بافت پنیر
2020/02/10
ارسال شده توسط reyhaneh asadi
3.38k بازدید
دلایل نرمی بافت پنیر
- بالا بودن میزان چربی نسبت به پروتئین کازئین، که سبب ایجاد شبکه پروتئینی ضعیفی می شود.
- رطوبت بالا، علت دیگر نرم شدن بافت پنیر است و زمانی ایجاد می شود که خروج آب پنیر از لخته به میزان کافی صورت نگیرد.
- پایین بودن کیفیت پروتئین کازئین، که می تواند ناشی از شیر خام و یا شرایط نگهداری باشد.
کلسیم و تاثیر آن بر بافت پنیر
- کلسیم بیشترین اهمیت را در پنیرسازی داشته و جزء کلیدی پنیرسازی است.
- کلسیم در شیر، به 2 شکل وجود دارد:
1) کلوئیدی : کریستال های ریز فسفات کلسیم درون میسل های کازئینی (که همچون سیمانی میسل های کازئینی را در کنار هم نگه می دارد.)
2) محلول : به صورت یونیزه یا غیر یونیزه
- برخی فرآیندها مانند ذخیره سازی شیر سرد، سبب محلول شدن کلسیم فسفات کلوئیدی می شود و با پاستوریزاسیون یا گرم کردن شیر تا دمای 30 درجه ی سانتی گراد، کلسیم مجددا به حالت کلوئیدی باز می گردد.
- pH نیز در محلول یا غیرمحلول بودن کلسیم تاثیرگذار است. با کاهش pH، میزان کلسیم به شکل محلول افزایش می یابد. درpH=4.6 تمام کلسیم، به شکل محلول می باشد. مقدار کلسیم حفظ شده در پنیر وابسته به pH ای است که آب پنیر در آن تخلیه می شود.
- تشکیل انعقاد رنتی وابسته به در دسترس بودن کلسیم محلول و کلوئیدی کافی است. بدون کلسیم کلوئیدی میسل های کازئینی سالم نمی مانند.
- نحوه تاثیر یون کلسیم بر روی انعقاد : (1)خنثی سازی بار منفی میسل های کازئین (2) تشکیل پل های کلسیمی بین گروه های فسفات روی میسل های کازئینی.
- یون کلسیم زمان انعقاد رنتی و سفتی لخته پنیر را تحت تاثیر قرار می دهد بدین ترتیب که با اضافه کردن کلرید کلسیم، زمان ژلاتینه شدن رنتی (یعنی گرفتن پنیر) کاهش و سرعت سفت شدن لخته و سفتی خود لخته افزایش و ویژگی های انعقادی شیر بهبود می یابد. هم چنین میزان چربی بازیافت شده به پنیر و راندمان پنیر افزایش می یابد.
- هرچه میزان کلسیم در لخته پنیر افزایش یابد، قابلیت ارتجاعی پنیر نیز بیشتر می شود.
دلایل افزودن کلرید کلسیم به شیر پنیرسازی
- پایین بودن مقدار پروتئین
- شیر اواخر دوره شیردهی
- شیرخام با pH بیشتر از 6.7
- نگهداری طولانی مدت شیر در دمای پایین
- بالا بودن میزان سلول های سوماتیک
- بالا بودن فعالیت آنزیمی
- شدید بودن شرایط پاستوریزاسیون
- موارد ذکر شده در بالا، سبب کاهش سطح کلسیم یونی یا میسلی، رهایش کازئین از میسل به سرم، هیدرولیز کازئین و در نهایت سبب ضعیف شدن ویژگی های انعقاد می شوند.
Terminology
Food texture: Food texture is defined as those properties of a food that are sensed by touch in the mouth and with the hands. We use many words to describe food texture. Foods can be soft or hard, mushy or crunchy, or smooth or lumpy.
تهیه و تنظیم : ریحانه اسدی
منابع :
- کتاب راهنمای رفع مشکلات تولید پنیر/نویسندگان :
Professor P.L.H. McSweeney/professor E.Alichanides et al. - Wendy J. Dahl, assistant professor; Food Science and Human Nutrition Department
دیدگاهتان را بنویسید