زیانهای روغن کنجد تصفیهنشده (تولیدشده در فروشگاهها)
2021/02/24
ارسال شده توسط aida jalili
3.54k بازدید
دانهی کنجد:
- داﻧﻪی ﮐﻨﺠﺪ، ﯾﮑﯽ از ﮔﯿﺎﻫانی اﺳﺖ، ﮐﻪ ﺑﻪ ﻋﻨﻮان ﯾﮏ ﻏﺬاي ﺳﺎﻟﻢ و ﺳﻨﺘﯽ در ﺑﺴﯿﺎري از ﮐﺸﻮرﻫﺎ، از ﺟﻤﻠﻪ ﺑﻌﻀﯽ از ﮐﺸﻮرﻫﺎي ﺧﺎورﻣﯿﺎﻧﻪ و ژاﭘﻦ ﻣﻮرد اﺳﺘﻔﺎده ﻗﺮار ﻣﯽﮔﯿﺮد.
- ﺣﺪود ۵۰ درصد داﻧﻪی ﮐﻨﺠﺪ را روﻏﻦ ﺗﺸﮑﯿﻞ ﻣﯽدﻫﺪ و ۵۰ درصد دﯾﮕﺮ ﺷﺎﻣﻞ ﭘﺮوﺗﺌﯿﻦ، ﻟﯿﮕﻨﺎنﻫﺎي ﻣﺘﻨﻮع و ﻣﻮاد ﺟﺰﯾﯽ دﯾﮕﺮ، ﻣﯽﺑﺎﺷﺪ.
- از نظر طب قدیم ایران، کنجد گرم و بسیار مغذی است.
- کنجد حاوی بسیاری از املاح از جمله منگنز و مس، کلسیم، منیزیم، آهن، فسفر و روی است و ویتامینهای آن عمدتاً ویتامین B1 و ویتامین E میباشد و فیبرهای غذایی موجود در آن نیز، منبع ارزشمندی برای سیستم گوارشی بدن، به شمار میرود.
روغن کنجد:
- ﭼﺮﺑﻲﻫﺎ، از ﻣﻬﻢﺗﺮﻳﻦ ﻣﻨﺎﺑﻊ ﻏﺬاﻳﻲ اﻧﺴﺎن ﺑـﻪ ﺷـﻤﺎر ﻣـﻲروﻧـﺪ و ﻣﻌﻤﻮﻻ در رژﻳﻢ ﻏﺬاﻳﻲ ﻣﺘﻌﺎدل، ﺣﺪود ۳۰ درﺻﺪ ﻛـﺎﻟﺮي ﻣـﻮرد ﻧﻴﺎز ﺑﺪن، از اﻳﻦ ﻣﻮاد ﺗﺎﻣﻴﻦ ﻣﻲﺷﻮد.
- ﺣﺪود ﻳﻚ ﺳﻮم ﭼﺮﺑﻲﻫﺎ از ﻣﻨـﺎﺑﻊ ﮔﻴـﺎﻫﻲ و دو ﺳـﻮم از ﻣﻨـﺎﺑﻊ ﺣﻴﻮاﻧﻲ ﺗﺎﻣﻴﻦ ﻣﻲشوند. (ﭼﺮﺑـﻲ ﻫـﺎي ﮔﻴـﺎﻫﻲ و ﺣﻴـﻮاﻧﻲ از ﻟﺤﺎظ ﻧﻮع اﺳﻴﺪﻫﺎي ﭼﺮب و ﻛﻠﺴﺘﺮول ﺑﺎ ﻫﻢ ﺗﻔﺎوت دارﻧﺪ.)
- ﻣﺘــﺪاولﺗــﺮﻳﻦ اﺳــﻴﺪﻫﺎي ﭼــﺮب ﻏﻴﺮاﺷــﺒﺎع، ﻛــﻪ در ﺗﺮﻛﻴــﺐ ﺑــﺎ ﻛﻠﺴﺘﺮول در روﻏـﻦﻫـﺎي ﮔﻴـﺎﻫﻲ ﻳﺎﻓـﺖ ﻣـﻲﺷـﻮد، اﺳـﻴدﻫﺎي اوﻟﺌﻴﻚ، ﻟﻴﻨﻮﻟﺌﻴﻚ و ﻟﻴﻨﻮﻟﻨﻴﻚ ﻫﺴﺘﻨﺪ ﻛﻪ ﺑﻪ ﺗﺮﺗﻴﺐ داراي ﻳﻚ، دو و ﺳﻪ ﭘﻴﻮﻧﺪ دوﮔﺎﻧﻪ ﺑـﻮده و ﻫـﺮ ﻛـﺪام داراي ۱۸ اﺗـﻢ ﻛـﺮﺑﻦ، ﻣﻲﺑﺎﺷﻨﺪ.
- ﻟﯿﮕﻨﺎنﻫﺎي ﻣﻮﺟﻮد در روﻏﻦ ﮐﻨﺠﺪ، ﺧﻮاص ﺑﯿﻮﺷﯿﻤﯿﺎﯾﯽ و ﻓﯿﺰﯾﻮﻟﻮژﯾﮑﯽ وﯾﮋهی روﻏﻦ ﮐﻨﺠﺪ، ﻣﺎﻧﻨﺪ ﺧﺎﺻﯿﺖ ﺿﺪﺳﺮﻃﺎﻧﯽ، آﻧﺘﯽاﮐﺴﯿﺪاﻧﯽ و ﺿﺪاﻟﺘﻬﺎﺑﯽ را اﯾﺠﺎد و ﻣﻮﺟﺐ ﺑﻬﺒﻮد ﭼﺮﺑﯽ ﺧﻮن (ﮐﻠﺴﺘﺮول ﺗﺎم و LDL) و ﮐﺎﻫﺶ ﭘﺮاﮐﺴﯿﺪاﺳﯿﻮن ﻟﯿﭙﯿﺪي، در اﻓﺮاد داراي ﮐﻠﺴﺘﺮول ﺑﺎﻻ ﻣﯽﺷﻮﻧﺪ.
- ﻣﺼﺮف روﻏﻦ ﮐﻨﺠﺪ، ﺗﺄﺛﯿﺮ ﻣﺜﺒﺘﯽ در ﮐﺎﻫﺶ ﻗﻨﺪ ﺧﻮن ﻧﺎﺷﺘﺎ و ﻫﻢﭼﻨﯿﻦ ﻫﻤﻮﮔﻠﻮﺑﯿﻦ ﮔﻠﯿﮑﻮزﯾﻠﻪ، در ﺑﯿﻤﺎران دﯾﺎﺑﺘﯽ ﻧﻮع 2 دارد.
- ﺑﻬﺘﺮﻳﻦ ﻣﻨﺎﺑﻊ ﻏﺬاﻳﻲ اﺳﻴﺪﻫﺎي ﭼﺮب داراي ﭼﻨﺪ ﭘﻴﻮﻧﺪ دوﮔﺎﻧـﻪ، ﻣﺎﻧﻨﺪ اﺳـﻴﺪﻟﻴﻨﻮﻟﺌﻴـﻚ و اﺳـﻴﺪﻟﻴﻨﻮﻟﻨﻴـﻚ، ﻏـﻼت و داﻧـﻪﻫـﺎي روﻏﻨﻲ ﻣﺎﻧﻨﺪ ذرت، ﺳﻮﻳﺎ و روﻏﻦ ﻛﻨﺠﺪ ﻣﻲﺑﺎﺷﺪ. ﺑﻪﻃـﻮري ﻛﻪ روﻏﻦ ﻛﻨﺠـﺪ از ﮔﻠﻴـﺴﺮﻳﺪﻫﺎي اﺳـﻴﺪ ﭼـﺮب ﻣﺜـﻞ اوﻟﺌﻴـﻚ (۴۳ درﺻﺪ)، ﻟﻴﻨﻮﻟﺌﻴـﻚ (۳۵ درﺻـﺪ)، ﭘﺎﻟﻤﺘﻴـﻚ (۱۱ درﺻـد) و استئاریک (۷ درصد) تشکیل شده است. روﻏﻦ ﻛﻨﺠﺪ ﻫﻢ ﭼﻨﻴﻦ ﺣﺎوي (۱ درﺻﺪ) ﻟﺴﻴﺘﻴﻦ ﻣﻲﺑﺎﺷﺪ.
- در اروﭘﺎ و آﻣﺮﻳﻜﺎي ﺷﻤﺎﻟﻲ، از روﻏﻦ ﻛﻨﺠـﺪ ﺑـﻪ ﻣﻴـﺰان زﻳـﺎدي ﺑﺮاي ﺗﻮﻟﻴﺪ ﻣﺎرﮔﺎرﻳﻦ و ﺳﺎﻳﺮ روﻏﻦﻫﺎي ﺧﻮراﻛﻲ ﺑﺎ ﻛﻴﻔﻴـﺖ ﺑـﺎﻻ، اﺳﺘﻔﺎده ﻣﻲﺷﻮد.
-
- در ﺑﺮﺧﻲ ﻣـﻮارد ﺟﻬﺖ اﻓﺰاﻳﺶ ﭘﺎﻳﺪاري اﻛﺴﻴﺪاﺗﻴﻮ ﺳﺎﻳﺮ روﻏﻦﻫﺎي ﺧـﻮراﻛﻲ ﻛـﻪ ﺣﺎوي ﻣﻘﺎدﻳﺮ زﻳﺎدي اﺳﻴﺪﭼﺮب ﻏﻴﺮاﺷـﺒﺎع، ﻣـﻲﺑﺎﺷـﻨﺪ، اﺿـﺎﻓﻪ ﻛﺮدن اﻳﻦ روﻏﻦ ﻣﻲﺗﻮاﻧﺪ ﻣﻮﺛﺮ ﺑﺎﺷﺪ.
روغنگیری در فروشگاهها:
- این روزها در تعدادی از فروشگاههای سطح شهر، دستگاههای روغنگیری موجود و با این شعار که روغن در حضور خریدار استخراج و بدون مواد نگهدارنده و هرگونه افزودنی دیگر میباشد، به مشتری عرضه میشود، در حالی که روغن مایع، به ویژه انواع خام و تصفیه نشدهی آن، فسادپذیری بالایی داشته و روغن کنجد نیز روغنی خام و تصفیه نشده است.
- این روغن باید بلافاصله پس از استخراج مصرف یا در غیر این صورت تصفیه شود. زیرا روغن خام حاوی صمغ، موم، ذرات ریز، رطوبت، اسیدهای چرب آزاد، اجزای دانه و ترکیبات زائد دیگری است که در اثر ماندگاری و مجاورت با هوا، نور، حرارت و رطوبت محیط، دچار فعل و انفعالات میکروبی و شیمیایی مختلفی شده و بدون شک در اثر هیدرولیز و اکسیداسیون فاسد و مسموم میشود.
- مصرف روغنی که در تماس با اکسیژن هوا اکسیدشده، به دلیل ایجاد رادیکالهای آزاد مضر است و افزایش پراکسید، موجب بیماریهای کرونر قلب، تصلب شرایین (سختشدن رگها) و پیری زودرس میشود.
- میزان حل شدن اکسیژن در روغنها، هشت برابر بیشتر از حلپذیری آن در آب است.
- روغن هیدرولیز شده سرطانزاست و مواد مغذی خود را از دست داده و هرگز خواص درمانی را که فروشنده ادعا میکند، نخواهد داشت، ضمن اینکه چنین روغنهایی، به دلیل نقطهی دود پایین، برای تفت دادن موادغذایی هم مناسب نیستند.
- اگر دانههای کنجد در شرایط نامساعد محیطی آلوده به انواعی از کپکها شده باشند، روغن آن به راحتی مسموم شده و مصرف آن برای کبد، زیانبار خواهد بود.
- نگهداری چند روزهی روغن خام در مخازن موجود در فروشگاهها و ترکیب آن با روغنهای تازه استخراج شده، سبب تعرق، تشکیل رسوب لجنی و ابری شکلی در روغن میشود که مصرف آن فوقالعاده زیانبار است و از همه مهمتر آن که دستگاههای روغنگیری دستکم در پایان هر روز کاری باید با مواد خاصی شستشو داده شوند، که متاسفانه چنین کاری انجام نمیشود.
- برای مصارف درمانی یا پخت و پز، لزوما از روغنهای تصفیهشدهای که دارای پروانهی ساخت معتبر از سازمان غذا و دارو هستند، استفاده کنید و این را هم بدانید که مواد نگهدارندهی روغنها اغلب از انواع آنتیاکسیدانهای مفید و طبیعی همچون ویتامین E و A هستند.
- روغن کنجد، علاوه بر اینکه روغن مناسبی برای پخت و پز میباشد، به عنوان روغن سالاد طبیعی نیز، کاربرد دارد (به علت وجود مقدار زیادی از آنتیاکسیدانها) و برای افراد مبتلا به فشار خون و کلسترول بالا نیز یک روغن مجاز به حساب میآید.
تهیه و تنظیم: آیدا جلیلی
منابع:
۱) ﻣﺠﻠﻪ داﻧﺸﮕﺎه ﻋﻠﻮم ﭘﺰﺷﮑﯽ فسا / مقاله: ﺑﺮرﺳﯽ اﺛﺮ ﻣﺼﺮف داﻧﻪ ﮐﻨﺠﺪ ﺑﺮ ﺑﺮﺧﯽ
ﻓﺎﮐﺘﻮرﻫﺎي ﺑﯿﻮﺷﯿﻤﯿﺎﯾﯽ در ﺑﯿﻤﺎران ﻣﺒﺘﻼ ﺑﻪ دﯾﺎﺑﺖ ﻧﻮع دو / نویسندگان: آﺗﻨﺎ ﺳﺎدات
ﻗﺮﯾﺸﯽ، ﻓﻬﯿﻤﻪ، ﻣﺤﻤﺪﯾﺎن ﺷﻬﺮﺑﺎﺑﮑﯽ، ﻧﻮﯾﺪ ﻃﻐﺮﻟﯽ، ﻣﺤﻤﻮد ﺷﯿﺦ ﻓﺘﺢ اﻟﻬﯽ، ﻣﺤﻤﺪرﺿﺎ
ﺣﺎﺟﯽ زاده، ﻋﻠﯿﺮﺿﺎ خوشدل، مهدی محمودی / ﺳﺎل ﺷﺸﻢ ﺷﻤﺎره ۱ بهار ۹۵
۲) ﻣﺠﻠﻪ ﻋﻠﻮم ﭘﺰﺷﻜﻲ داﻧﺸﮕﺎه آزاد اﺳﻼﻣﻲ / ﺑﺮرﺳﻲ اﺛﺮ رژﻳﻢ ﻏﺬاﻳﻲ ﺣﺎوي روﻏﻦ ﻛﻨﺠﺪ
ﺑﺮﻣﻴﺰان ﻛﻠﺴﺘﺮول ﺧﻮن ﻣﻮشﻫﺎي ﺻﺤﺮاﻳﻲ ﻧﺮ ﭘﻴﺮ و ﺟﻮان / نویسندگان: ﻣﻨﻴﺮه ﺷﻔﺎﻫﻲ
و دﻛﺘﺮ اﺣﻤﺪ ﻋﻠﻲ ﻣﻌﺎﺿﺪي / دوره ۱۸، ﺷﻤﺎره ۱، ﺑﻬﺎر ۸۷
3) www.irna.ir / مصاحبهی کارشناس ارشد تغذیه : خانم لاله مظفری / علوم
پزشکی کرمانشاه/ انتشار: ۱۰ اردیبهشت ۹۹
دیدگاهتان را بنویسید