پودر شیر تغییر یافته (اصلاح شده)
2020/07/12
ارسال شده توسط armin azizi
672 بازدید
پودر شیر تغییر یافته (اصلاح شده):
- در ترکیبات آن، یک یا چند جزء اصلی با ترکیباتی از منابع غیر لبنی جایگزین می شود. ارزان است و در تولید غذاهای مدرن، غذای کودک و… کاربرد دارد. در این محصول هر یک از سه ترکیب اساسی شیر می تواند با ترکیباتی از سایر منابع جایگزین شود (لاکتوز با ساکارز، پروتئین ها با پروتئین سویا، بادام زمینی یا پنبه دانه و چربی شیر با روغن نارگیل، ذرت، پالم یا الئو مارگارین) که در آن مقدار و ترکیب چربی، پروتئین ها و لاکتوز به گونه ای اصلاح شده که مشابه شیر انسان می باشد.
- فرآیند تولید شیر اصلاح شده، به ماهیت اصلاح بستگی دارد، به عنوان مثال هنگامی که چربی شیر جایگزین می شود، فرآیند از لحاظ تکنولوژیکی مشابه فرآیند تولید شیر باز ترکیب خواهد شد.
- انتخاب ترکیباتی که جهت جانشین سازی مورد استفاده قرار می گیرند، بر اساس تشابه ارگانولپتیکی با اجزای شیر، نزدیکی ویژگی های فیزیکو شیمیایی و شاخصهای اقتصادی می باشد.
- جایگزین کردن لاکتوز با ساکارز باعث می شود که فرمولاسیون شیر تولیدی، زیاد اقتصادی نبوده و این جانشینی برای موارد خاصی که افراد به عدم تحمل لاکتوز، مبتلا هستند، کاربرد دارد.
- پروتئین سویا که دارای بیشترین اسیدهای آمینه ضروری می باشد، به پروتئین های با منشاء حیوانی شباهت داشته و میتوان آن را به عنوان جانشین کازئین در مواد غذایی گوناگون به کار برد. پروتئین سویا از پروتئینهای شیر ارزان تر است.
جایگزینی با چربی های حاصل از منابع گیاهی:
- یکی از ملاحظات مهم در فرآوری شیر اصلاح شده، امکان جایگزینی چربی شیر با چربیهای حاصل از منابع گیاهی می باشد. چربی شیر در مقایسه با دیگر چربی ها گرانتر است و به دلیل داشتن اسیدهای چرب ضروری و ویتامین های محلول در چربی یک ترکیب غذایی با ارزش بوده، با این حال، سهم آن در تعیین قیمت فرآوردههای لبنی، در مقایسه با سایر ترکیبات، به طور نامتناسبی بالا است و چربیهای جایگزین که از منابع غیرلبنی، همانند چربیهای گیاهی، به دست میآیند، برای تولید کننده و مصرف کننده بسیار اقتصادی می باشند.
- جایگزینی موفق چربی شیر با سایر چربی ها به تشکیل غشای محافظ اطراف گلبول های چربی بستگی دارد. این امر پایداری محصول در طی نگهداری را تضمین می کند. غشای گلبولهای چربی شیر پس از هوموژنیزاسیون با جذب پروتئین از فاز آبی (شیر پس چرخ) تشکیل می شود. استفاده از امولسیفایر بر پایه ی پروتئین های شیر پس چرخ و ترکیب با مونو و دی گلیسریدهای استاندارد جهت ایجاد پایداری توصیه می شود.
- یکی از روغنهای گیاهی که به عنوان جانشین چربی شیر استفاده میشود، روغن نارگیل است. این روغن حاوی مقدار زیادی اسیدهای چرب زنجیر کوتاه بوده و از این لحاظ مشابه چربی شیر میباشد.
پایداری بهینه امولسیون:
- (Hydrophilic lipophilic balance) HLB (بالانس هیدروفیلیک-لیپوفیلیک) ، با افزودن ترکیباتی مانند کازئینات سدیم، کلسیم، فسفات و یونهای سیترات از ۹-۷ به ۵-۳ تغییر کرده و باعث پایداری بهینه ی امولسیون می شود. پایداری بهینه ی امولسیون در محدودهی HLB، 5-3 ایجاد می شود.
- پایداری امولسیون نه تنها به مقدار پروتئین، بلکه به ماهیت و غلظت الکترولیتها نیز بستگی دارد. کازئین افزوده شده به فرم کازئينات سدیم میتواند در کنار یون های پایدار کننده ی مشابه که جزء معمول شیر می باشند، پایداری سیستم آبی را تأمین کند. چنین سیستم هایی که پروتئين در آن پایدار می باشد، حتی در دما های بالا می تواند با چربی غنی سازی شود.
تهیه وتنظیم:
آرمین عزیزی
حسن رشیدی و جواد سیفی هاچه سو (۱۳۸۹)
مبانی تولید فراورده های شیری غلیظ شده وخشک
چاپ اول
دیدگاهتان را بنویسید