حرارت دهی اهمیک (Ohmic Heating)
Ohmic Heating یا حرارت دهی اهمیک
Ohmic Heating یا حرارت دهی اهمیک که با نام “resistance heating” یا “Joule heating” نیز نامیده می شود، یک تکنولوژی تقریبا جدید به منظور حرارت دهی مستقیم مواد غذایی است. این تکنولوژی بر پایه مقاومت الکتریکی ماده غذایی قرار داشته و زمانی که جریان الکتریسیته از داخل ماده غذایی عبور می کند انرژی الکتریکی در نتیجه حرکت یون ها به سمت الکترودهای با قطب مخالف به انرژی حرارتی تبدیل می شود. در طول این فرآیند حرارتی، حداقل تغییرات ساختاری و حداقل از دست رفتن مواد مغذی در کوتاهترین زمان ممکن انجام می شود. مواد غذایی قابل پمپ شدن و ویسکوز همانند milk desserts, yogurts, egg whites, fruit juices از جمله مناسب ترین ها برای استفاده در این سیستم هستند. امروزه در فرآیندهایی همچون
Thawing process
Sterilization
Pasteurization
استفاده می شود. آگاهی، دانش علمی و اطلاعات ناکافی نسبت به این تکنولوژی، عدم امکان استفاده از آن در غذاهای حاوی چربی و روغن بالا (به دلیل هدایت الکتریکی پایین و نارسانا بودن)، هزینه های ابتدایی بالا و امکان استفاده از هر دستگاه تنها برای یک نوع از محصولات، از محدودیت های این روش می باشد. استفاده از این روش در مقیاس صنعتی برای مواد غذایی جامدی همانند گوشت و فرآورده های گوشتی به دلیل مشکل در ایجاد تماس مستقیم میان الکترودها و سطح محصول با محدودیت هایی رو به روست. ایجاد حرارت یکنواخت، حفظ بیشتر ساختار و ارزش غذایی، ایجاد رسوب و گرفتگی کمتر (No fouling) و امکان رسیدن به دماهای بالا (به طور مثال UHT) از مزایای استفاده از این روش می باشد. این روش اولین بار در سال ۱۹۲۰ و با پاستوریزاسیون الکتریکی شیر مورد توجه قرار گرفت. در این روش جریان الکتریکی با فرکانس معمول حدود ۵۰ تا ۶۰ هرتز، از ماتریکس غذا عبور می کند. نام این تکنولوژی از قانون اهم گرفته شده است زیرا در نتیجه تبدیل شدن غذا به یک مقاومت الکتریکی در برابر جریان، گرما تولید می شود. مهمترین ویژگی اثر گذار بر سرعت فرآیند ohmic heating عبارت است از هدایت الکتریکی غذا. که تابعی از قدرت یونی، آب آزاد و حضور ترکیباتی مانند اسیدها و نمک ها (افزایش هدایت الکتریکی) و چربی ها (کاهش هدایت الکتریکی) بوده که در نهایت باعث تولید گرما در هنگام اعمال یک ولتاژ ثابت می شود.