تقلبات عسل (3)
2021/04/02
ارسال شده توسط sara ghorbani
781 بازدید
آزمون تعیین نسبت فروکتوز به گلوکز
- فروکتوز و گلوکز دو قند ساده (مونو ساکارید) هستند که از هیدرولیز ساکارز، حاصل میشوند.
- جهت تشخیص میزان خلوص عسل، تعیین نسبت فروکتوز به گلوکز از اهمیت ویژهای برخوردار است، زیرا این نسبت در عسل طبیعی و خالص با محصول تقلبی، متفاوت میباشد.
- چنانچه نسبت فروکتوز به گلوکز در عسل از یک بیشتر باشد، نشانگر تغذیهی زنبورها از شهد گلها و عدم تغذیه از موادقندی مصنوعی، میباشد.
- میزان قند فروکتوزدر عسل حدود ۳۸ درصد و قند گلوکز، حدود ۳۰ درصد میباشد. بنابراین، در عسلهای طبیعی و خالص نسبت فروکتوز به گلوکز معمولا عددی بین ۱ تا 1/2 بوده، که این نسبت در عسلهای مصنوعی کمتر از 0/95 میباشد.
- در استاندارد ملی ایران، ۹۲ INSO مقدار 0/9 به عنوان حداقل مقدار قابل قبول، برای این نسبت پذیرفته شده است.
اندازهگیری هیدروکسی متیل فورفورال (HMF)
- میزان هیدروکسی متیل فورفورال، فاکتوری مهم، در تعیین کیفیت عسل و شاخصی از میزان حرارت دیدن آن، میباشد.
- بعضی از تولیدکنندگان، به منظور جلب رضایت مشتری، عسل تولیدی خود را گرم نموده تا شکرک آن از بین برود (ازعوامل موثر در شکرک زدن عسل رطوبت بالا، درجهی حرارت پایین نگهداری و میزان گلوکز بالای نمونه بوده)، در حالیکه با گرم کردن عسل، ترکیب سرطانزای، هیدروکسی متیل فورفورال، تولید میشود.
- از سوی دیگر این فاکتور، میتواند نشان دهندهی افزودن شربت گلوکز به عسل نیز باشد. زیرا در صنعت برای تولید شربت گلوکز ساکارز، با اسید و حرارت پروسس شده و طی این فرآیند، ترکیب هیدروکسی متیل فورفورال ایجاد میشود.
- بر طبق استاندارد ملی ایران، ۹۲ INSO ، حد قابل قبول برای HMF حداکثر ۴۰ میلی گرم در کیلوگرم میباشد.
فعالیت دیاستازی
- عسل به طور طبیعی حاوی چند آنزیم مختلف است که با مقادیر کم، در آن وجود دارند.
- مهمترین آنزیمهای موجود در عسل، دیاستاز، اینورتاز و گلوکز اکسیداز هستند که توسط زنبور وارد عسل شده و عامل اصلی تبدیل شهد به عسل میباشند.
- آنزیمهای دیگری نیز در عسل، وجود دارند که بسیار وابسته به منبع شهد بوده و بسته به اینکه عسل در چه فصلی و در چه منطقهای تولید شده باشد نیز، متفاوت خواهند بود.
- عسل طبیعی به دلیل وجود این آنزیمها، برای عملکرد دستگاه گوارش بسیار مفید میباشد.
- دیاستاز که به آن آمیلاز هم گفته میشود، آنزیم هضم کنندهای است که وظیفهی آن تجزیهی نشاسته، به قندهای سادهای است که بدن ما قادر به هضم آنها میباشد.
- بدن انسان به مقادیر بالایی از دیاستاز نیاز دارد، چرا که عمدهی رژیم غذایی ما را کربوهیدراتهایی مانند برنج، سیب زمینی، گندم و … تشکیل میدهند. این آنزیم به ما کمک میکند تا غذایمان را بهتر هضم کنیم و مشکلاتی مانند نفخ و سوء هاضمه را کاهش دهیم.
- از آنجا که آنزیمها ماهیت پروتئینی دارند، در اثر گذشت زمان یا حرارت دیدن عسل، دناتوره شده و از بین میروند. در نتیجه، فعالیت آنها کاهش مییابد.
- بر طبق استاندارد ملی ایران ۹۲ INSO حداقل استاندارد میزان فعالیت دیاستازی، عدد ۸ بر حسب واحد دیاستاز میباشد.
- بنابراین اگر فعالیت دیاستاز کمتر از ۸ واحد باشد به احتمال زیاد به این معنی است که عسل بیش از حد گرم و آنزیمهای مفید خود را از دست داده است. همچنین سطح دیاستاز عسل، به مرور زمان کاهش مییابد، بنابراین دیاستاز بالاتر از ۸ نشان دهندهی این است که عسل تازه است.
- در هنگام قرائت نتیجهی دیاستاز، میبایست در نظر داشت که برخی از عسلهای تک گل، به طور طبیعی دارای فعالیت دیاستازی پایینی، میباشند.
آزمون پرولین
- پرولین یکی از مهمترین ترکیبات موجود در عسل طبیعی بوده و آزمون پرولین یکی از روشهای بسیار مهم، در شناسایی کیفیت عسل، میباشد.
- وجود پرولین در عسل، از آن جهت اهمیت دارد که پرولین به صورت آزمایشگاهی قابل ساختن نبوده و وجود آن در عسل، ضمن اینکه گواه تولید عسل توسط زنبورمیباشد، نشان میدهد که زنبور از منشاء گیاهی که سرشار از اسید آمینهی پرولین است تغذیه نموده و تغذیهی مصنوعی صورت نگرفته است.
- براساس استاندارد ملی ایران ۹۲ INSO ، میزان پرولین در عسل میبایست حداقل ۱۸۰ میلی گرم در کیلو گرم باشد.
بیشتر بخوانید:
منبع:
- labsnet.rifr-ac.ir/ آزمون های سنجش کیفیت عسل طبق استاندارد ملی ۹۲ ایران
دیدگاهتان را بنویسید