شیر کنداسهی شیرین
2020/08/06
ارسال شده توسط armin azizi
3.8k بازدید
- شیر کندانسهی شیرین یکی از فرآورده های شیر است که با حذف مقدار از پیش تعیین شدهی آب و افزودن شکر تولید شده و دارای رنگ زرد تا زرد روشن و بوی مطبوع بوده، مزهی آن بسیار شیرین و دارای قوام يکنواختی میباشد. شیر کندانسهی شیرین حاوی ۸ درصد چربی شیر ( ۸ / ۸-۸/ ۷ درصد )، حداقل ۲۰ درصد مواد جامد بدون چربی شیر و ۴۰ تا ۴۴ درصد شکر یا مقدار مشابهی از سایر عوامل شیرین کننده می باشد.
- اصول تولید شیر کندانسهی شیرین، شامل تبخیر و به دنبال آن افزودن قند به شیر تغلیظ شده بوده، که در نهایت محصولی با ماندگاری زیاد تولید میشود. افزودن قند فشار اسمزی را افزایش، فعالیت آبی را کاهش و ماندگاری طولانی مدت محصول را تضمین مینماید. به بیان دیگر، غلظت بالای ساکارز یا سایر قندها، فشار اسمزی را افزایش و سبب پلاسمولیز میکروارگانیسم های موجود میشود.
فرآیند تولید شیر کندانسهی شیرین
- دریافت و انتخاب شیر
- صاف کردن
- سرد کردن و نگهداری
- استاندارد کردن اولیه
- فرآیند دمایی
- تبخیر و افزودن قند (درفرآیند تبخیر، تغلیظ شیر با استفاده از حذف مقدار مشخصی از آب انجام شده و دما هرگز نباید از C◦۴۵ پایینتر باشد و از طریق تبخیر کننده های لولهای یا صفحهای انجام میشود)
- استاندارد کردن ثانویه
- سرد کردن همراه با بلورین شدن
- بسته بندی و انبار کردن
- مقایسه این فرآیند با فرآیند تولید شیر کندانسهی غیر شیرین، نشان میدهد که دلیل ماندگاری بالای شیر کندانسهی غير شیرین، سترون کردن (در دمای C◦121 ــ ۱۱۵cبه مدت ۲۰ – ۱۵دقیقه) بوده، در حالی که در شیر کندانسهی شیرین فشار اسمزی بالا دارای اهمیت میباشد.
فرآیند دمایی
- این عملیات، اهمیت ویژه ای در تولید شیر کندانسهی شیرین داشته، زیرا، اصلی ترین تیمار دمایی در این روش میباشد. هدف اصلی، نابودی میکروارگانیسم های اسموفيل و ترموفیل و نیز غیر فعال سازی آنزیمها (به ویژه پروتئاز و لیپاز) میباشد.
- دماهای حدود C◦ ۶۰ و بالاتر از ۱۲۰c ویسکوزیتهی محصول را کاهش و تمایل به افزایش ویسکوزیته در طول نگهداری را موجب می شوند . دماهای کمتر از C◦ ۶۵ اثر متفاوت دارند و باعث می شوند ویسکوزیته در طول نگهداری کاهش یابد. در حالی که دمای ۹۰c تا ۱۰۰cدرجهی سانتیگراد، باعث افزایش تمایل به ژله ای شدن می شوند. بنابراین در بیشتر موارد دمای به کار رفته در این فرآیند تکنولوژیکی، ۱۰۰c تا ۱۲۰cدرجهی سانتیگراد می باشد که توسط مبدلهای دمایی مداوم (لوله ای یا صفحه ای ) اعمال می شود. ژلهای شدن، عامل محدودیت در ماندگاری شیر استریل بوده و از عوامل ایجاد آسیب در شیر است که در فرمی نیمه جامد که حالت کواگوله یا ژلی دارند خود را نشان میدهد. این فرم ژلهای حالت سه بعدی به پروتئینها میدهد، که معمولا از واکنش ـلاکتوگلوبولین و کاپا کازئین در دمای بالا شکل میگیرد.
مزیتهای فرآیند دمایی شامل موارد زیر است:
- کاهش میزان جدا شدن چربی شیر ( اهمیت آن به این دلیل است که به طور معمول هوموژنیزه کردن انجام نمی گیرد.)
- به تعویق انداختن تغییرات اکسیداتیو.
- گرم شدن شیر تا دمای تبخیر یا بالاتر از آن، که انجام این کار قبل از تبخیر تحت خلاء دارای اثرات مثبت اقتصادی و تکنولوژیکی است.
اضافه کردن قند
- ساکارز اضافه شده می بایست، از لحاظ میکروبیولوژیکی مورد قبول، فاقد اسیدها و قند انورت باشد. بکارگیری ساکارز دارای مزایای بسیاری است. حلالیت آن مناسب بوده، به صورتی که حتی در غلظتهای بالا، از بلورین شدن جلوگیری می کند، به راحتی تخمیر نشدن و مورد پسند مصرف کننده بودن از دیگر امتیازات این قند میباشد.
- ساکارز هم به شکل بلوری هم به شکل محلول در آب C◦ ۹۵، میتواند مورد استفاده قرار گیرد. زمان بهینهی افزودن قند نزدیک به انتهای فرآیند تبخیر میباشد.
- قند مناسب ساکارز است اما گلوکز یا سایر قندها نیز ممکن است مورد استفاده قرار گیرند.
- گلوکز دارای قدرت شیرین کنندگی کمتری نسبت به ساکارز بوده، بنابراین نمی تواند به طور کامل طعم مورد نظر مشتریان را ایجاد نماید. با این حال وزن مولکولی گلوكز نصف وزن مولکولی ساکارز میباشد، پس فشار اسمزی حاصل از غلظت یکسان گلوکز دو برابر بالاتر خواهد بود.
- گلوکز ازساکارز ارزانتر است و هنگامی که در سایر فرآورده های غذایی مانند( بستنی ، قنادی ها و … ) به شکل شیر کندانسهی شیرین مورد استفاده قرار میگیرد، نقش مثبتی را ایفا می کند. گلوگز و ساکارز ممکن است در ترکیب با همدیگر مورد استفاده قرار گیرند.
کاربردهای تجاری
- شیر کندانسهی شیرین جهت خرده فروشی، بیشتر در قوطی های از جنس قلع بسته بندی شده و تیوبها، شکلهای گوناگون پلاستیکی و سایر ظروف نیز مورد استفاده قرار میگیرند. جهت مصرف صنعتی، شیر کندانسه شیرین در بشکه های استوانه ای شکل فلزی با ظروف مشابه بسته بندی می شود.
- شیر کندانسهی شیرین به دلیل غلظت بالای مواد جامد به ویژه شکر، به طور مستقیم دررژیم غذایی، استفاده نمیشود. بیشترین استفادهی خانگی آن، تهیهی انواع غذاها شامل قهوه، بستنی، پودینگ و نوشیدنیها میباشد. برخی از صنایع فرآوری از شیر کندانسهی شیرین به عنوان شیرین کننده و منبع ترکیبات شیر استفاده می کنند.
حسن رشیدی و جواد سیفی هاچه سو (۱۳۸۹)
مبانی تولید فراورده های شیری غلیظ شده وخشک
چاپ اول
تهیه و تنظیم: آرمین عزیزی
دیدگاهتان را بنویسید