کاربرد روغن پالم در صنایع غذایی
2021/02/18
ارسال شده توسط aida jalili
1.14k بازدید
روغن پالم:
- اين روغن خوراكي توسط FAO/WHO و سازمان بینالمللی استاندارد Codex Alimentary معرفي شده است.
- اين روغن در صنايع غذایی، موارد غیرخوراکی و انرژی (بیودیزل) كاربرد دارد.
- در صنایع غذایی براي تهيهی روغنهای پخت و پز، مخصوص سرخ کردن، مارگارین، روغنهای قنادی، محصولات لبنی (مثل بستنی، خامههای قنادي و…) و تولید ویتامینهای A و E استفاده ميشود.
- به دليل مقدار اندك اسيدهاي چرب غيراشباع، با چند باند دوگانه اين روغن پايداري مناسبي در برابر تغييرات ناشي از اكسيداسيون دارد و در صنعت برای سرخ کردنهای عميق (به شكل غوطه وري در روغن و با حرارت زياد) كاربرد دارد زیرا بوی بد در فضا ایجاد نشده، پایداری خوبی در مقابل اکسیداسیون داشته، پلیمریزهنشده و تشکیل صمغ نمیدهد.
- استفادهی خوراکی روغن پالم زیانآور نیست ولی به دلیل وجود اسیدهای چرب اشباع و مصرف زیاد آن عوارض قلبی و عروقی به همراه دارد و مهمترین علت آن وجود اسیدهای چرب فراوان در ساختار آن است که در دمای اتاق جامد هستند.
- ولی در مواردی که مجبور به استفاده از روغن جامد باشیم، روغن پالم به روغنهای گیاهی جامد هیدروژنه ترجیح داده میشود.
استفاده از روغن پالم در محصولات لبنی:
- باتوجه به مزایای استفاده از چربیهای گیاهی نسبت به چربیهای حیوانی برای برخی از محصولات لبنی اجازه استفاده از این چربیهای گیاهی از سوی وزارت بهداشت به صادرکنندگان محصولات لبنی داده شده است. (در محصولاتی مثل پنیر پروسس، پنیر پیتزا و پنیرخامهای، بستنی، خامه قنادی و کرههای مالشی، روغنهای گیاهی، مارگارین و…).
- شرط استفاده از این روغن در آن محصولات این است که حتما بر روی بستهبندی این محصولات قید شود که مثلا ۱۰% روغن حیوانی این محصول با روغن پالم یا هر روغن گیاهی دیگر جایگزین شده تا مصرف کننده مطلع گردد.
- در تولید پرکنندههای خامهای نان شیرینی و برای طبخ در فر، پالم اولئین استری شده مناسبترین چربی است.
-
استفاده از روغن پالم در محصولات غیر لبنی:
- ﺟﻬﺖ ﺗﻮﻟﯿﺪ ﭼﺮﺑﯽﻫﺎي ﺟﺎﻣﺪ ﻓﺎﻗﺪ اﺳﯿﺪﭼﺮب ﺗﺮاﻧﺲ ﻣـﻮرد ﻧﯿـﺎز در ﺑﯿﺴـﮑﻮﯾﺖ، ﺷـﮑﻼت و ﭘﻮﺷشﻫﺎي ﺑﺴﺘﻨﯽ از اﺳﺘﺮﯾﻔﯿﮑﺎﺳﯿﻮن روﻏﻦﻫﺎي ﭘﺎﻟﻢ اﺳﺘﻔﺎده ﻣﯿﺸﻮد.
- اﯾـﻦ ﻋﻤـﻞ در اﯾـﺮان ﺑﺴـﯿﺎر زودﺗﺮ از ﮐﺸﻮرﻫﺎي دﯾﮕﺮ ﺑﺎ اﺳﺘﺮﯾﻔﯿﮑﺎﺳﯿﻮن روﻏﻦ ﭘﺎﻟﻢ ﺷﺮوع ﺷﺪه و اﻧﻮاع ﭼﺮﺑﯽﻫﺎي ﺟﺎﻣﺪ ﻣﻮرد ﻧﯿﺎز ﺗﻮﺳﻂ ﮐﺎرﺧﺎﻧﻪ روﻏﻦ ﻧﺒﺎﺗﯽ ﺟﻬﺎن ﺗﻮﻟﯿﺪ میشود.
استفاده از پالم در تولید انواع شیرینی، شکلات و بیسکوییت
تبلیغات منفی پالم:
- با ﺗﻮﺟﻪ ﺑﻪ ﺗﺒﻠﯿﻐﯽ ﮐﻪ ﺑﺮ ﻋﻠﯿﻪ ﻣﺼﺮف روﻏﻦ ﭘﺎﻟﻢ ﺻـﻮرت ﮔﺮﻓـﺖ، ﺟﺎﻣﻌـﻪ ﺑـﻪ ﻣﺼـﺮف ﻟﺒﻨﯿـﺎت ﺳﻨﺘﯽ روي آورد ﮐﻪ ﻧﺘﯿﺠﻪ آن را در آﻣﺎر ﺑﺎﻻي ﺗﺐ ﻣﺎﻟﺖ و ﺑﺎﻻ رﻓﺘﻦ ﺳـﻄﺢ LDL و در ﻧﺘﯿﺠـﻪ ﺑـﺎﻻ رﻓﺘﻦ آﻣﺎر ﺳﮑﺘﻪ ﻗﻠﺒﯽ وﻣﻐﺰي ﺷﺪ ﺑﻪ ﺧﺎﻃﺮ ﻣﺼﺮف ﺑﯿﺶ از اﻧﺪازه ﭼﺮﺑﯽ ﺷﯿﺮ ﻣﺸﺎﻫﺪه میشود.
- ﻣﺮدم از ﺑﯿﻢ روﻏﻦ ﭘﺎﻟﻢ، ﺣﺘﯽ ﺑﻪ روﻏﻦ ﺧﻮراﮐﯽ ﮐـﻪ در ﮐﺎرﺧﺎﻧﺠـﺎت ﻃﺒـﻖ اﺳـﺘﺎﻧﺪارد ﺗﻬﯿـﻪ میشود اﻃﻤﯿﻨﺎن نمیﮑﻨﻨﺪ و ﺑﻪ روﻏﻦﻫﺎي وارداﺗﯽ ﮐﻪ ﮐﯿﻔﯿـﺖ ﺧـﻮﺑﯽ ﻧﺪارﻧـﺪ رﺟـﻮع میکنند. (ﻣﺜـﻞ روﻏﻦ ﺗﻔﺎﻟﻪ زﯾﺘﻮن یا همان پومیس (olive pomace oil) ﮐﻪ ﺑﻪ ﺟﺎي روﻏﻦ زﯾﺘﻮن ﺑﻪ ﻓﺮوش میرﺳﺪ).
- میتوان به جای اینها از ﺳﻮﭘﺮ ﭘﺎﻟﻢ اوﻟﺌﯿﻦ ﺑﺮاي ﮐﻤﺒﻮد روﻏﻦ زﯾﺘﻮن اﺳﺘﻔﺎده کرد ﮐﻪ ﺧﻮاص آن از روﻏﻦ ﭘﻮﻣﯿﺲ بیشتر است و وﻗﯿﻤﺖ آن ﮐﻤﺘﺮ میباشد.
تهیه و تنظیم: آیدا جلیلی
منابع: دفتر بهبود تغذيه جامعه – معاونت وزارت بهداشت (منتشر شده از www.hamshahrionline.ir / جمعه ۱۰ بهمن ۱۳۹۳)
کانال تلگرامی foodira@
کانال تلگرامی Drfoods@
دیدگاهتان را بنویسید