پنیر کوزهای
پنیر کوزهای
پنیر کوزهای یکی از انواع پنیر های محلی در منطقهی آذربایجان به ویژه در مناطق عشایری است. این نوع پنیر، به دلیل داشتن عطر و طعم مطلوب و منحصر به فرد از محبوبیت بالایی در منطقهی شمالغرب کشور برخوردار است.
«پنیر کوزه»، در کنار داشتن خواص تغذیهای و آنتی اکسیدانی، طعمی بسیار دلچسب و متفاوت دارد.
عطر و رایحهی این نوع پنیر در مقایسه با سایر پنیرهای رسیده بسیار قوی و تند بوده و شکل ظاهری آن نیز به صورت خرد شده و البته غیر قالبی است.
پنیر کوزهای، نوعی پنیر سخت میباشد که بهصورت سنتی از شیرخام گاو، گوسفند و گاهی بز در اســتانهای آذربایجــان غربــی، کردســتان و قزویــن تولید میشود. دورهی رسیدگی این پنیر درون کوزههای سفالی داخل خاک سپری میشود، لذا دارای مجموعهای از واریتههای میکروارگانیسمها بوده، بنابراین از ویژگیهای حسی منحصر به فردی برخوردار است. با این حال، موضوع انتقال برخی باکتریهای بیماریزا در این فرآورده و نیز درصد بالای چربی آن از دیدگاه سلامت عمومی بسیار حائز اهمیت است.
نحوهی نگهداری و عرضه
پنیـر کـوزهای در داخـل کـوزه و تـا زمـان رسـیدن، در زیـر خـاك و در محیطـی خنک نگهداری میشـود. پس از طی شـدن دورهی رسـیدن، پنیر را از کوزه بـه داخـل حلـب یـا ظرفهای دیگـر انتقـال میدهند و بـرای فروش عرضـه میکنند.
موارد مصرف
پنیــر کــوزهای را همــهی گروههــای ســنی میتواننــد مصــرف کننــد؛ امــا اســتفاده از آن بــرای کــودکان زیــر ســه ســال توصیــه نمیشــود.
ترکیبات
ترکیبــات اصلــی ایــن پنیــر شــیر، مایهپنیــر و نمــک اســت. برخــی تولیدکننــدگان بــرای ارتقــای ســطح کمــی و کیفــی یــا بازاریابــی پنیــر بــه آن ســبزی معطــر، ســیاهدانه، زیــره و… نیــز اضافــه میکننــد.
فرآیند تولید
پنیـر کـوزهای در مناطـق کردسـتان و قزویـن، معمـولاً از شـیر گوسـفند تهیـه میشـود. در فصـل تولیـد کـه از اواخـر بهـار تـا پایـان تابسـتان اسـت، بـه روش زیــر تولیــد میشــود:
- بلافاصله پس از دوشش شیر، مایهپنیر به شیر اضافه میشود.
- پس از حدود 1ساعت، شیر خام به لخته تبدیل میشود.
- با استفاده از پارچهی متقال یا کرباس، لخته آبگیری میشود.
- لختـهی آبگیریشـده مدتـی بـا مقـداری نمـک درون خیـک یـا بشـکه بـه حـال خـود رهـا میشـود تـا سـفتتر شـود.
- پـس از آنکـه پنیـر بـه سـفتی مناسـبی رسـید، (معمـولاً پـس از2هفتـه نگهـداری) آن را خـرد کـرده و همـراه بـا نمـک، بـا فشـار درون کـوزه سـفالی یـا دبــهی پلاســتیکی پُــر میکننــد.
- پـس از درببنـدی ظـرف بـا پوشـال یـا پارچـه، آن را بـه شـکل وارونـه در عمـق 7/0 تـا 1متـری زمیـن مرطـوب قـرار داده و بهمـدت 6مــاه یــا بیشتـر (از اواخـر بهـار تـا زمسـتان) نگهـداری میکننـد و پـس از رسـیدن آن را از زیـر خــاك خــارج میکننــد.
نکتــه: در صــورت تمایــل بــه اســتفاده از ســبزیهای معطــر، بایــد آنهــا را چنـد مرتبـه در آب جـوش غوطـهور کـرد تـا ضمـن آنزیمزدایـی و سالمسـازی، رطوبـت اضافـی نیـز خـارج شـود. پیـش از پُرکـردن پنیـر در ظـروف نگهـداری، ســبزی پختــه و خردشــده را بایــد بهخوبــی بــا پنیــر مخلــوط کــرد.
- پنیـر کـوزهای منطقـهی آذربایجـان غربـی بیشتـر از شـیر گاو تهیـه میشـود. در تهیـهی آن پـس از انعقـاد شـیر و جمـعآوری لختـه، آنهـا را20تـا30 دقیقـه در دمــاي40 تــا 45درجــهی ســانتيگراد حــرارت میدهنــد، تــا عمــل آبگیــری بهتــر انجــام شــود و لختــهی ســفتتری بهدســت آیــد. چنیــن پنیــری پــس از رسـیدن نیـز (پـس از حداقـل 6مـاه نگهـداری در شـرایط مناسـب) سـفتتر و لاسـتیکی اسـت و بافـت خمیـری پنیـر گوسـفندی را نـدارد.
- پنیــر کــوزهای منطقــه آذربایجــان غربــی اگــر از شــیر پُرچــرب تهیــه شــود، پـس از دورهی رسـیدن و نگهـداری تـا حـدود یـک سـال، به علـت تجزیـهی چربیهـا، طعـم تنـد و گزنـدهای در آن ایجـاد میشـود.
ویژگیهای فیزیکیشیمیایی
ویژگیهــای فیزیکیشــیمیایی پنیــر کــوزهای کــه در آزمایشــگاه مرکــزی مؤسســهی تحقیقــات علــوم دامــی کشــور ســنجش شــدهاند، در جــدول زیر آورده شــده اســت.
منابع:
- / http://pegah.ir/خواص و ارزش تغذیهای «پنیر کوزه»
- پنیر کوزهای؛ معرفی محصول و ویژگیها/ نویسندگان: امیررضا شویکلو، حمیدرضا مهدوی عادلی و سید فضل اله موسوی پور/ 1397
- http://urmia.pegah.ir// پنیر تخمیری سنتی محصولی جدید از پگاه آذربایجان غربی
دیدگاهتان را بنویسید