طنابی شدن ماست (Ropiness)
طنابیشدن:
- این نقص به بافت ماست مربوط بوده و عامل آن وجود باکتريهاي تولیدکنندهی EPS نظیر استرپتوکوکوس ترموفیلوس وحتی لاکتوباسیلوس دلبروکی زیر گونه بولگاریس در کشت آغازگر است. این حالت میتوانـد در اثر تجزیهی نسبی پایدارکنندهها نیز ایجاد شود. در این حالت شیر، قوام غير طبيعي به خود ميگيرد.
- جهت تشخیص طنابیشدن، پشت قاشق را بر روی سطح بالایی ماست قرار داده و به آرامی و به طور عمود تا ارتفاع ۱۳-۵ سانتی متری بالا کشیده، اگر رشتهای از ماست به طول ۵ سانتیمتر مشاهده شود، نشان دهندهی نقص طنابی بوده که گاها به آن لزج شدگی، نیز گفته میشود.
تفاوت طنابيشدن (Ropiness) و لزج شدگي (Sliminess) :
- نكته قابل توجه اين است، كه گرچه در بسياري از موارد، در بيان كشدار شدن ماست، اين دو واژه يكسان تلقي و بيان ميشوند، ولي در اصل نبايد قوام غير طبيعي شير در اين دو عيب را يكسان برشمرد.
- ماهيت تركيب قوامدهندهي شير در حالت طنابي، مشتقات كربوهيدراتي و در حالت لزجي، موسين و عموما پيكرهی خود باكتريهاي عامل است.
- ميكروب عامل لزجشدگي شير عمدتا آلكاليژنز ويسكولاكتيس (و در كنار آن اسينتوباكتر) بوده ولي در طنابي شدن شير عمدتا انتروباكترها (مثل گونههاي آئروجنز و كلوآسه)، باكتريهاي لاكتيكي مثل لاكتوكوكوس لاكتيس و … و البته احتمالا ميكروكوكوسها دخالت دارند.
- لزجشدگي بيشتر در بخشهاي فوقاني شير ديده ميشود (با در نظر گرفتن نيازمندي ميكروبهاي عامل آن به اكسيژن)، ولي طنابي شدن تقريبا به طور يكساني در تمام تودهی شير اتفاق ميافتد.
- هر دو عيب گفته شده به نوعي تخميرهاي غيرعادي در شير بهشمار ميروند.
عوامل ایجاد بافت طنابی در ماست:
- صمغها یا استابیلایزر نامناسب
- آلودگی میکروبی
- استفاده از استارترهای حاوی باکتریهای تولیدکنندهی پلیساکارید خارج سلولی (EPS)
*** اکثر باکتریهای اسیدلاکتیک قادر به تولید پلیساکاریدهای خارج سلولی (EPS) هستند که بسته به گونه و شرایط انکوباسیون این مقدار میتواند کم یا زیاد شود. حضور EPS اثرات گوناگونی بر روی پایداری و ویژگیهای ویسکوالاستیک، بافتی و حسی محصولات تخمیری از جمله ماست و پنیر میگذارند، این اختلاف در اثرات، به تفاوت در ویژگیهای مولکولی EPS مثل وزن مولکولی، ویژگی روپی یا طنابی (Ropy) بودن در برابر غیر روپی بودن و کپسولی بودن در برابر غیرکپسولی بودن، استحکام پیوندها، ترکیببندی مولکولی و حضور گروههای باردار بستگی دارد. بنابراین انتخاب نوع استارتر میتواند در کیفیت نهایی محصول ماست بسیار تاثیرگذار باشد.
- دمای تخمیر نامناسب
- مقدار شکر بالا در پایهی محصول (ماستهای همزده)
راهکارهای رفع طنابی شدن:
- ابتدا میبایست از کالیبراسیون دماسنج های مورد استفاده (مخزن، گرمخانه و…) اطمینان حاصل شود.
- قدم بعدی تایید فرمولاسیون محصول است (انطباق محصول تولیدی با فرمولاسیون)
- در صورتی که این پارامترها تایید شده و مشکلی نداشتند میبایست، استابیلایزر و استارتر مورد استفاده مورد بررسی قرار گیرند.
- CIP دقیق مخازن، خطوط و تجهیزات
تهیه و تنظیم : آیدا جلیلی
منابع:
۱) ارزیابی حسی فرآورده های لبنی، استفانی کلارک و همکاران از کانال تلگرامی Dairyscience@
۲) دكتر نسرين مويدنيا / مجله غذاي سالم و صنايع غذايي از کانال تلگرامی Drfood@
دیدگاهتان را بنویسید