پنیر لاکتیکی
2020/12/07
ارسال شده توسط sara ghorbani
25.26k بازدید
پنیر لاکتیکی
- پنیر لاکتیکی از پنیرهای سنتی ایران است. این پنیر از گروه پنیرهای تازه ای است که دارای بافتی نیمه سخت بوده و از انعقاد شیر تولید میشود.
- از آن جایی که در این پنیر، اکثر پروتئینهای شیر وارد دلمهی پنیر شده و بخش ناچیزی از موادمعدنی و پروتئینها وارد آب پنیر میشوند، دارای ارزش غذایی بالایی میباشد.
- پنیر لاکتیکی همچون سایر پنیرها غنی از پروتئین، کلسیم و فسفر است.
- در واقع برای تولید پنیر لاکتیکی مطابق با استاندارد ایران، از ماست و در کنار آن از سرکه یا یک اسید خوراکی برای تشکیل لخته و تهیهی این نوع پنیر استفاده میشود. پنیر لاکتیکی مشابه پنیرهای روستایی طعم بسیار عالی و دلچسب و بافتی نیمه سخت و اسفنجی دارد و هیچ گونه افزودنی یا چربی گیاهی به آن افزوده نمیشود.
- در این نوع پنیر، بعد از تهیهی لخته، آن را در داخل آب نمک یا مخلوط آب پنیر و آب نمک قرار میدهند و به صورت تازه مصرف میشود. به دلیل تازگی و سرعت بالای فرآوری این پنیر، مواد مغذی به خوبی در پنیر حفظ میشوند. این پنیر با توجه به عطر و طعم، تازگی، بافت و ارزش غذایی بالا مورد پسند اکثر مردم قرار گرفتهاست.
مراحل تولید پنیر لاکتیکی
نگاهی عمیق تر به شیمی تولید پنیر لاکتیکی
- پروتئینهای اصلی شیر یعنی کازئینها در حالت طبیعی به صورت تودههای معلق در داخل شیر قرار دارند که به آنها میسل گفته میشود و دارای بار منفی هستند که باعث میشود مانند دو قطب همنام آهنربا یکدیگر را دفع کنند.
- در این حالت میسلها آبدوست هستند که این ویژگی نیز به معلق ماندن میسلها در داخل شیر کمک میکند. هنگامی که در طی تولید پنیر لاکتیکی دما افزایش یافته و pH شیر کاهش مییابد، این امر بر بار الکتریکی میسلها اثر گذاشته و بار منفی سطح آنها را خنثی میکند و در این حالت میسلها به یکدیگر پیوسته و انعقاد صورت میگیرد و خاصیت هیدروفیلی جای خود را به خاصیت هیدروفوبی (آبگریزی) میدهد.
ویژگیهای شیمیایی پنیر لاکتیکی (استاندارد ملی ایران 13863)
References:
- me/DairyScience- کانال تلگرامی صنعت شیر
- me/ketabkhanesanayeghazayi -کانال تلگرامی کتابخانه صنایع غذایی
- me/sanayeghazaie – کانال تلگرامی مهندسی صنایع غذایی
- me/FoodWorkmanship – کانال تلگرامی مهندسین صنایع غذایی
دیدگاهتان را بنویسید