کپک زدگی در پنیر و عوامل ایجاد آن
کپک زدگی در پنیر
- کپک ها از رایج ترین آلوده کننده های فرآورده های لبنی هستند. تعداد قابل توجهی از گونه های قارچی می توانند در محصولات لبنی زنده مانده و تکثیر شوند و از موادی مانند کربوهیدرات ها، پروتئین ها و لیپیدهای موجود در آن ها استفاده کنند.
- در بین محصولات لبنی، پنیر به علت دارابودن دمای مناسب، رطوبت کافی و دسترسی به مقدار کافی اکسیژن، ماده ی بسیار خوبی برای رشد کپک ها می باشد. هم چنین کپک ها به خوبی با چربی نسبتا زیاد و محیط با pH پایین، که در بسیاری از پنیرها یافت می شود، سازگار هستند.
- مهم ترین کپک هایی که در پنیر رشد می کنند عبارتند از :
- Penicillium
- Aspergillus
- Cladosporium
- Geotrichum
- Mucor
- Trichoderm
- گونه پنی سیلیوم، با فراوانی بیشتری در پنیر مشاهده می شود.
تغییرات ایجاد شده در پنیر در اثر رشد کپک ها
1. تغییرات ظاهری:
- رشد میسلیوم های قارچی در سطح محصول
- تغییر رنگ
- ایجاد کلونی های رنگی
2. تغییر طعم:
- ایجاد طعم تند یا Rancid در محصول نهایی
- ایجاد طعم های نامطلوب موضعی
رشد انواع گونه های کپکی در پنیر
-
گونه های پنی سیلیوم
کپک های این گونه در شکاف ها و روزنه های پنیر چدار و پنیرهای مشابه آن رشد کرده و به دلیل دارا بودن اسپورهای سبز رنگ، سبب تغییر رنگ این پنیرها به رنگ سبز می شوند. پنی سیلیوم کازئی، روی پوسته ی پنیر ایجاد لکه های قهوه ای مایل به زرد می کند.
-
گونه های کلادسپوریوم
میسلیوم و اسپورهای این کپک ها تیره بوده و در پنیر رنگ های سبز، قهوه ای یا سیاه ایجاد می کنند.
-
گونه های ژئوتریکوم
اووسپورا ژئوتریکوم لاکتیس بر روی پنیرهای نرم رشد می کند. با رشد این کپک، به تدریج لخته ی پنیر در زیر پوسته، به صورت مایع درمی آید. سایر گونه های ژئوتریکوم، می توانند رنگ یا لکه های نارنجی تا قرمز ایجاد کنند.
پنیرهای کپکی
انواعی از پنیرها نظیر کاممبرت و راکفورتی، حاوی کپک ها هستند. در تولید این پنیرها از استارترهای کپکی که توان بسیار کمی در تولید مایکوتوکسین یا سم دارند، استفاده می شود. و مطالعات سم شناسی نشان می دهد که استفاده از این نوع پنیرها خطری برای سلامتی انسان ندارد.
مایکوتوکسین؛ متابولیت ثانویه کپک
- مایکوتوکسین ها، متابولیت ثانویه ی کپک ها بوده که می توانند مسمومیت های کشنده و یا اثرات سمی حاد و مزمن (مایکوتوکسیکوز) نظیر اثرات جهش زا، اثرات تراتوژنیک (آسیب به جنین) و یا اثرات سرطان زایی (سرطان کبد) بر جای بگذارند.
- مایکوتوکسین ها توسط گونه های مشخصی از کپک ها تولید و تهدید بزرگی برای سلامتی حیوانات و انسان به شمار می روند.
***به طور کلی پنیر سوبسترای مناسبی برای تولید مایکوتوکسین ها نبوده زیرا فاقد سطح بالای کربوهیدرات لازم برای تولید این متابولیت سمی می باشد. با این وجود انواعی از مایکوتوکسین ها در پنیر مشاهده شده اند، نظیر:
- Cyclopiazonic acid
- Citrinin
- Penitrem A
- Roquefortine C
- Sterigmatocytin
- Aflatoxin
مایکوتوکسین ها به روش های زیر وارد محصولات لبنی می شوند :
1. آلودگی غیر مستقیم :
- آلودگی خوراک دام های شیری با مایکوتوکسین : با مصرف خوراک آلوده به سم توسط دام، مایکوتوکسین به شیر آن ها منتقل می شود. مانند آفلاتوکسین M1.
2. آلودگی مستقیم :
- رشد عمدی کپک ها (در پنیرهای کپکی نظیر پنیر راکفورتی)
- رشد تصادفی کپک ها (به خصوص هنگام پرکردن یا بسته بندی محصول)
***مایکوتوکسین ها می توانند از سطح پنیر به قسمت های داخلی حرکت کنند، در نتیجه با برش یا حذف قسمت آلوده به کپک، نمی توان از سلامت باقی مانده ی پنیر مطمئن بود.
روش های جلوگیری از تولید مایکوتوکسین در پنیر:
- تولید مایکوتوکسین توسط کپک نیازمند اکسیژن است. در نتیجه بسته بندی پنیر بسیار مهم می باشد. بسیار بعید است که کپک ها در بسته بندی های تحت خلا رشد کنند.
- همچنین بسیار بعید است که مایکوتوکسین ها در دماهای پایین تولید شوند. حتی اگر کپک ها نیز در دمای پایین رشد کنند، وجود آن ها در پنیر لزوما به معنای وجود مایکوتوکسین در محصول نیست.
- وجود استارترهای ثانویه نظیر camemberti و G.candidum در پنیر، می تواند با کپک ها رقابت کرده و از رشد آن ها جلوگیری کند. همچنین باکتری های لاکتیک اسید و متابولیت های آنها می توانند مانع از تولید سم شوند.
- بعضی مواد شیمیایی نگهدارنده برای کنترل تولید مایکوتوکسین ها استفاده می شوند. یکی از رایج ترین آنها ناتامایسین (پیماریسین) بوده که در مواد بسته بندی پنیر استفاده شده و مانع از رشد کپک می شود.
تهیه و تنظیم : ریحانه اسدی
منابع:
- Diversity and Control of Spoilage Fungi in Dairy Products: An Update/ Lucille Garnie et al./ Microorganisms — Open Access Journal/July 2017
- Mycotoxins and mould contamination in cheese: a review/ I.Y. Sengun et al. /World Mycotoxin Journal/ August 2008.
- Cheese problem solved book/P.L.H McSweeney/ 2014
- Characterization and control of thread mould in cheese/ C. Basõ Âlico et al./ Ca Âtedra de Microbiologõ Âa, Departamento de Ingenierõ Âa en Alimentos, Universidad Nacional del Litoral, / March 2001
- مقاله پنیر/دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی/معاونت غذا و دارو/ 1390
دیدگاهتان را بنویسید