کاربرد ژلاتین در فرآوردههای لبنی
- ژلاتین یک پروتئین خوراکی است که به طور عمده از فرآوری کلاژن که ساختمان اصلی تشکیلدهندهی پوست، تاندونها و استخوانهای مهرهداران است، به دست میآید. این ماده به عنوان عامل ژلهایکننده در صنایع غذایی، دارویی، آرایشی و بهداشتی به کار میرود.
- این ترکیب با هیدرولیز اسیدی (ژلاتین نوع A) یا هیدرولیز قلیایی (ژلاتین نوع B) و به دنبال استخراج در آب داغ تولید شده و خصوصیات مختلف آن، بر اساس عدد بلوم (قدرت تشکیل ژل) و فرآیند استخراج، تعیین میشود.
- ژلاتین دارای ۹۰-۸۴ درصد پروتئین، ۲-۱ درصد نمکهای معدنی و ۱۵-۸ درصد آب، بسته به منبع مورد استفاده برای استخراج آن، میباشد. همچنین فاقد قند، چربی و مواد افزودنی است.
- اسیدآمینههای شاخص عبارتاند از گلایسین و پرولین، که بسیاری از افراد به میزان لازم آنها را مصرف نمیکنند، درحالی که این اسیدهای آمینه نه تنها برای پوست، مو و ناخن مفید بوده، بلکه باعث عملکرد مطلوب سیستم ایمنی بدن نیز میشوند.
- ژلاتین به آسانی در آب گرم یا داغ برای ایجاد محلول با ویسکوزیته پایین هیدراته میشود، خواص عملکردی و کفکنندگی خوبی دارد. پس از سردشدن، شبکهی زنجیرههای پلی پپتیدی به یکدیگر متصل شده، تا ژلهای الاستیک و شفافی شکل دهند که دچار سینرسیس نمیشوند. شدت بسته شدن تدریجی، باعث ایجاد فرآیندهایی چون هوادهی و رسوبدهی قبل از ایجاد ژل میشود.
- ژلاتین تشکیل ژلهای برگشت پذیر با حرارت را میدهد. نقطهی ذوب ژل تشکیل شده، کمتراز ۳۷ درجهی سانتیگراد بوده، بنابراین احساس دهانی منحصر به فردی ایجاد میکنند.
- ژلاتین به دلیل دارا بودن ویژگیهای ایجاد ژل و قوامدهندگی در رنج گستردهای از موادغذایی همچون آبنباتهای ژلهای، فرآوردههای قنادی هوادهیشده، ماست و سایر محصولات تخمیری، دسرهای لبنی و کرمها، اسپردهای کمچرب، فرآوردههای گوشتی کنسروی، پاستیل، بستنی، ژلهها و دسرهای آبی و آسپیکهای تزئینی استفاده میشود.
(Aspic: pieces of meat, vegetables or other ingredients are set in a gelatin jelly)
قدرت ژل- مقدار بلوم:
توانایی تولید ژل، یکی از مهمترین ویژگیهای ژلاتین است. بر اساس تعریف، بلوم مقدار گرم نیرویی است که میبایست به وسیلهی یک پیستون با قطر ۷/۱۲ میلی متر در سطح ژل اعمال شود تا یک فرورفتگی به عمق ۴ میلی متر ایجاد کند. ژل باید در غلظت ۶۷/۶٪ باشد و به مدت ۱۸-۱۶ ساعت در دمایC ◦۱۰ بماند. قدرت ژل در محصولات تجاری بین ۵۰ تا ۳۰۰ بلوم بوده و در سه دستهی زیر طبقه بندی میشود:
- Low Bloom عدد بلوم کمتر از ۱۲۵
- Medium Bloom عدد بلوم 200-۱۵۰
- High Bloom عدد بلوم بیش از ۲۰۰
هرچقدر بلوم ژلاتین بالاتر باشد درجهی سختی ژل آن بالاتر است و آب بیشتری را در خود نگه میدارد و البته نقطهی ذوب بالاتری نیز خواهد داشت. |
فواید استفاده از ژلاتین در محصولات لبنی:
- تقریبا بدون بو و مزه است.
- حلالیت و دیسپرسیون مناسبی دارد.
- استفاده از ژلاتین آسان است، نیازی نیست ژلاتین را جداگانه حل کنید. میتوان آن را همراه با سایر مواد خشک، استفاده و انحلال کامل در مرحله پاستوریزاسیون انجام میشود.
- ژلاتین هیدروکلوییدی مناسب برای انواع فرآیندهای حرارتی، غیرمداوم (Batch، HTST و UHT) میباشد.
- ویسکوزیتهی پایین ژلاتین در دمای بالا، باعث آسان تر شدن عمل پمپینگ شده و انتقال حرارت را در هنگام پاستوریزاسیون بهبود و مصرف انرژی را کاهش میدهد.
- ژلاتین مقاومت به شوک حرارتی را ایجاد نموده و به این ترتیب اثرات سوء گرمایی در طول توزیع را به حداقل میرساند.
- ژلاتین با سایر هیدروکلوئیدهای مورد استفاده در محصولات لبنی، قابل رقابت است.
- ژلاتین را می توان، قبل از افزودن استارتر کالچر اضافه نمود، زیرا عملکرد آن تحت تأثیر فرآیند تخمیر در تولید ماست قرار نمیگیرد.
ژلاتین در ماست:
- ویژگی منحصر به فرد ژلاتین (نقطهی ذوب پایین) سبب ایجاد احساس دهانی مطلوب (Mouth Feel) و خامهای بودن (Creamy Texture) به خصوص در محصولات کمچرب یا بدون چربی میشود.
- بهبود بافت
- ایجاد سطحی صاف، یکنواخت و براق
- جلوگیری از آب اندازی (Syneresis)
- افزایش ثبات کیفیت در طول زمان نگهداری (Shelf life)
کاربرد ژلاتین در فرآوردههای لبنی
تهیه و تنظیم: آیدا جلیلی
منابع:
- ﻣﺠﻠﻪ ﻋﻠﻮم ﺗﻐﺬﯾﻪ و ﺻﻨﺎﯾﻊ ﻏﺬاﯾﯽ اﯾﺮان
ﺳﺎل ﻫﺸﺘﻢ، ﺷﻤﺎره ۲، ﺗﺎﺑﺴﺘﺎن ۱۳۹۲، ﺻﻔﺤﺎت ۲۲۹-۲۲۱
اﺛﺮ ﺟﺎﯾﮕﺰﯾﻨﯽ ﺑﺨﺸﯽ از ﻣﺎده ﺧﺸﮏ ﺑﺎ ژﻻﺗﯿﻦ ﺑﺮ ﺧﻮاص ﮐﺎرﺑﺮدي ﻣﺎﺳﺖ ﻗﺎﻟﺒﯽ ﺑﺪون ﭼﺮﺑﯽ
(ﺳﻌﯿﺪه اﺑﺪاﻟﯽ، ﻋﻠﯽ ﻣﻌﺘﻤﺪزادﮔﺎن)
- ﻣﺠﻠّﻪي ﻋﻠﻤﯽ ﭘﮋوﻫﺸﯽ ﻋﻠﻮم و ﻓﻨّﺎوري ﻏﺬاﯾﯽ
ﺳﺎل ﭼﻬﺎرم/ ﺷﻤﺎرهي ﺳﻮم/ ﭘﺎﯾﯿﺰ ۹۱
ﺑﻬﯿﻨﻪ ﺳﺎزي ﻓﺮآﯾﻨﺪ اﺳﺘﺨﺮاج ژﻻﺗﯿﻦ از ﻏﻀﺮوف ﮐﻮﺳﻪ ﻣﺎﻫﯽ ﭼﺎﻧﻪ ﺳﻔﯿﺪ
(Carcharhinus dussumieri)
اﺳﻤﺎﻋﯿﻞ ﻋﻄﺎي ﺻﺎﻟﺤﯽ، ﻣﺤﻤﻮد ﺣﺎﻓﻈﯿﻪ، ﻓﺎﻃﻤﻪ ﻏﻼﻣﺤﺴﯿﻨﯽ
- ژلاتین (تولید، خصوصیات فیزیکوشیمیایی و کاربردی)
تالیف و گردآوری: دکتر زهرا بیگ محمدی چاپ اول ۱۳۹۷
- www.pbgelatins.com – www.gelatin.com
دیدگاهتان را بنویسید