تقلبات عسل (1)
2021/03/02
ارسال شده توسط sara ghorbani
1.09k بازدید
عسل
- عَسَل یا اَنگَبین، مایعی شیرین و ویسکوز است که توسط زنبورعسل و برخی حشرات دیگر تولید میشود. زنبورها، عسل را از ترشحات شکری گیاهان و گلها (شهد گلها) یا ترشحات برخی حشرات دیگر (مانند عسلک) از راه بالاآوری، فعالیت آنزیمی و تبخیر آب تولید میکنند.
- عسل شیرینی خود را از مونوساکاریدها، فروکتوز و گلوکز به دست آورده و شیرینی نسبی آن در حد ساکارز است. میزان کالری عسل حدود ۳۲۵ کیلو کالری انرژی در هر ۱۰۰ گرم است.
عسل از لحاظ داشتن برخی مواد تخمیری در تبادلات غذایی و کمک به هضم غذا، بالاترین مرتبه را در میان غذاها دارا میباشد.
عسل تقلبی
- تصور غلط و رایج در ایران، این است که عسل شکرک زده، سفت شده و رسکرده را تقلبی میدانند. برخی دیگر نیز رنگ عسل یا نحوهی جریان آن هنگام ریخته شدن را، ملاک تشخیص میدانند. اما، عسل طبیعی و خالص را فقط میتوان در آزمایشگاههای مواد غذایی از انواع تقلبی تشخیص داد و حتی حضور بر سر کندو نیز، کمکی به تشخیص نمیکند.
- به منظور بررسي کيفيت و تقلبات درنمونهی عسل، آزمونهایی چون، جستجوي قند تجاري، فعاليت دياستاز، هيدروکسي متيل فورفورال(HMF3)، تعيين ميزان قندهاي احياکننده، ساکارز، نسبت فروکتوز به گلوکز، pH، اسيديتهی آزاد، رطوبت، خاكستر، هدايت الكتريكي، مواد جامد نامحلول و انحراف نور پلاريزه انجام میشود.
- تنها روشی که تا حدودی میتواند به شناخت عسل کمک کند، این است که آن را داخل یک لیوان آب سرد بریزید، اگر قطرههای عسل حل نشده و تهلیوان تهنشین شدند، عسل اصل بوده، اما اگر عسل در آب حل و ذرات آن به صورت رشتههایی در آب ناپدید شدند، احتمال اینکه آن عسل تقلبی باشد، زیاد است.
انواع روشهای تقلب در تولید عسل
- تولید عسل بدون دخالت زنبور. با مواد گلوکزی، آب، اسانس، اسید سیتریک و یا شیرهی میوههایی چون خرما، توت و مواد نشاستهای اقدام به تولید عسلهای تقلبی و عرضهی آن به بازار، مینمایند. این عسلهای مصنوعی تهیه شده از شیرهی میوهها یا گلوگز تجاری دارای مواد و ترکیباتی مشابه عسلهای طبیعی بوده، اما، هیچ خاصیت درمانی و غذایی نداشته و برای سلامتی انسان نیز مضر میباشند.
- اضافه كردن نشاسته به عسل یکی از موارد تقلب است، که این کار اغلب به منظور ازدیاد وزن عسل انجام میشود. روش تشخیص این تقلب آزمایش دكسترین است. در واقع در اثر هیدرولیز نشاسته، دكسترین حاصل میشود. دكسترین طبیعی در محیط اسیدی در مجاورت الكل رسوب نمیدهد، درصورتی كه دكسترین مصنوعی در محیط اسیدی با الكل، رسوب میدهد.
- اضافه کردن گلوكز مایع به عسل، یکی دیگر از انواع تقلب است که روش تشخیص این نوع تقلب نیز، آزمایش تشخیص دكسترین است. کمااینکه اگر به عسل، گلوكز اضافه شود، حاوی مقدار زیادی دكسترین خواهد بود.
- اضافه كردن قندهای ساخته و آمادهی تجارتی (شكر) به عسل نیز یکی دیگر از انواع تقلب است، که روش تشخیص آن آزمایش فورفورال است. کمااینکه قندهای مصنوعی حاوی مقداری فوفورال یا مشتقات آن مانند هیدروكسی متیل ورفورآلدئید میباشند.
- استفاده از شكر، شیرهی خرما، شیرهی انگور و یا شیرهی سایر میوههای شیرین برای تغذیهی زنبورعسل، توسط زنبورداران، جهت تولید عسل نیز، یکی دیگر از انواع تقلب بوده که روش تشخیص آن، آزمایش فورفورال است. قندهای مصنوعی حاوی مقداری فوفورال یا مشتقات آن مانند هیدروكسی متیل فورفورآلدئید است.
- مخلوط كردن گلوكز مایع با مقداری اسانس عسل، موم و رنگ و عرضهی آن به عنوان عسل نیز، یکی از روشهای تقلب است که روش تشخیص آن، آزمایش تشخیص آنزیم دیاستاز است. در عسل طبیعی، آنزیمهای كاتالاز، انورتاز و آمیلاز وجود دارد، در حالی كه عسل مصنوعی یا عسل طبیعی حرارت دیده فاقد این آنزیمها هستند.
- ارائهی عسلك به عنوان عسل، یکی دیگر از انواع تقلب است، که روش تشخیص آن، آزمایش دكسترین است. در عسل حقیقی، محلول عسلی كه به آن چند قطره الكل اتیلیك اضافه شده است، صاف باقی میماند. اما اگر عسلك یا عسل شبنمی باشد، گلولههایی شبیه تخممرغ در آن ظاهر میشود.
بیشتر بخوانید:
منابع
- تجزیهی موادغذایی/ عسل/ خانم دکتر فاطمه سید سجادی/ 1399
دیدگاهتان را بنویسید