رنگ شیر
2020/02/08
ارسال شده توسط sara ghorbani
651 بازدید
- رنگ سفید شیر ناشی از انعکاس نور توسط گویچههای چربی، میسلهای کازئینی و کلسیم فسفات کلوئیدی است.
- شدت رنگ رابطهی مستقیمی با تعداد و اندازهی این ذرات دارد.
- فرایند هموژنیزاسیون شیر اندازهی گویچهها را کوچک کرده اما تعدادشان را زیاد میکند. به همین دلیل است که شیر هموژن شده سفیدتر از حالت اولیه خود به نظر میآید.
- در حرارت طولانی مدت، به واسطه صورت گرفتن واکنش مایلارد و تشکیل رنگ دانههای قهوهای، رنگ شیر میتواند کرم رنگتر شود.
- رنگ آبی: اگر گویچههای چربی شیر از هم جدا شوند، فقط کازئینها ذرات درشت تشکیلدهی شیر خواهندبود. اندازه کازئینها از گویچههای چربی کوچکتر است. پس تفرق نور نیز کمتر خواهد بود و هالهای به رنگ آبی دیده میشود.
- رنگ زرد: محتوای کاروتنوئیدی، گزانتوفیلی چربی شیر نیز باعث ایجاد رنگ زرد در شیر میشود که با نوع تغذیه و نژاد دام تغییر میکند. شیر بز، گوسفند و بوفالو یا گاومیش که این رنگ دانهها را ندارند سفیدتر است.
- رنگ سبز تمایل به زرد: اگر چربی از شیر گرفته شود، میسلهای کازئینی نیز جدا شده و دیگر ذرات بزرگی در سرم برای تفرق نور وجود نخواهدداشت. در این حالت به دلیل وجود رنگدانه ریبوفلاوین، شیر میتواند سبز متمایل به زرد دیده شود.
- میزان ریبوفلاوین در شیر کمتر از چیزی است که بتواند رنگی به خود شیر بدهد.
- آلبومینها و گلوبولینها به اندازهای کوچک هستند که سهمی در رنگ شیر ندارند.
- شیرهایی که به طور غیرعادی با سدیم و پتاسیم غنی شدهاند سفیدی کمتری نسبت به شیر غنی نشده دارا باشند.
دیدگاهتان را بنویسید