پودر کاکائو (ویژگیها و خواص سلامتیبخش)
2020/11/07
ارسال شده توسط sara ghorbani
15.67k بازدید
رنگ
- فرآیند قلیایی کردن در مراحل تولید پودرکاکائو، سبب خنثیسازی اسیدیته و توسعهی رنگ در محصول نهایی میشود.
- میان رنگ و pHنهایی پودرهای کاکائو، ارتباط نزدیکی وجود دارد.
- پودرهایی با رنگ قهوهای روشن، دارای pH بین 6/5 تا 7، پودرهای تیرهتر و قرمز دارای pH 7 تا 8 وپودرهای خیلی تیره، مانند پودر کاکائوی سیاه دارایpH بالاتر از 8/2 میباشند.
رطوبت
- میزان رطوبت انواع پودرکاکائو تفاوت چندانی با یکدیگر ندارد و معمولا بسته به نوع پودر، میان 4 تا 5 درصد است.
- میزان رطوبت پودر کاکائوی طبیعی،حداکثر 4 درصد است و با افزایش درجهی قلیاییت، درصد رطوبت افزایش مییابد، به طوری که برای پودرکاکائوی قلیایی شده به رنگ سیاه، به 5 درصد میرسد.
خاکستر
- میزان خاکستر پودرکاکائو بسته به نوع و درجهی قلیایی شدن بین 8 تا 13/5 درصد متغیر است.
- پودر کاکائوی طبیعی با 5pH تا 6 دارای درصد خاکستر 8 بوده و با افزایش pHو درجه قلیاییت، رنگ پودر تیرهتر شده و درصد خاکستر افزایش مییابد. به طوریکه برای پودرکاکائوی کاملا سیاه، با pH 7/8 تا 8/2، درصد خاکستر 13/5 میباشد.
ویژگیهای ارگانولپتیکی
- پودر کاکائوی قهوهای روشن: دارای مزهی نسبتا تلخ بوده و درمحصولات نانوایی، خامه و شکلات استفاده میشود.
- پودر کاکائوی قهوهای تیره: دارای طعم تلخ ملایم است. مناسب برای پودر بستنی، بیسکویت و محصولات قنادی.
- پودر کاکائوی قهوهای تیره متمایل به قرمز روشن: طعم کاکائویی و طعم قلیایی ملایم. مناسب برای استفاده در پودینگها، محصولات نانوایی و برخی بستنیها.
- پودر کاکائو با رنگ قهوهای بسیار تیره: طعم کاکائویی و قلیایی شدید داشته و مناسب برای محصولات نانوایی، بیسکویتهای کاکائویی و غلات صبحانه میباشد.
- پودر کاکائوی سیاه: دارای طعم کاکائوی قلیایی خیلی قوی، قابل استفاده در محصولات نانوایی، انواع کوکیها و همچنین مکمل در برخی از مخلوطها.
خواص سلامتی بخش پودر کاکائو
- پرفشاری خون را به وسیلهی نیتریک اکسیدی که دارد، کاهش دهد.
- موجب کاهش خطر حملهی قلبی و سکتهی مغزی شود.
- جریان خون به مغز و عملکرد آن را بهبود میبخشد.
- به بهبود خلقوخو و افسردگی کمک کند.
- فلاوانولها علائم دیابت نوع 2 را بهبود میبخشند.
- به کنترل وزن کمک میکند.
- ممکن است خاصیت ضدسرطانی داشته باشد.
- تئوبرومین و تئوفیلین کاکائو به افراد مبتلا به آسم کمک میکند.
- خواص ضدمیکروبی و تقویتکنندگی سیستم ایمنی آن برای پوست و دندانها سودمند است.
منابع:
- Dyer, B. (2003). Alkalized cocoa powders. Manufacturing Confectioner, 83(6), 47-54.
- Meursing, E. H. (1994). Cocoa mass, cocoa butter, cocoa powder. In Industrial chocolate manufacture and use (pp. 70-82). Springer, Boston, MA.
- Beckett, S. T. (Ed.). (2011). Industrial chocolate manufacture and use. John Wiley & Sons.
- article.tebyan.net
دیدگاهتان را بنویسید