بادکردگی در پنیر
2020/06/23
ارسال شده توسط reyhaneh asadi
6.02k بازدید
- اصطلاح بادکردگی یا تورم (blowing) رامی توان، برای شکاف های کوچک (1-2 mm) و یا شکاف های نسبتا بزرگ تر (3-6 mm) که بر اثر تولید ناخواسته ی گازهای H2، CO2 ، در توده ی پنیر ایجاد می شوند، استفاده نمود.
- تشکیل شکاف در لخته ی پنیر، به جز چند استثناء، همانند پنیر امنتال (Emmental) و پنیر گرویر (Gruyere)، برای گروه بزرگی از پنیرها به عنوان یک نقص درنظر گرفته می شود.
- شکاف ها می توانند در مراحل اولیه ی تولید پنیر نظیر تشکیل لخته، خروج آب پنیر و نمک زنی ایجاد شوند (تورم زودرس یا early gas blowing) و یا پس از 2-1 ماه و در مراحل پایانی، (رسیدن و ذخیره سازی)، (تورم دیررس یا late gas blowing).
تورم زودرس
- معمولا خیلی سریع و 48-24 ساعت پس از تشکیل لخته اتفاق می افتد و در نتیجه ی آن تعداد بی شماری شکاف کوچک در لخته ی پنیر ظاهرمی شود.
- در تورم زودرس، معمولا شکاف ها و سوراخ ها، در طی برش دادن لخته ظاهر نمی شوند.
- گاهی تشکیل شدید گاز، می تواند باعث تغییر شکل لخته ی پنیر و تورم قابل توجهی شود که در نتیجه ی آن، پنیر اسفنجی می شود.
- تورم زودرس با افزایش دما، زیاد می شود.
- این نقص در اثر رشد میکروارگانیسم های شیر، هنگام تولید پنیر ایجاد می شود و در پنیرهایی که از شیرخام با وضعیت میکروبی نامطلوب تهیه می شوند، بیشتر مشاهده شده است.
- عمدتا باکتری های کلی فرم، علت ایجاد نقص تورم زودرس هستند. به خصوص انتروباکتر آئروژنس، اشرشیا کلی و کلبسیلا آئروژنس که می توانند با تخمیر لاکتوز، علاوه بر اسید، گاز هم تولید کنند.
- کلی فرم ها، شکاف های کوچک و بیشمار تشکیل می دهند، اما زمانی که این شکاف ها با شکاف های بزرگ تر همراه شوند، بدین معنی است که مخمرها نیز در ایجاد این نقص اثر داشته اند.
- مخمرها معمولا به تنهایی باعث تورم زودرس نمی شوند و در مواردی که این کار را انجام می دهند، این نقص چندان شدید نیست، چون تنها گونه های کمی از مخمرها توانایی تخمیر لاکتوز را داشته و CO2 تولید می کنند. از جمله:
Kluyveromyces lactis / Dekkera anomela / Torulospora delbrueckii
- وجود کلی فرم ها و مخمرها در شیر پنیرسازی لزوما به نقص تورم زودرس منجر نمی شود. در واقع تورم زودرس زمانی بروز می کند که 2 عامل زیر باهم وجود داشته باشند:
- تعداد اولیه ی میکروارگانیسم های ایجادکننده ی این نقص، زیاد باشد. (بیشتر از cfu/ml 106-105 )
- سرعت اسیدی شدن لخته توسط استارتر کالچر، پایین بوده و اسیدیتهی ایجاد شده، برای سرکوب رشد میکروارگانیسم های ایجاد کننده ی تورم، کافی نمی باشد.
روش های جلوگیری از نقص بادکردگی زودرس
- پاستوریزاسیون
- استریلیزاسیون دستگاه ها و رعایت اصول GMP
- سرعت مناسب تولید اسید(نرخ مناسب رشد اسید)، به منظور متوقف کردن فعالیت میکروارگانیسم ها (برای این منظور استارتر کالچر می بایست فعال و خالی از باکتریوفاژ باشد. همچنین شیر پنیرسازی، فاقد آنتی بیوتیک باشد.)
***اگرچه تولید اسیدلاکتیک در مرحله ی تشکیل لخته و خروج آب پنیر مهم است، اما باید توجه شود که اسیدی شدن بیش از حد نیز، منجر به تخلیه ی بیش از حد آب پنیر می شود، راندمان تولید کاهش یافته، پنیر تولیدی خشک، بدون انسجام و با بافتی شنی خواهد بود.
تورم دیررس
- این نقص در پنیرهای سخت و نیمه سخت، به علت رشد بیش از اندازه ی گونه های کلستریدیوم، به ویژه اسپورهای کلستریدیوم تیروبوتیریکوم اتفاق می افتد. ( منشا آلودگی: علوفه ی دام)
- اسپورهای این باکتری، بعد از فرآیند حرارتی پاستوریزاسیون HTST نیز در شیر، باقی می مانند. این اسپورها در پنیر، در دماهای بالای 7 درجه ی سانتی گراد و تحت شرایط بی هوازی رشد کرده و می توانند با تجزیه ی لاکتیک اسید، CO2، H2 و بوتیریک اسید تولید کنند. pH بهینه ی رشد آن ها 5/8 بوده، اما در محدوده ی 7/5-4/5 نیز توانایی رشد دارند. در pH بهینه ی رشد خود، می توانند غلظت 6-5/5 درصد نمک را نیز تحمل کنند.
تهیه و تنظیم : ریحانه اسدی
منابع:
- Late blowing defect of cheese (detection, effects and control strategies)/ Marina Martín Vivas/June 2018
- Cheese problem solved book/P.L.H. Mcsweeny et al./2014
دیدگاهتان را بنویسید