وانیل (عصاره و اسانس)
عصاره و اسانس وانیل -تفاوتها-
عصاره وانیل (Vanilla Extract) از خیساندن غلاف های وانیل (Vanilla Beans) از گیاه Vanilla.planifolia در مخلوطی از آب و اتیل الکل تهیه می شود. این عصاره طعم اصلی خود را از مولکولی به نام وانیلین می گیرد. الکل سبب استخراج وانیلین و سایر ترکیبات شده و بعد از کامل شدن فرآیند استخراج، غلاف ها فیلتر و عصاره قابل استفاده است. لازم به ذکر است که فرآیند یاد شده طولانی و زمانبر است.
علاوه بر وانیلین، عصاره (natural vanilla extract) حاوی بیش از صدها ترکیب مختلف دیگر نیز بوده که همگی در ایجاد طعم و آروما موثرند. در نتیجه، عصاره خالص دارای پروفایل طعمی غنی تر و پیچیده تری نسبت به وانیل سنتتیک که تنها حاوی وانیلین است می باشد. استانداردهای موجود برای عصاره در کشورهای مختلف متفاوت است. در آمریکا، طبق اظهار FDA، محصول نهایی می بایست دارای حداقل ۳۵ درصد الکل (at least 35% alcohol) باشد. عصاره وانیل کمتر فرآیند شده و از اسانس گرانتر است. اسانس وانیل عموما با استفاده از آب، اتانول، پروپیلن گلیکول، امولسیفایرها و … تولید می شود. همانند عصاره، اسانس نیز طعم خود را از وانیلین می گیرد ولی در آزمایشگاه (lab-made) تهیه می شود.
موارد استفاده
برای فرآورده هایی که پخت نمی شوند یا تحت فرآیند حرارتی با دمای پایین قرار می گیرند (uncooked or cooked over low heat)، همانند پودینگ ها و یا کاستردها، تفاوت پروفایل طعمی عصاره و اسانس مشخص تر است و در این محصولات استفاده از عصاره وانیل بیشتر توصیه می شود. اما در فرآورده هایی همچون بیسکویت ها، کیک ها و محصولاتی که پخت می شوند این تفاوت شاید خیلی چشمگیر نباشد.
به طور کلی عصاره برای دیش هایی که پخت نمی شوند بهترین گزینه و اسانس برای محصولاتی که پخت می شوند و نیازی به طعم قوی ندارند، بدلیل قیمت پایین تر مناسب است.
Vanilla extract and essence are largely interchangeable.
**** مکزیک به عنوان سرزمین و منشا وانیل شناخته شده (Mexico is the land of Vanilla’s origins) و ماداگاسکار در آفریقا، امروزه یکی از بزرگترین تولید کنندگان وانیل در جهان و تامین کننده بیش از ۷۵ درصد از وانیل در جهان می باشد ( Top producer of Vanilla).
👇👇👇👇
https://www.healthline.com/nutrition/vanilla-extract-vs-essence
برای اطلاعات بیشتر:
https://senioradvisor.ir/food-industry-magazine/news/