نقش هیدروکلوئیدها در پایدارسازی شیرکاکائو
2020/04/01
ارسال شده توسط fatemeh ameri
806 بازدید
به منظور تهیه شیر کاکائویی که همگن باشد 4 راهکار اصلی وجود دارد:
- کاهش اختلاف دانسیته ی بین فاز مایع و ذرات کاکائو
- کاهش اندازه ذرات
- افزایش ویسکوزیته ی فاز مایع (استفاده از پایدارکننده ها)
- کنترل شتاب گرانشی
- هیدروکلوئیدها با افزایش ویسکوزیته ی ظاهری و همچنین دراثر برهم کنش کلوئیدی از نوع ممانعت فضایی و دفع الکتروستاتیک سبب کاهش سرعت ته نشین شدن ذرات کاکائو و پایداری شیرکاکائو میشوند.
هیدروکلوئید مورد استفاده در فرمولاسیون شیر کاکائو علاوه برحفظ ثبات ذرات کاکائو و جلوگیری از تهنشینی می بایست:
- حلالیت مناسبی داشته و پس از افزودن، حالت کلوخهای ایجاد ننماید.
- طعم و مزه خارجی در محصول نهایی ایجاد نکند.
- به پایداری پروتئینها و چربیهای موجود در شیر لطمه نزند.
میزان استفاده از هیدروکلوئیدها در شیرکاکائو
- میزان مصرف می بایست براساس توصیه ی تولیدکننده آن باشد.
- مصرف بیش از حد سبب بروز حالت ژلهای در شیرکاکائو شده ومقدار مصرف کمتر نیز از تهنشینی ذرات کاکائو جلوگیری نخواهد کرد.
کاراگینان (E407)
- رایج ترین هیدروکلویید مورد استفاده در تولید شیرکاکائو میباشد.
- بارهای منفی گروه های سولفات موجود درصمغ کاراگینان، با پروتئین های کازئینی شیر که دارای بار مثبت هستند وارد واکنش شده و با تشکیل شبکه ی ژل مانند از ته نشینی ذرات کاکائو جلوگیری می نمایند.
Kappa carrageenan-kappa casein milk protein interaction
تهیه و تنظیم: فاطمه زرآبادی پور
منابع
Carrageenan
- P. Imeson, FMC Corporation (UK) Ltd
Handbook of hydrocolloids 2000 pp.87-102
دیدگاهتان را بنویسید