنس، با تولید توکسین های مختلف می توانند سبب ایجاد مسمومیت غذایی شوند.
روش های ایجاد فساد در محصولات لبنی توسط اسپورزاها:
- فعالیت آنزیمی (فعالیت پروتئولیتیکی و لیپولیتیکی)
- تولید اسید ( لاکتیک اسید، بوتیریک اسید و استیک اسید)
- تولید گاز ( CO2,H2)
باسیلوس سرئوس
- باسیلوس سرئوس، گونه های مختلفی دارد که برخی از آنها بیماری زا بوده و برخی دیگر سبب فساد در محصول نهایی می شوند.
- باسیلوس سرئوس، زمانی ایجاد مسمومیت می نماید که تعداد این باکتری در ماده غذایی به cfu/g 105-104 برسد.
- این باکتری دو نوع انتروتوکسین مختلف (سم خارج سلولی) تولید می نماید که سبب ایجاد اسهال و استفراغ می شود.
- باسیلوس سرئوس می تواند انواع آنزیمهای پروتئولیتیک و لیپولیتیک را تولید کند و از این نظر سبب کاهش کیفیت ارگانولپتیکی و کاهش مدت زمان ماندگاری محصول شود.
فعالیت پروتئولیتیکی آنزیم های باسیلوس سرئوس در محصولات لبنی سبب تغییرات زیر می شود :
- ایجاد طعم تلخ در شیر
- انعقاد شیرین در شیر (sweet curdling) : فساد میکروبی شیر که در آن، شیر براثر مقادیر کمی اسید تولید شده از عوامل میکروبی، منعقد و لخته حاصل می شود، سپس تجزیه و مجددا به صورت مایع در می آید.
- تخریب و تجزیه کازئین
فعالیت لیپولیتیکی آنزیم های باسیلوس سرئوس در محصولات لبنی سبب تغییرات زیر می شود :
- نقص bitty cream : نقصی که در اثر هیدرولیز فسفولیپیدهای غشای گلبول های چربی در خامه و یا شیرهای هموژنیزه نشده توسط فسفولیپازهای باکتریایی ایجاد می شود.
- ایجاد طعم های ناخوشایند نظیر طعم تندی و صابونی
باسیلوس سرئوس در پنیر
پنیرهای کپکی و پنیرهای آنزیمی بسیار بیشتر از پنیرهای لاکتیکی آلوده به اسپور و سلول رویشی باسیلوس سرئوس، می شوند. این امر می تواند به دلایل زیر باشد :
- اسیدیته ی بالای پنیرهای لاکتیکی (6/4-3/4 نسبت به 7/5 -2/5 در سایر پنیرها)
- ظرفیت بافری پروتئینی کمتر پنیرهای لاکتیکی
** این آلودگی به گونه ایست که تنها پس از گذشت 20 ساعت از تولید پنیر رنتی، در صورت فراهم بودن شرایط مساعد، اسپورهای باسیلوس سرئوس می توانند در آن جوانه بزنند و سلول های رویشی باکتری توانایی رشد خواهند داشت.
کلستریدیوم تیروبوتیریکوم و تورم دیررس در پنیر
حضور و رشد اسپورهای کلستریدیوم تیروبوتیریکوم در شیرخام علت ایجاد این نقص در پنیر، به خصوص در پنیرهای نیمه سخت می باشد. اسپورهای این باکتری، بعد از فرآیند پاستوریزاسیون نیز در شیر باقی مانده و می توانند سبب بروز بادکردگی شوند.
رایج ترین منشا آلودگی شیرخام به اسپورها و سلول های رویشی این باکتری، خوراک و علوفه ی دام می باشد، زیرا این باکتری اسپورزا به وفوردر خاک وجود دارد.
علاوه بر کلستریدیوم تیروبوتیریکوم، گونه های دیگری نیز توانایی تخمیر ذکر شده و تولید بوتیریک اسید را داشته و در شیر و پنیر مشاهده شده اند. از جمله :
C.sporogenes / C.beijerinckii / C.butyricum
در تولید پنیرهای نیمه سخت نظیر پنیر گودا، بسیار مهم است که تعداد اسپورهای مولد تورم دیررس، محدود شده و در شیر پنیرسازی به کمتر از یک اسپور در هر 10 میلی لیتر برسد.
پنیرهای شماره 67077 و 67080، آلوده به اسپورهای کلستریدیوم تیروبوتیریکوم هستند. پنیرهای شماره 67071 و 67074،
به عنوان نمونه ی شاهد می باشند.
باکتوفوگاسیون
روشی است که در آن از سانتریفیوژ با سرعت بسیار بالا، برای جداسازی اسپورهای کلستریدیوم تیروبوتیریکوم از شیر پنیرسازی استفاده می شود. باکتوفوگاسیون 95% اسپورهای موجود در شیر را از بین برده و در نتیجه می تواند نقص تورم دیررس در پنیر را به میزان زیادی کاهش دهد.
Contamination routes of spores of B. cereus (black arrows) and C. tyrobutyricum (grey arrows) in the dairy production chain. The importance of contamination sources and routes is indicated by the size of arrow
تهیه و تنظیم : ریحانه اسدی
منابع :
- Identification of Clostridium tyrobutyricum as the Causative Agent of Late Blowing in Cheese by Species-Specific PCR Amplification JAN/JAN D. HOOLWERF et al./ American Society for Microbiology/1995
- Microbiology in dairy processing book: challenges and opportunities /Sonia Garde lopez et al /2017
- Prevalence and Toxicity Characterization of Bacillus cereus in Food Products from Poland/Anna Berthold-Pluta et al./ Foods — Open Access Journal/2019 Jul 19
- foodkeys.com
- Dairy Chemistry and Biochemistry book By P. F. Fox , P.L. H. Mc.Sweeney
دیدگاهتان را بنویسید