آباندازی در ماست (syneresis)
آباندازی (Syneresis):
یکی از معایب عمدهی بافتی در ماست بوده که در واقع به ظهور سرم (Whey) در سطح ماست گفته میشود.سینرسیس میتواند در سطح ماست پس از باز کردن درب ظرف (آب اندازی اولیه) و یا پس از قاشق خوری (آب اندازی ثانویه) مشاهده شود.
- با افزودن استارترها به شیر و تبدیل شدن آن به ماست، شبکهای پروتئینی ایجاد شده که pH آن ۶/۴ میباشد. با مشارکت این شبکهی پروتئینی با سایر اجزا، که علاوه بر پروتئین در ساختار وجود دارند، یک شبکه سهبعدی تشکیل شده که از خروج آب جلوگیری مینماید
عوامل ایجاد آباندازی در ماست:
۱) پایینبودن کیفیت شیر (وجود مواد خنثیکننده، بالا بودن سوماتیک سل، بالا بودن مواد معدنی و ضعیف بودن پروتئین)
۲) پایینبودن میزان SNF
۳) تنظیم نبودن نسبت کازئین به whey
۴) تنظیم نامناسب فشار هموژنیزاسیون
۵) استفاده ازاستارترکالچر نامناسب
۶) تخمیر غیرعادی (بسیار کند، بسیار سریع)
۷) تنظیم نبودن دما در هنگام پرکردن
۸) گرمخانه گذاری نامناسب
۹) تکاندادن ماست پیش از سردشدن تا کمتر از ۱۰ درجهی سانتی گراد
۱۰) فرآیند حرارتی نامناسب (بالاتر یا پایینتر از حد لازم)
- فرآیند حرارتی در دمای 90 درجهی سانتی گراد به مدت 5 دقیقه یا در دمای 95 درجهی سانتیگراد به مدت 3 دقیقه
- فرآیند حرارتی به صورت Batch در دمای 85 درجه ی سانتی گراد به مدت 30 دقیقه
۱۱) عدم هیدراتاسیون کافی مواد اولیه
- حداقل 30 دقیقه تا یک ساعت در دمای 50 درجهی سانتیگراد
اندازهگیری میزان سینرسیس در ماست:
۱) با استفاده از سانتریقوژ:
۲) نمونه ماست روی کاغذ صافی واتمن، بر روی قیفی قرار داده شده و میزان آب خارج شده از قیف پس از ۱۲۰ دقیقه در دمای 10 درجه سانتیگراد اندازه گیری و تحت عنوان آباندازی بیان میشود.
TERMINOLOGY
Syneresis: Syneresis (Whey separation) is a textural defect in yogurt. Rearrangement of the network of casein micelles is the main cause of syneresis. Due to shrinkage of gel, water will expel from the network which leads to syneresis
تهیه و تنظیم: آیدا جلیلی
منابع:
www.researchgate.net
کانال صنعت شیر (t.me/dairyscience)
آزمایشگاه صنایع لبنی (مدرس: آزاده صیادی)
دیدگاهتان را بنویسید