آسپارتام
2021/05/10
ارسال شده توسط aida jalili
4.94k بازدید
- آﺳﭙﺎرﺗﺎم در ﺳﺎل ۱۹۶۵، ﺗﻮﺳﻂ ﺷﯿﻤﯽدانی ﺑﻪ ﻧﺎم ﺟﯿﻤﺰ ﺷﻼﺗﺮ ﮐﺸﻒ ﺷﺪ.
- اﯾﻦ ﻣﺎده ﺷﯿﺮﯾﻦﮐﻨﻨﺪهای ﻣﺼﻨﻮﻋﯽ، ﻏﯿﺮﻗﻨﺪي و ال-آﺳﭙﺎرﺗﯿﻞ-ال ﻓﻨﯿﻞ آﻻﻧﯿﻦ ﻣﺘﯿﻞ اﺳﺘﺮ اﺳﺖ ﮐﻪ ﯾﮏ ﻣﺘﯿﻞ اﺳﺘﺮ از ديﭘﭙﺘﯿﺪ اﺳﯿﺪﻫﺎي آﻣﯿﻨﻪی آﺳﭙﺎرﺗﯿﮏاﺳﯿﺪ و ﻓﻨﯿﻞ آﻻﻧﯿﻦ میباشد.
- ﺗﺤﺖ ﺷﺮاﯾﻂ ﺑﻪ ﺷﺪت اﺳﯿﺪي ﯾﺎ ﻗﻠﯿﺎﯾﯽ، آﺳﭙﺎرﺗﺎم ﻣﻤﮑﻦ اﺳﺖ در اﺛﺮ ﻫﯿﺪروﻟﯿﺰ، ﻣﺘﺎﻧﻮل ﺗﻮﻟﯿﺪ ﮐﻨﺪ. ﺗﺤﺖ ﺷﺮاﯾﻂ ﺷﺪﯾﺪﺗﺮ، ﭘﯿﻮﻧﺪﻫﺎي ﭘﭙﺘﯿﺪی ﻧﯿﺰ ﻫﯿﺪروﻟﯿﺰ شده و در ﻧﺘﯿﺠﻪ اﺳﯿﺪﻫﺎي آﻣﯿﻨﻪی آزاد اﯾﺠﺎد ﻣﯽﺷﻮﻧﺪ. اﯾﻦ ﻣﺎده در آب، ﮐﻤﯽ ﻣﺤﻠﻮل اﺳﺖ.
- اﯾﻦ ﺷﯿﺮﯾﻦﮐﻨﻨﺪه، با ﻧﺎمﻫﺎي ﺗﺠﺎري Nutrasweet ،Equal و Candere ﺑﻪ ﺑﺎزار ﻋﺮﺿﻪ ﻣﯽﺷﻮد و از ﻃﻌﻢ ﺷﯿﺮﯾﻦ ﺧﻮﺑﯽ ﺑﺮﺧﻮردار اﺳﺖ و تا ۲۲۰ برابر شیرینتر از ساکارز است. (حداکثر پایداری آن در ۴/۳ pH= است.)
- آﺳﭙﺎرﺗﺎم، ﺷﯿﺮﯾﻦﮐﻨﻨﺪهای ﮐﻢ ﮐﺎﻟﺮي اﺳﺖ ﮐﻪ ﺑﺮاي ﺷﯿﺮﯾﻦ ﮐﺮدن اﻧﻮاع ﻏﺬاﻫﺎ و ﻧﻮﺷﯿﺪﻧﯽﻫﺎي ﮐﻢﮐﺎﻟﺮي و ﻫﻤﭽﻨﯿﻦ ﺑﺮاي اﺳﺘﻔﺎده در آداﻣﺲ، ﻏﻼت ﺻﺒﺤﺎﻧﻪ و ﺳﺎﯾﺮ ﻣﺤﺼﻮﻻت ﺧﺸﮏ اﺳﺘﻔﺎده ﻣﯽﺷﻮد.
- آسپارتام در سال ۱۹۸۲ در بسیاری از مواد غذایی از جمله دسرهای منجمد و پرکنندهها مورد استفاده قرار گرفت و در سال ۱۹۸۳ استفاده از آن در صنعت نوشابهسازی، رواج یافت.
- در بعضی از نوشابههای رژیمی از آسپارتام به تنهایی استفاده شده و در بعضی از آنها از مخلوط آسپارتام و آسهسولفام استفاده میشود. آسپارتام باعث ایجاد طعم میوهای در محصول شده و در هنگام متابولیسم، ۴ کیلوکالری انرژی بر گرم تولید میکند.
- براي ايجاد بهترين شـرايط نگـهداري آسپارتام در دماي اتـاق، بايـد pH بــين ۴ تــا ۵ را فــراهم كــرد، در ايــن شــرايط، تا بیش از 8 ماه، ۵۰ درصد ازخاصیت آسپارتام حفظ خواهد شد.
- با توجه بـه اين نكته كـه آسـپارتام در درجـه حـرارت بـالا تجزيـه ميشود، نميتوان آن را در تهيـهی مـواد غذايی كـه طـي فرآيند توليد آنها از حرارت بـالا اسـتفاده ميشـود، به کار برد و يـا ميبايست آن مادهی غذايي را استرليزه و سپس از آسپارتام استفاده نمود. بنـابراين بيشـترين كــاربرد آسپارتام در نوشــيدنيها و دســرهاي ســرد اســت.
- ﭘﺲ از ﻣﺼﺮف، آﺳﭙﺎرﺗﺎم ﺑﻪ اجزای ﺗﺸﮑﯿﻞدﻫﻨﺪهی ﻃﺒﯿﻌﯽ خود از ﺟﻤﻠﻪ اﺳﯿﺪآﺳﭙﺎرﺗﯿﮏ، ﻓﻨﯿﻞآﻻﻧﯿﻦ، ﻣﺘﺎﻧﻮل و ﻣﺤﺼﻮﻻت دﯾﮕﺮ از ﺟﻤﻠه ﻓﺮﻣﺎﻟﺪﺋﯿﺪ، اﺳﯿﺪ ﻓﺮﻣﯿﮏ و دﯾﮑﺘﻮﭘﯿﭙﺮازﯾﻦ ﺗﺠﺰﯾﻪ ﻣﯽﺷﻮد.
- ﺳﻄﺢ ﺑﺎﻻی اﺳﯿﺪآﻣﯿﻨﻪی ﺿﺮوري ﻓﻨﯿﻞآﻻﻧﯿﻦ ﻣﻮﺟﻮد در آﺳﭙﺎرﺗﺎم، ﺑﺮاي ﮐﺴﺎﻧﯽ ﮐﻪ ﺑﺎ ﻓﻨﯿﻞ ﮐﺘﻮﻧﻮري ﻣﺘﻮﻟﺪ ﺷﺪهاﻧﺪ (ﯾﮏ ﺑﯿﻤﺎري ارﺛﯽ ﻧﺎدر) ﺧﻄﺮی ﺑﺮاي ﺳﻼﻣﺘﯽ محسوب میشود. (مسلما این مورد برای عموم صادق نیست.)
- شیرینکنندههای موجود در این نوشابه: آسپارتام، آسهسولفامپتاسیم، سوکرالوز به میزان ۰/۱۲ گرم
- متـانول 10 درصـد از كـل محصــولات حاصــل از هيــدروليز آســپارتام را تشــكيل ميدهد. دستورالعمل ۹۴/۳۵/ EC پارلمان اروپا كـه بـا توجه به آن كد E951 براي آسپارتام لحاظ شـده اسـت، اين مقـدار متـانول را كـاملا بيخطـر میداند.
- در ايـن دستوالعمل ذكر گرديده حتي اگر يك شهروند به اندازهی سقف ميزان مصرف روزانه، آسپارتام استفاده كند؛ تنهـا 4/4 ميليگرم متانول وارد جريان خون خود ميكند كه با حداقل ميزان متانول براي بروز علائم مسموميت (12 گــرم) بســيار فاصــله دارد.
- عــلاوه بــر ايــن، در همــين دستورالعمل ذكر شده اسـت ميـزان متـانولي كـه يـك شهروند اروپايي دراثر مصرف پكتين ميوهها و سبزيهـا در يك روز به بدن خود ميرساند ۷۰۰ ميليگرم اسـت كه بسيار بيشتر از كل متانول توليـدي ناشـي از مصـرف مقدار روزانـهی مجـاز آسـپارتام اسـت (معـادل ۶۹ قـوطي نوشابهی رژيمي).
- با توجه به مطالب ذكر شده، استفاده از شـيرين كنندهی آسپارتام به عنوان جايگزيني براي شكر، خصوصا در بين افراد مبتلا بـه چـاقي و ديابـت و بيمـاريهـاي وابسته به آنها و افرادي كه تمايل به كاهش وزن دارند، محصولي ممتـاز محسـوب ميشـود.
- لازم به ذکر است که، بین مصــرف آسپارتام و به دنبال آن تغيير ميكروفلور دسـتگاه گوارش ارتبــاط وجــود دارد. تغييــرات زيــاد در فرآينــدهاي متابوليكي تمـام بـدن از جملـه عـدم تحمـل گلـوكز و مقاومت در برابر انسولين، در نتيجـهي تغييـرات ايجـاد شده در ميكروفلور دستگاه گوارش به دنبـال مصـرف آسـپارتام میباشد.
- استفادهی طولانيمدت از آسپارتام، مـيتوانـد منجـر بـه ایجاد سندروم متابوليك شود. بايد توجـه داشت كـه يكـي از عواقـب جـدي سـندروم متابوليـك مستعد شدن بدن به ابتلا به انواع سرطانها و بيماريهاي قلبي است. لذا اسـتفادهی دراز مـدت از آن، به عنـوان جـايگزيني مناسـب بـراي شـكر، توصـيه نميشود.
- میزان ADI تعیین شده برای آسپارتام، ۴۰ میلی گرم در هر کیلوگرم وزن بدن، در هر روز است.
تهیه و تنظیم: آیدا جلیلی
منابع:
- مقاله ی شیرﯾﻦ ﮐﻨﻨﺪهﻫﺎي ﻣﺼﻨﻮﻋﯽ / همایش بینالمللی مطالعات میانرشتهای در صنایع غذایی و علوم تغذیه ایران/ نویسندگان: ﻧﯿﻤﺎ ﻣﺤﻤﺪﻧﮋاد ﺧﯿﺎوي ، ﻣﺤﻤﻮد ﺻﻮﺗﯽ ﺧﯿﺎﺑﺎﻧﯽ، ﺣﺠﺖ اﻗﺒﺎل / انتشار: ۳۰ آبان ۱۳۹۸
- جزوهی درس صنایع آشامیدنیها/ استاد بابک غیاثیطرزی/ انتشار: ۱۳۹۹
- www.efsa.europa.eu
- www.rjms.iums.ac.ir
دیدگاهتان را بنویسید