پودر شیر بازساخته
2020/06/25
ارسال شده توسط armin azizi
26.16k بازدید
پودر شیر بازساخته
- پودر شیر بازساخته، جانشین شیر خام بوده و زمانی که شیر خام در دسترس نباشد، مورد استفاده قرار می گیرد. از ۳ درصد چربی شیر، ۱۰ درصد پودر شیر پس چرخ و ۸۷ درصد آب تشکیل شده و توانایی جریان پذیری و بازسازی (دیسپرسیون و انحلال) خوبی دارد.
- پودر شیر بازساخته به دلیل حجم کم، به آسانی به کارخانه ی فرآوری منتقل شده وبا آب آشامیدنی، بازسازی و به صورت مستقیم جهت نوشیدن یا استفاده در سایر محصولات شیری (شیر پاستوریزه، شیراستریل، شیر کندانسه ی غیرشیرین و شیرین، فرآورده های تخمیری و پنیر) به کار گرفته می شود.
- تنظیم نسبت چربی به مواد جامد بدون چرب، به آسانی انجام پذیر است، چرا که در فرآیند تولید پودر شیر، پودر شیر پس چرخ با روغن حیوانی یا گیاهی ترکیب شده و تنظیم ترکیب، بر اساس شیر تازه صورت میگیرد که شامل ۳ درصدچربی، 10 درصد پودر شیر و ۸۷ درصد آب می باشد.
- استفاده ی گسترده از پودر شیر پس چرخ، به جای پودر شیر کامل، به مدت زمان ماندگاری طولانی این محصول مربوط است.
پودر شیر پس چرخ بر اساس فرآیند دمایی به کار رفته در تولید، در سه گروه طبقه بندی می شود :
- پودر تهیه شده با فرآیند دمایی پایین: پس از بازسازی در تولید پنیر، شیر پاستوریزه یا استریل، خامه و بستنی مورد استفاده قرار می گیرد.
- پودر تهیه شده با فرآیند دمایی متوسط: جهت تولید شیر کندانسه
- پودر تهیه شده با فرآیند دمایی بالا: جهت تولید محصولات لبنی تخمیری و
شیر تبخیر شده
- تنها پودر شیر بازسازی نمیشود، بلکه فرآوردههای تغلیظ شده ی دیگر مانند: شیر تبخیر شده، مخلوط بستنی، شیرکندانسهی شیرین و… نیز می توانند بازسازی شوند. به دلیل ویسکوزیته بالای محصولات، دستگاه های بازسازی باید دارای همزنهای با سرعت بالا، یا سایر وسایل مشابه در ساختار خودشان باشند.
- کره، خامه یا چربی بدون آب شیر (Anhydrous milk fat) به عنوان منبع چربی در فرآوری شیر بازساخته، به کار گرفته می شود.کره و خامه در صورت نگه داری طولانی مستعد فاسد شدن بوده، بنابراین از چربی بدون آب شیر به عنوان معمول ترین جزء چربی، درتولید شیر بازساخته استفاده می شود.چربی بدون آب شیر به طور کامل از چربی (۸/۹۹ درصد) تشکیل شده و به مدت چندین ماه قابل نگه داری است. در برخی کشورها به منظور افزایش مدت زمان نگه داری چربی بدون آب شیر، استفاده از آنتی اکسیدان مجاز می باشد. از آن جا که چربی بدون آب شیر در دمای محیط (C◦ ۴۰) مایع نیست، پس لازم است قبل از فرآوری ذوب شود.
فرآیند باز ترکیب شیر در کارخانه
- در ابتدا پودر شیر پس چرخ در آب با دمای ۴۹- ۴۳ درجهی سانتی گراد و درون تانک های مخصوص (۶) حل میشود، که این کار به کمک مکانیسم همزدن شدید، ثابت و چرخشی صورت میگیرد.
- چربی بدون آب شیر در تانک (۱) ذوب و از طریق پمپ و جریان سنج یا ظرف توزین (۳) به داخل تانک پخش می شود (۶).
- دمای مخلوط به ۶۵-۵۵ درجهی سانتی گرادافزایش می یابد. چربی توسط هم زن و پس از افزودن یک عامل امولسیون کننده، در سوسپانسیون پودر شیر پس چرخ، پخش می شود .
- این فرآیند در تانک های دوم و سوم نیز تکرار می شود(۶). به این ترتیب که كل خط به صورت پیوسته کار می کند . مخلوط نهایی با عبور از فیلتر (۸) به سمت هوموژنایزر (۹) پمپ شده و در آنجا تحت فشار 6/19 مگاپاسکال در مرحله ی اول و 9/4 مگاپاسکال ،در مرحله دوم هوموژن می شود.
- به دلیل این که در طی همزدن مخلوط، مقدار زیادی هوا وارد آن شده است ، بنابراین ممکن است یک هواگیر قبل از هوموژنایزر نصب شود. سپس شیر باز ساخته، در یک مبدل دمایی صفحه ای سرد (۱۰) و در تانک ها ذخیره می شود (۱۱)، یا میتواند سریعا، تحت فرآیند دمایی، جهت تولید شیر پاستوریزه یا استریل قرار گیرد.
(۱) تانک های چربی، (۱۲و۷و۵و۲) پمپها، (۳) ظرف توزین، (۴) قیف اختلاط پودر، (۶) تانکهای اختلاط، (۸) فیلتر، (۹) هوموژنایزر، (۱۰) مبدل حرارتی، (۱۱) تانکها جهت ذخیرهی شیر بازترکیب شده، F: خوراک(پودر)، W: آب، L: چربی، P: محصول
TERMINOLOGY
Anhydrous milk fat:
Contain at least 99/8 % dairy fat. AMF are used for preparing reconstituted milk or dairy products as well as for culinary preparations either industrial or at home that use butter or cream. AMF main advantage is, its easiness to preserve, thanks to its low water content.
تهیه و تنظیم: آرمین عزیزی
دیدگاهتان را بنویسید