پودر کاکائو (فرآیند تولید و انواع)
فرآیند تولید
- بودادن اولیه
- غربال کردن
- آسیاب کردن
- استخراج چربی
- قلیایی کردن
- پودر کردن
- بسته بندی
طبقه بندی بر اساس محتوای چربی یا کره کاکائو
- به پودرهای کاکائو با 10 تا 12 درصد کره کاکائو، پودر کم چرب گفته میشود.
- پودرهایی با محتوای چربی 16 تا 18 درصد، چربی متوسط نامیده میشوند.
- پودرهایی با 22 تا 24 درصد چربی، کاکائوی صبحانه یا کاکائوی پرچرب نامیده میشوند.
بیش از 95 درصد پودرهای مورد استفاده در صنعت، کم چرب هستند.
طبقه بندی براساس قلیاییت
- این مادهی خوشمزه کمی اسیدی است و برای اینکه خاصیت اسیدی آن را از بین ببرند تا رنگ و عطر آن بهتر شود، لازم است آن را طی فرآیند قلیایی کردن، خنثی کنند. به کاکائویی که در طی این فرآیند به دست میآید پودر کاکائوی آلکالایز میگویند. رنگ و بوی این پودر کاکائو به میزان قلیایی شدن آن بستگی دارد. پودرهای کاکائویی که با قلیا فرآوری نشدهاند، کاکائو یا کاکائوی طبیعی نامیده میشوند.
- با کنترل درجهی قلیاییت، انواع قلیای مورد استفاده، انواع دانههای کاکائو و مرحلهای از فرآیند که قلیایی شدن صورت میگیرد، طیف گستردهای از انواع پودرهای کاکائو قلیایی شده، قابل تولید میباشد.
قلیایی کردن
هدف از فرآیند قلیایی کردن، به دست آوردن رنگ مطلوب قهوهای تیره، کاهش تلخی و طعم گسی کاکائو و جلوگیری از رسوب کردن یا ته نشین شدن پودر کاکائو در نوشیدنیهای بر پایهی کاکائو میباشد. همچنین برای بهبود دادن طعم از طریق واکنش بین پروتئین و قندهای قابل احیای موجود در دانههای کاکائو نیز از این فرآیند استفاده میشود.
** پودر کاکائوی قلیایی شده را میتوان با استفاده از قلیایی کردن لیکور کاکائو (خمیر کاکائو)، قلیایی کردن کیک کاکائو یا قلیایی کردن ذرات خرد شدهی کاکائو (Nib) به دست آورد.
- اگرچه خنثی سازی اسیدها در پودرهای کاکائو برای بهبود عطر و طعم یک مزیت بوده، اما درجهی بالای قلیاییت نیز میتواند منجر به ایجاد مشکلاتی در عملکرد پودرکاکائوی مورد استفاده شود. به عنوان مثال:
- در محصولات نانوایی، بخصوص در محصولاتی که از عوامل حجم دهنده (Leavening Agent) استفاده میشود، پودرهای کاکائو با pH بالاتر، با این مواد تداخل نموده و باعث ایجاد حبابهای بزرگتر هوا در کیک و انواع کوکیها میشوند.
- در پودینگها و فیلینگها، مقادیر بیش از اندازهی قلیای آزاد در پودر کاکائو، در مکانیسم ژل شدن نشاسته (جذب آب و افزایش ویسکوزیته) تداخل ایجاد نموده و در نتیجه، محصول نهایی یا به قوام مورد نظر نرسیده و یا مدت زمان طولانی برای رسیدن به بافت هدف، نیاز خواهد بود.
- در شربتهای شکلاتی و تاپینگها،pH محصول نهایی در دامنهی4 تا 4/5 بوده، زیرا در این محدوده، مواد نگهدارنده مانند پتاسیم سوربات دارای عملکرد موثرتری میباشند. لذا استفاده از ترکیبی از پودرهای کاکائوی طبیعی و قلیایی ملایم در چنین محصولاتی ایدهآل است.
انواع روشهای قلیایی کردن
قلیایی کردن نیب Nib alkalization
قلیایی کردن نیب امکان کنترل بهتر طعم و رنگ نهایی محصول در مقایسه با سایر روشهای آلکالیزاسیون فراهم میکند. بدین ترتیب میتوان به محصولی با رنگ قرمز پررنگتر و پایدارتر با طعمی مشخص و متمایز دست یافت.
قلیایی کردن کیک کاکائو Cocoa Cake Alkalization or Powder Alkalization
در واقع، آلکالیزاسیون پس از مراحل Roasting، آسیاب و پرس کردن انجام میشود. ( به چربیهای کاکائو در اصطلاح کرهی کاکائو و به باقی ماندهی آن کیک کاکائو میگویند).
قلیایی کردن لیکور کاکائو
در این روش، قلیایی کردن پس از Roasting ، غربالکردن و آسیابانی و قبل از پرسینگ انجام میشود. (درمرحلهی آسیاب کردن، دانههای بو داده شده، خرد شده و به صورت خمیر درمیآیند که لیکور کاکائو نامیده میشود).
cocoa
منابع:
- Alkalized cocoa powders.
Manufacturing Confectioner, 83(6), 47-54. Dyer, B. (2003).
- Cocoa mass, cocoa butter, cocoa powder. In Industrial chocolate manufacture and use
(pp. 70-82). Springer, Boston, MA. Meursing, E. H. (1994).
- Industrial chocolate manufacture and use.
John Wiley & Sons. Beckett, S. T. (Ed.). (2011).
- Alkalizing Cocoa and Chocolate. The Manufacturing Confectioner • Arlen Moser. (2015).
دیدگاهتان را بنویسید