آنزیمهای شیر
2020/07/24
ارسال شده توسط sara ghorbani
35.1k بازدید
- آنزیمها دستهای از پروتئینها هستند که توسط موجودات زنده تولید میشوند. واکنشهای بیوشیمیایی را شروع و هدایت کرده و باعث افزایش سرعت روند واکنش میشود، بدون آنکه خود مصرف شود، به همین دلیل گاهی اوقات به آنها کاتالیزورهای حیاتی (Biocatalysts) هم میگویند.
- عملکرد آنزیمها بصورت اختصاصی بوده و دما و pH از جمله عوامل مؤثر بر عملکرد آنزیمها میباشند.
- اغلب آنزیمها در محدودهی دمایی ۵۰-۲۵ درجهی سانتیگراد بیشترین فعالیت را داشته و در اثر افزایش حرارت فراتر از محدودهی قابل قبول فعالیت آنها کاهش مییابد. در دمای بالا آنریمها کم و بیش دناتوره میشوند. دمای غیرفعال شدن برای هر آنزیم متفاوت است.
آنزیمهای شیر:
- آنزیمهای شیر، از طریق پستان گاو یا باکتریها وارد شیر میشوند.
- آنزیمهای وارد شده توسط پستان را آنزیمهای اصلی (Original enzymes) و آنزیمهای وارد شده توسط باکتریها را آنزیمهای باکتریایی (Bacterial enzymes) مینامند.
- اندازهگیری چندین آنزیم در شیر برای بررسی کیفیت و کنترل صحت عملیات انجام گرفته، رایج میباشد. که مهمترین آنها عبارتند از: پراکسیداز، کاتالاز، فسفاتاز و لیپاز.
- تا کنون بیش از ۶۰ نوع آنزیم طبیعی در شیر شناسایی شده است. این آنزیمها از ۴ منبع مختلف نشأت گرفتهاند:
۱. پلاسمای خون
۲. سیتوپلاسم سلول ترشحی
۳. غشاء گویچه چربی
۴. سلولهای سوماتیک (لوکوسیتها)
با توجه به مطالب فوق نتیجهگیری میشود که اکثر آنزیمها در طی مکانیسم پیچیدهی خروج اجزاء شیر (به خصوص گویچههای چربی) از سلولهای ترشحی پستان، وارد شیر میشوند.
اهمیت آنزیمهای موجود در شیر:
بسیاری از آنزیمهای طبیعی شیر، حداقل در یکی از جنبههای زیر اهمیت دارند؛
- نقش فساد (تجزیه و تخریب): مثل لیپوپروتئین لیپاز (مهمترین آنزیم تکنولوژیکی شیر)، پروتئیناز، فسفاتاز اسیدی و زانتین اکسیداز.
- حفظ کیفیت شیر: مثل لاکتوپراکسیداز، سولفیدریل اکسیداز، سوپر اکسیداز دیسموتاز.
- شاخص برای تعیین بیشینهی حرارتی شیر: مثل فسفاتاز قلیایی، لاکتو پراکسیداز، کاتالاز، گاماگلوتامیل ترانسفراز.
- شاخص عفونت پستانی: مثل N-استیل β- دی گلوکوز آمینیداز، کاتالاز و فسفاتاز اسیدی.
- ضد میکروبی: مثل لیزوزیم و لاکتوپراکسیداز (پاستویزاسیون سرد).
- فیزیولوژیکی در موجود تولد یافته یا در غدد پستانی: مثل آمیلاز و لیپاز تحریکشده صفراوی (در فرآیند هضم، در بدن نوزاد انسان نقش دارد).
- آنزیمهای طبیعی شیر اثر سودمند ضروری بر ویژگیهای تغذیهای یا ارگانولیتیکی شیر ندارند، ولی در بسیاری از فرآوردههای شیر، تخریب حرارتی آنها حائز اهمیت خواهد بود.
پلاسمین:
- مهمترین پروتئاز موجود در شیر پلاسمین (فیبرینولیزین) است.
- شیر حاوی سیستم کامل پلاسمینی است که عبارت است از: پلاسمین، پلاسمینوژن، فعال کننده پلاسمینوژن، بازدارندهی پلاسمین و بازدارندهی فعال کننده پلاسمینوژن.
- این آنزیم (به همراه سایر اجزاء سیستم پلاسمین) از خون وارد شیر شده و در طی بیماری ورم پستان و اواخر دوره شیردهی، فعالیتش زیاد میشود (در هر دو شرایط ذکر شده ورود ترکیبات خون به شیر زیاد میشود).
مهم ترین فعالیتهای پلاسمین
۱. پروتئولیز اولیه در پنیرها (خصوصاً در واریتههای شدیداً پخته شده که لخته به میزان زیادی دناتوره شده است).
۲. در پدیدهی ژلهای شدن با گذشت زمان، که در شیرهای فرادما رخ میدهد.
۳. دخالت در کاهش بازدهی پنیرسازی به دلیل هدر رفت بخش پروتئوز-پپتونها در آب پنیر
منابع:
- مقدمهای بر شناخت علمی شیر/۱۳۹۸
دکتر نسرین مؤیدنیا- دکتر امیرفرخ مظاهری
- صنعت شیر/جلد۲/ ۱۳۷۷
ترجمه فرهاد فرهنود
دیدگاهتان را بنویسید