skim milk powder
2020/03/02
ارسال شده توسط armin azizi
14.25k بازدید
پودر شیر پس چرخ
- تولید پودر شیر پس چرخ بر پایه ی تبخیر و خشک کردن استوار است و با تولید پودر شیر کامل اندکی تفاوت دارد و تا قبل از مرحله جدا سازی چربی ها، مشابه عملیات انجام شده در پودر شیر کامل می باشد.
- خشک کردن: توسط روش پاششی و غلتکی انجام می شود. درجریان خشک کردن پاششی عمل سرد کردن با جریان هوای سرد دراتاقک پاشش و یا در بخش سرد کننده بستر سیال انجام می گیرد.
- مزایای خشک کردن به روش پاششی شامل توزیع گسترده در آب و مرطوب شوندگی مناسب است.
فرایند تولید پودر شیر پس چرخ:
شیر—>دریافت و انتخاب—->کلاریفیکاسیون با استفاده از دستگاه کلاریفایر—>سرد کردن(۴ درجه سانتی گراد)—->ذخیره سازی (۴ درجه سانتی گراد)—–>جدا سازی چربی (۰.۰۵ الی ۰.۱ درصد چربی نهایی)—->پاستوریزاسیون(۷۲ درجه سانتی گراد، ۱۵ ثانیه)—->گرمادهی (۸۸-۸۵ درجه سانتی گراد، ۱۵ الی ۳۰ دقیقه)—–>تبخیر (18 %TS 40-48%, TS)——>خشک کردن (۱۵۰-۱۳۰درجه سانتی گراد)
(۱۸۰-۲۴۰ درجه سانتی گراد)——>بسته بندی—–>نگهداری در دمای ۲۰ درجه سانتی گراد—–>پودر شیر پس چرخ
فرآیند دمایی
- فرآیند دمایی زمانی انجام می شود که پودر شیر پس چرخ با روش دمای بالا تولید می شود. این فرآیند در محدوده ۸۸-۸۵ درجهی سانتی گراد و زمان ۱۵ تا ۳۰ دقیقه متغییر بوده و در ظرفی که HOT WELL نامیده می شود انجام می شود.
- شیر پس چرخ به طور مداوم از قسمت بالایی ظرف(HOT WELL) وارد شده و از کف آن خارج می شود. فرآیند دمایی بلافاصله پس از پاستوریزاسیون انجام شده و اعمال چنین فرآیند شدید دمایی در فرآوری پودر شیر پس چرخ به جهت کاربردهایی است که در آن دناتوراسیونپروتئینهای سرمی مورد نیاز است. (مانند محصولات نانوایی)
- پودر شیر پس چرخ با ویژگی مطلوب، سبب ایجاد خصوصیات ارگانولیتپک بهینه ای در محصولات نانوایی می شود شامل رنگ، بافت، جذب آب مناسب و افزایش حجم نان. فرآیند دمایی قبل از تبخیر انجام شده زیرا تغلیظ مواد جامد بدون چربی شیر پس از تبخیر، ایجاد تغییرات نامطلوب در اثر دما را تشدید می کند.
طبقه بندی پودر شیر پس چرخ بر اساس فرآیند دمایی:
CLASS WPN INDEX (Mg/g powder) |
Low heat not less than 6 |
Medium heat about 1.5 but below 6 |
High heat not more than 1.5 |
WPN INDEX
نتیروژن پروتئین آب پنیری که به صورت میلی گرم ازت موجود در یک گرم پودر شیر بدون چربی تعریف می شود .
- تبخیر: نیازمند استفاده از اواپراتور های چند بدنه ای لوله ای یا صفحه ای می باشد.
- اگر پودر شیر پس چرخ به روش پاششی خشک شود غلظت کل مواد جامد پس از تبخیر ۴۸-۴۰ درصد و در صورت استفاده از روش غلتکی ۱۸ درصد می باشد.
- به دلیل بالا بودن غلظت پروتئین ها، دمای بالای غلتک ها موجب تغییر برگشت ناپذیر پروتئین ها می شود.
- بخشی از تغلیظ شیر پس چرخ، پیش از خشک کردن و توسط اسمز معکوس انجام می شود. با استفاده از اسمز معکوس تغلیظ تنها تا ۲۵ درصد ماده جامد شیر پس چرخ ممکن است و غلظت نهایی توسط تبخیر پس از آن حاصل می شود.
TERMINOLOGY
Drying: is a method of food preservation that inhibits the growth of microorganism and reduce the weight and bulk of food for cheaper transport and storage and it can be done by roller and also spray dryer.
تهیه و تنظیم : آرمین عزیزی
حسن رشیدی و جواد سیفی هاچه سو (۱۳۸۹)
مبانی تولید فراورده های شیری غلیظ شده وخشک
چاپ اول
دیدگاهتان را بنویسید