ویژگی های کف کردن شیر
2020/02/02
ارسال شده توسط armin azizi
26.56k بازدید
ویژگی های کف کردن شیر
Foaming Properties of Milk
-
تشکیل کف شیر در تهیه نوشیدنی مانند کاپوچینو مطلوب و در تهیه شیر باز ساخته و فرمولاسیون شیر خشک نوزادان نامطلوب می باشد.
-
کف تشکیل شده در شیر پس چرخ بسیار پایدار است. به خصوص زمانی که در دمای ۵۰ – ۴۰ درجه سانتی گراد تشکیل می شود.
-
چربی ها نقش تعیین کننده ای در تشکیل و پایداری کف شیر دارند. به خصوص در دمایی که در آن به صورت کریستالیزه هستند (دمای 20 درجه سانتی گراد).
-
اسید های چرب، فسفو لیپیدها و گیلیسریدها در تشکیل کف اثر منفی دارند.
تشکیل کف:
-
برای تشکیل کف به هوا، آب، سورفاکتانت و انرژی احتیاج داریم .
-
سورفاکتانت با کاهش کشش سطحی بین هوا و آب به تشکیل کف کمک نموده و باعث ایجاد حبابهای ریز هوا می شود .
-
سورفاکتانت مورد استفاده برای تشکیل کف در سیستم های غذایی، معمولا پروتئین ها می باشند .
تشکیل کف به سه روش امکان پذیر است:
-
Injection (تزریق بخار): از طریق صفحات متخلخل، هوا به مایع تزریق می شود و حباب های هوا در میان مایع شکل می گیرد.
-
Agitation (هم زدن): با انتقال انرژی مکانیکی به سطح بین آب و هوا، حباب های هوا تشکیل می شود. از این روش برای ایجاد کف در خامه قنادی و بستنی استفاده می شود.
-
Superstauration (فوق اشباع): از طریق حل کردن هوا در مایع تحت فشار زیاد، باعث ایجاد کف می شود.
پارامتر های مهم در ارزیابی ویژگی کف شیر:
-
Foam ability (قابلیت تشکیل کف): حجمی از کف که در مقدار معینی از شیر تشکیل می شود.
-
Foam stability (پایداری کف): توانایی کف برای حفظ حجم، در طول زمان نگه داری در دمای های مختلف.
-
Overrunحجمی از هوا که در داخل کف وجود دارد و با چگالی کف نسبت عکس داشته و با کاهش چگالی افزایش می یابد.
برخی عوامل اثر گذار در تشکیل کف در شیر پس چرخ:
-
pHشیر: زمانی که pHاز میزان طبیعی (۷- ۶/۷) به میزان (۵/۶) کاهش می یابد، توانایی کف کردن شیر پس چرخ افزایش پیدا می کند. دلیل این امر جدا شدن بتا کازئین از میسل کازئینی و ایجاد پوشش بیشتر در سطح بین شیر و هوا می باشد. به این ترتیب با افزایش ویژگی سورفاکتانتی، توانایی ایجاد کف، افزایش می یابد. زمانی کهpH به کمتر از۴/۵ کاهش می یابد توانایی تشکیل کف به دلیل رسوب کازیین ها کاهش پیدا می کند.
-
فرایند حرارتی : در شیر پس چرخ فرآیندحرارتی باعث دناتوره شدن پروتئین آب پنیر شده و به این ترتیب بر روی تشکیل کف در شیر اثر می گذارد. میزان overrun با افزایش دما درفرآیند حرارتی، افزایش پیدا می کند. در طول دوره نگه داری، کفی که در شیر حرارت دیده ایجاد شده پایداری کمتری نسبت به کفی که در شیر سرد تشکیل شده است دارد. تحقیقات نشان می دهد فوم تشکیل شده از شیر پاستوریزه پایداری بیشتری از فوم تهیه شده از شیر استریل دارد.
-
دمای تشکیل کف : ویژگی های کف تشکیل شده در شیر پس چرخ وابسته به شرایطی که در آن تشکیل می شود (مانند دما) می باشد . حجم کف تشکیل شده با افزایش دمای شیر در هنگام تشکیل کف افزایش می یابد. دلیل این امر می تواند کاهش کشش سطحی و همین طور کاهش ویسکوزیته شیر با افزایش دما باشد. پایداری کف با افزایش دما کاهش مییابد. کف تشکیل شده در دمای ۵۰ درجه سانتی گراد ،پایداری بیشتری نسبت به کف تشکیل شده در دمای۷۰ درجه ی سانتی گراد دارد. میزان Overrun نیز با افزایش دما کاهش پیدا میکند.
TERMINOLOGY
Foam stability: Foam stability refers to the ability of the foam to retain its volume as a function of storage time and conditions
Foam ability: Refers to the propensity of milk to foam and is most easily determined as the volume of foam formed from a given quantity of milk
THOM HUPPERTZ (2010)
Foaming Properties of Milk
Vol63,
International Journal of Dairy Technology
تهیه و تنظیم : آرمین عزیزی
دیدگاهتان را بنویسید