پالم و ویژگیهای آن
پالم
- روغن پالم از میوهی درختی به نام Elaeis guineensis به دست آمده، که در مناطق گرمسیری آسیا (عمدتا در مالزی و اندونزی)، آفریقا و امریکا رشد میکند.
- کشور مالزی، بزرگترین تولیدکنندهی روغن نخل در دنیا است.
- روغن نخل یا روغن پالم نوعی روغن گیاهی است، که از مغز میوهی نخل روغنی استخراج میشود.
- این روغن در بین فرآوردههای نفتی نیز به چشم میخورد.
- هر دو بخش گوشتي و هستهی اين ميوه، حاوي روغني مختص به خود میباشد.
ویژگیهای ساختاری روغنِ پالم:
-
- در روغن پالم، نسبت دو نوع اسيد چرب اشباع و غير اشباع، تقربيا يكسان (۵۰ درصد اسيد چرب غیراشباع، بدون داشتن ترکیبات ترانس و ۵۰ درصد اسيدهاي چرب اشباع) میباشد. درصد اسيدهاي چرب تشكيلدهندهی روغن پالم به ترتيب: اسيد پالميتيك ۴۴%، اسيد استئاريك ۳/۴% و درصد اسيدهاي چرب غير اشباع روغن پالم، اسيداولئيك ۳۷% و اسيد لينولئيك ۱۰% ميباشد.
- روغن بخش گوشتي در مقايسه با روغن هستهی آن اشباعيت پايينتري دارد (به ترتيب حدود ٥٠ و ٨٦ درصد).
- روغن پالم از قسمت گوشتی میوهی پالم، استخراج شده و پس از پالایش (خنثیسازی، رنگبری و بوگیری) در حدود ۹۰ درصد براي مصرف خوراک انسان (تولید روغنهای خانوار، مارگارین، قنادی، روغن مخصوص سرخ کردنی) و ۱۰ درصد باقیمانده در مصارف غیر خوراكي و عمدتا در صابونسازی، تهيهی خوراك دام و طيور و ساخت مواد شیمیایی مشتق شده از روغن،به مصرف میرسد.
- از مغز ميوهی پالم (هسته) روغني استخراج ميشود، به نام پالم کرنل (Palm kernel oil) با خصوصیاتی کاملاً متفاوت و متمایز از روغن پالم، که ازنظر ترکیبات شبیه روغن نارگیل بوده و حاوي ۸۱% اسيد چرب اشباع میباشد.
- روغنهاي نباتي پرمصرف ديگر (آفتابگردان، سویا و کلزا)، از درجهی سلامتي پايين تري، براي مصرف، برخوردار بوده، ولي نسبت به روغنهاي نباتي هيدروژنه شده، بهدليل فقدان اسيدچرب ترانسِ مضر، ارجحيت دارد. اين روغن نباتي، به دليل اشباعيت بالایی که دارد، نسبت به ساير روغنهاي نباتي پرمصرف ديگر (آفتابگردان، سویا و کلزا)، از درجهی سلامتي پايينتري، براي مصرف، برخوردار بوده، ولي نسبت به روغنهاي نباتي هيدروژنه شده، بهدليل فقدان اسيدچرب ترانسِ مضر، ارجحيت دارد.
- این روغن همانند سایر روغنهای گیاهیِ دیگر کلسترول و اسید چرب ترانس ندارد. (اگر چه مصرف چربی اشباع شده، کلسترول LDL و HDL را افزایش میدهد.)
- عمر نگهداری طولانی روغن پالم و تمایل کمتر نسبت به دود کردن و پلیمریزهشدن، سبب میشود، تا این روغن، در مقایسه با روغن سویا و ذرت روغن مناسبتری، برای سرخ کردن باشد.
- اين روغن بهدليل فراواني، قيمت كم و مقاومت اكسيداسيوني بالا، در صنايع مختلف از جمله صنعت غذا استفاده ميشود.
- به دليل تشكيل برخي تركيبات مضر در مراحل تصفيه، توصيه ميشود كه از نوع تصفيه نشدهی آن، براي مصارف غذايي استفاده شود.
ویتامینهای موجود در پالم:
- پالم شامل ویتامینهاي محلول در چربي مانند A ، D، E،K میباشد.
- منبع غني پيشساز ويتامين A به شكل كاروتنوئيدها است. رنگ مایل به قرمز حاوی بتا کاروتن بالا میباشد و از طرفي، حاوي تركيبات فنلي، توكوفرولي و استرولي مفيدي است. از روغن تصفيه شدهی قرمز رنگ پالم، در برخي از كشورها، براي پيشگيري و رفع كمبود ويتامين A استفاده ميشود.
بیماریهای ناشی از پالم:
- با توجه به مطالعات انجام شده توسط Center for Science in the Public Interest (مرکز علمی منافع عمومی CSPI و ساير مطالعات)، مصرف بیش ازحد اسیدپالمتيك، باعث افزایش سطح کلسترول خون و بیماریهای قلبی ميشود.
- نسبت هضم و جذب روغن پالم در بدن انسان، شبیه به سایر روغنهای خوراکی مصرفی و بیشتر از ۹۷ درصد است.
- در بسیاری از کشورها، روغن پالم منبع مهم انرژی غذایی بوده و مقدار کافی از اسید چرب اساسی لینولئیک که برای اعمال متابولیکی و سلامتی لازم است را فراهم مینماید.
انواع روغن پالم از طریق Fractionation (جزء به جزء کردن) بهدست میآید و از نظر ترکیب اسیدهای چرب با یکدیگر متفاوت بوده، كه عبارتند از :
۱) روغن پالم اولئین: روغنی است که مراحل ابتدایی پالایش (خنثی کردن، رنگبری و بوگیری) را طی نموده و در محیط کاملا سیال است.
۲) روغن سوپر اولئین: بخش مایع، از دومین مرحلهی جداسازی فاز مایع از روغن پالم بوده و اسیدهای چرب اشباع آن به خصوص اسیدپالمیتیک، کاهش یافته است.
۳) روغن پالم استئارین: بخش جامد از اولین مرحلهی جداسازی فازهای مایع و جامد روغن پالم بوده، که مراحل تصفیه را طی کرده و اسیدهای چرب اشباع از دو نوع دیگر است.
۴) اسیدهای چرب تقطیرشدهی پالم: محصولی است که پس از تغلیظ، رنگبری و بوبری از ضایعات روغن پالم، به دست میآید. (ضایعات روغن، مادهای است که پس از تصفیهی روغن خام گیاهی باقی میماند که درصد چربی آن حدود ۴۰% میباشد.) این محصول دارای حداقل ۹۰% و حداکثر ۹۹% کلیهی مواد چرب بوده و بسیار مناسب جهت تولید صابون، تولید اسیداستاریک و غیره میباشد.
تهیه و تنظیم: آیدا جلیلی
منابع: دفتر بهبود تغذيهی جامعه – معاونت وزارت بهداشت (منتشر شده از www.hamshahrionline.ir / جمعه ۱۰ بهمن ۱۳۹۳)
کانال تلگرامی foodira@
کانال تلگرامی Drfoods@
دیدگاهتان را بنویسید