پنیر کاتیج
پنیر کاتیج جزء پنیرهای تازه، نرم و لخته شدهی اسیدی می باشد. این پنیر رطوبت بالایی داشته، فاقد دوره رسیدن بوده و مصرف تازه خوری دارد.
(It does not undergo an aging or ripening process to develop flavor).
تولید
این پنیر از شیر پاستوریزه گاو تهیه شده و با درصدهای مختلف چربی (بدون چربی، چربی کاهش یافته و یا با چربی متداول) تولید می شود. غالب پنیرهای منعقد شده اسیدی به کمک استارتر (با استفاده از استارترهای مزوفیل) اسیدی می شوند. پنیر کاتیج هم چنین ممکن است از اسیدی کردن مستقیم و در اصل با استفاده از ترکیبی از اسیدهای مجاز خوراکی و اغلب اسید فسفریک و اسید دلتا لاکتون گلوکونیک اسید (GDL) تولید شود. معمولا از مقدار بسیار اندکی رنت برای افزایش سرعت انعقاد لخته نیز استفاده می شود.
ارزش غذایی پنیر کاتیج
۲۲۶ گرم از این پنیر (۱درصد چربی) دارای ۱۶۳ کالری، ۲۸ گرم پروتئین و ۶.۲ گرم قند بوده و همچنین در حدود ۵۹ درصد از نیاز روزانه به ویتامین B12 را نیز تامین می کند. پنیر کاتیج یکی از بهترین انواع پنیر و میان وعده ها برای ورزشکاران به دلیل داشتن میزان بالایی از پروتئین می باشد (protein accounts for over 70% of the calories in cottage cheese). از محبوب ترین پنیرها در آمریکا، انگلیس و بسیاری از کشورهای دیگر است و اغلب در ترکیب با سالادها و دسرها استفاده می شود. پنیر کاتیج دارای ۲ الی ۳ هفته ماندگاری در یخچال می باشد.
راندمان تولید
بازده معمول تولید این پنیر، ۱۵ الی ۱۷ کیلوگرم پنیر با رطوبت ۸۰%، به ازای ۱۰۰ کیلوگرم شیر پس چرخ است. پنیر کاتیج به علت داشتن اسید لاکتیک و به میزان کمتر اسیدهای استیک و فرمیک دارای مزه اسیدی ملایمی است.
**** پنیر کاتیج به دلیل این که دارای دوره رسیدن نیست، به نسبت پنیرهایی همچون پارمسان، چدار و … دارای لاکتوز بیشتری بوده و برای افراد Lactose Intolerance مناسب نمی باشد.
👇👇👇👇
- راهنمای رفع مشکلات تولید پنیر
پی. ال. اچ. مک سوئینی
2.https://www.sciencedirect.com/topics/agricultural-and-biological-sciences/cottage-cheese
3.https://www.healthline.com/nutrition/cottage-cheese-is-super-healthy#other-benefits
برای مطالب بیشتر به مجلهی صنایع غذایی در وبسایت مشاوران ارشد مراجعه نمایید:
https://senioradvisor.ir/food-industry-magazine/news/