پروآنتوسیانینها (رنگ مواد غذایی)
2021/06/03
ارسال شده توسط sara ghorbani
42.32k بازدید
- پروآنتوسیانینها ترکیبات بیرنگی هستند و باید توجه شود که علاوه بر شباهت ساختمانی با آنتوسیانینها، این ترکیبات میتوانند در جریان فرآیندهای غذایی، به مواد رنگی تبدیل شوند.
- هستهی اصلی ساختمانی پروآنتوسیانینها معمولاً مونومر فلاوان-3 و 4- دی ال است که به صورت دیمر و تریمر و پلیمر در گیاهان وجود دارد.
- این گروه از ترکیبات، تحت عناوین دیگری چون لوکوآنتوسیانیدینها (به معنی آنتوسیانیدینهای بیرنگ) و آنتوگزانتینها، لکوآنتوسیانینها، آنتوسیانوژنها، فلاولانها، فلاویلانها و فلاویلوژنها نیز نامیده میشوند.
- سبب ایجاد طعم گس و تلخ در میوهها و سبزیها مثل زیتون، چای و … میشوند.
- در طعم خیلی از میوهها و آب میوهها مثل خرمالو Persimmons، نوعی میوهی جنگلی به نام Cranberries، زیتون Olives، موز Banana، شکلات و چای موثرند.
- یکی از ترکیبات متعلق به این گروه کاتچین است که مشخصاً در چای وجود دارد و در جریان تخمیر برگ چای، این ماده به ترکیباتی مرسوم به تئافلاوین و تئاروبیگین تبدیل شده، که هر دو در ایجاد رنگ چای نقش مهمی دارند.
- این ترکیبات در سیب، گیلابی pear، دانهی یک درخت آفریقایی به نام Cola acuminata (این دانه دارای کافئین بوده و جهت تولید نوشابه و دارو استفاده میشود)، Kola nuts، دانهی کاکائو Cocoa bean، انواعی از میوههای جنگلی به نام Hawthorn berries (گروهی از گیاهان خاردار از جنس Crataegus و خانوادی رُزها با گلهای سفید، صورتی یا قرمز، که میوههای قرمز آن شبیه آلبالوی کوچک است) و دیگر میوهها یافت میشود.
منابع:
- شیمی ترکیبات رنگی (در موا غذایی)/ دکتر محمدعلی سحری/ 1381
- شیمی مواد غذایی/دکتر فاطمی/1378
- مبانی شیمی مواد غذایی/ دکتر جواد کرامت/ 1387
دیدگاهتان را بنویسید