تلخی در پنیر
2020/02/20
ارسال شده توسط reyhaneh asadi
6.39k بازدید
علت ایجاد تلخی در پنیر
- مهم ترین علت ایجاد طعم تلخ در پنیر، تجمع بیش از حد پپتیدهای آبگریزی است که در بخش انتهایی N آن ها، اسید گلوتامیک وجود دارد (به ویژه پپتیدهای آب گریز حاصل از تجزیهی β–کازئین).
- تجمع بیش از حد پپتیدهای آب گریز می تواند به دلایل زیر اتفاق بیفتد:
- استفاده از استارترهایی که تولید پپتید تلخ می کنند و اصطلاحا به آنها سوش های تلخ گفته می شود. مانند استرپتوکوکوس ها
- عدم استفاده از استارترهایی که قادرند پپتیدهای تلخ را هیدرولیز کنند. به این سوش ها، سوش های شیرین گفته می شود. مانند لاکتوباسیلوس ها
- استرپتوکوکوس ها نسبت به لاکتوباسیلوس ها، در دمای پایین تری رشد و فعالیت می کنند (کمتر از 40 درجه سانتی گراد) در حالی که رشد لاکتوباسیلوس ها در دماهای بالاتر(بیشتر از 42درجه سانتی گراد) ، بهتر است. در نتیجه؛ هر چه دما پایین تر باشد، شانس رشد لاکتوباسیلوس ها کمتر شده و تجمع پپتیدهای تلخ افزایش می یابد.
- pH اپتیمم نیز برای فعالیت پروتئازهای لاکتوباسیلوس ها (سوش های شیرین) 5/5-5 است. در pHهای بالاتر، شرایط برای فعالیت آنزیم های پروتئولیتیک فلور غیرطبیعی پنیر، مهیا می شود.
3. غلظت نمک : اگر مقدار نمک کمتر از 1/7% باشد، هیدرولیز کازئین و پپتیدهای تلخ تشدید می شود و اگر بالای 3/5 % باشد، فعالیت آنزیم های هیدرولیزکننده کاهش می یابد.
- عوامل دیگری همچون غلظت نمک های مختلف مانند نمک منیزیم، منشا تغذیه ای، تجمع آب پنیر، میزان کلسیم بالا و میزان نیترات بالا، می توانند در تلخی پنیر موثر باشند.
تلخی در انواع پنیر
- در پنیرهای پرچرب، چربی می تواند تا حدی پپتیدهای آب گریز را پوشش دهد و باعث شود که طعم تلخ پنیر در دهان احساس نشود اما در پنیرهای کم چرب، تلخی، به دلیل شرکت کمتر پپتیدهای آب گریز در فاز چربی،احساس می شود.
- در پنیرهای کم نمک، قدرت یونی کم، سبب ضعیف شدن برهم کنش های آب گریزی بین کازئین ها شده و در نتیجه پایداری کازئین ها را کم می کند. با کاهش پایداری کازئین ها، عمل هیدرولیزی پروتئازها بر روی نواحی آبگریز کازئین، راحت تر می شود.
روش های پیشگیری از ایجاد تلخی در پنیر
- تغییر نوع رنت
- استفاده از استارترهای کمکی با فعالیت پپتیدازی زیاد
- استفاده از مقدار مناسب NaCl
پی نوشت:
تفاوت پروتئاز و پروتئیناز
- پروتئازها، آنزيم هاي هيدورلازي هستند كه بطور اختصاصي پيوندهاي پپتيدي (پيوند بين گروه آمين و كربوكسيل) در زنجيره پروتئيني را مي شكنند. اما پروتئازها را مي توان براساس “محل باند پپتيدي” مورد عملشان، به دو دسته تقسيم بندي كرد:
- پروتئازهايي كه شكست باندهاي پپتيدي را از انتهای (سر آميني يا كربوكسيلي) زنجيره پروتئيني انجام مي دهند، كه به آنها “اگزوپپتيداز” يا “پپتيداز ” گفته مي شود.
- پروتئازهايي كه شكست باندهاي پپتيدي را از بخش هاي داخلي زنجيره پروتئيني انجام مي دهند، كه به آنها “اِندوپپتيداز” يا “پروتئیناز” گفته می شود.
- هر پروتئینازی نوعی پروتئاز است ولی هر پروتئازی، الزاما پروتئیناز نیست.
تهیه و تنظیم : ریحاته اسدی
منابع :
- کتاب راهنمای رفع مشکلات تولید پنیر (1392)
.Professor P.L.H. McSweeney/professor E.Alichanides et al
- درسنامه تکنولوژی لبنیات پارسه/ دکترفرامرزخدائیان چگنی
- مجله غذای سالم و صنایع غذایی/دکتر نسرین مویدنیا
دیدگاهتان را بنویسید