کاربرد پکتین در ماست
ساختار پکتین:
- پکتین هتروپلیساکاریدی حاوی حداقل ۶۵ درصد گالاکتورونیکاسید بوده و در مقیاس صنعتی، عموما از میوههای سیتروسی و سیب استخراج میشود.
- گالاکتورونیک اسید میتواند به صورت آزاد، متیلاستر آمید شده و یا آمیداسید باشد.
پکتینها به دو دستهی LM و HM تقسیم میشوند:
کاربرد پکتین در صنایع لبنی:
پکتینها دارای دو کاربرد مشخص در صنایع لبنی میباشند:
1) رایجترین کاربرد پکتین استفاده از نوع HM به منظور پایداری پروتئینها در دیسپرسیونهای پروتئینی (نوشیدنیهای تخمیری مانند دوغ و نوشیدنیهای اسیدی) میباشد.
2) از پکتینهای LM نیز برای تشکیل ژل در ماست و دسرهای لبنی استفاده میشود.
مکانیسم تشکیل ژل در پکتین LM :
این نوع پکتین به یون کلسیم حساس بوده و در حضور آن تشکیل ژل میدهد، به طور کلی تشکیل ژل با مکانیسم جعبه تخممرغ یا (Egg Box) از ویژگیهای این نوع پکتین می باشد.(یعنی یون کلسیم به شکلی بین دو زنجیره پکتین قرار میگیرد که حالت جعبه تخم مرغ ایجاد میشود.)
مزایای استفاده از پکتین در ماست:
1) افزایش سختی (Hardness) و قاشقخوری (Spoon Ability) در ماست Set
2) افزایش ویسکوزیته در ماست همزده
3) جلوگیری از آباندازی
4) ایجاد ظاهری براق و شفاف در محصول
تاثیر پکتین LM بر بافت ماست قالبی و همزده:
تهیه و تنظیم: آیدا جلیلی
منابع:
- Food Hydrocolloids: Structures,Properties,and Functions
(1993)
by Akira Misaki (auth.), Katsuyoshi Nishinari, Etsushiro Doi (eds)
- Herbstreith&Fox (Pectin in milk products)
- Pectin presentation, 2013 Cargill
دیدگاهتان را بنویسید