Edible Oleogels
اولئوژل های خوراکی
- محدودیت استفاده از اسید های چرب ترانس و اشباع شده، افزایش نگرانی مصرف کنندگان درباره ی استفاده از این چربیها و ملاحظات مربوط به افزایش استفاده از روغن پالم، سبب فرمولاسیون مجدد مواد غذایی حاوی چربی با ترکیبات جدید شده که در کاهش بیماری های قلبی و عروقی و افزایش سلامت مصرف کنندگان موثر می باشد.
- استفاده از اولئوژل ها یکی از جدیدترین و رایج ترین راهکارهای کاهش مصرف چربیهای ترانس و اشباع در فرمولاسیون های غذایی می باشد.
- اولئوژل ها، ترکیباتی با پایه ی روغنی بوده که از ژل شدن فاز روغنی با کمک ژل کننده هایی (Oleogelators همچون مومهای گیاهی، مونو دی گلیسیریدها، الکلها یا استرهای اسیدهای چرب، فسفولیپیدها و فیتواسترول ها) ایجاد میشوند. از پروتئین ها نیز می توان به منظور ایجاد ژل در پایه های روغنی استفاده نمود.
-
- اولئوژل ها سیستم های ژلی با فاز پیوسته ی روغنی بوده که پروفایل اسیدچرب روغنهای گیاهی را داشته و در عین حال ویژگی های رئولوژیک یک ترکیب جامد را دارا میباشند. به همین دلیل میتوانند به راحتی جایگزین اسیدهای چرب اشباع در بسیاری از فرمولاسیون های غذایی مانند بیسکوییت ها، خامه ها، فراکفورترها و انواع سوسیس ها شوند.
- ۱۲ هیدروکسی استئاریک اسید و اتیل سلولز (EC ) از ترکیبات رایج در ایجاد اولئوژل ها بوده و به میزان کمتر از 8 درصد در ساختار روغن های گیاهی قرار دارند.
- ۱۲ هیدروکسی استارئیک اسید (12HSA): ترکیبی با وزن مولکولی کم و دارای یک گروه هیدروکسیل در کربن شماره ی ۱۲بوده که در روغن کرچک یافت می شود. زمانی که این ترکیب به پایه ی روغنی موردنظر اضافه می شود، مخلوط تا دمای 90 درجه ی سانتی گراد حرارت داده شده و در هنگام سردشدن ژل تشکیل می شود.
- اتیل سلولز(EC): ژل های حاوی این ترکیب با حرارت دادن مخلوط روغن/اتیل سلولز تا دمای در حدود 140 درجهی سانتی گراد تشکیل می شوند. در این دما اتیل سلولز به طور کامل حل شده و در هنگام سرد شدن ژل تشکیل می شود.
- هر دو ترکیب اشاره شده (اتیل سلولز و 12HSA) به منظور ایجاد ژل در روغن های گیاهی بدون تغییر پروفایل اسیدهای چرب روغن، استفاده می شوند.
-
استفاده از اولئوژل ها در صنعت شیرینی و شکلات
پس دادن روغن (Oil Off) در بیسکوییت ها به ویژه در محصولاتی که دارای پوششی از شکلات هستند نامطلوب می باشد. با جایگزین کردن شورتینگ های رایج مورد استفاده در فرمولاسیون، با ترکیبات تشکیل دهنده ی اولئوژل مانند EC می توان از بروز این مشکل جلوگیری نمود. EC در حین پخت به طور کامل در روغن حل شده و سپس در حین سرد شدن ژل تشکیل می دهد و به این ترتیب از حرکت روغن به سطح محصول تا حد زیادی جلوگیری می نماید. نمودار زیر نتایج حاصل از افزودن 3 و 5 درصد EC به فرمولاسیون بیسکوییت را بر میزان پس دادن روغن ، در مقایسه با نمونه ی کنترل که باشورتنینگ فرمول شده است نشان می دهد.
-
منابع
Oleogels, A Promising Structured Oils For Decreasing Saturated Fatty Acid Concentrations: Production and Food-Based Applications
Article in Critical Reviews in Food Science and Nutrition · November 2016
Edible oleogels in food products to help maximize health benefits and improve nutritional profiles
Lipid Technology July 2012, Vol. 24.
دیدگاهتان را بنویسید