گرهگره شدن یا دانهای شدن ماست
گرهگره شدن یا دانهای شدن ماست:
- از مهمترین نقصهای ساختاری در ماست میباشد که ممکن است در ماست همزده، پس از همزدن پدید آید.
- در اثر این پدیده بافت ماست گرهگره میشود و ذرات یا دانههای تشکیل شده جلوه آن را نامطلوب میسازند.
- این ذرات یا گرهها شامل ۸۲درصد پروتئین، ۴درصد فسفر و مقدار کمی چربی و لاکتوز هستند.
گرهگره شدن ممکن است به دلایل زیر پدید آید:
۱) بالا بودن نسبت Lb/St
۲) دمای گرمخانهگذاری بالا
۳) بالا بودن حجم تلقیح
(موارد بالا موجب اسیدسازی با سرعت بالا و افت سریع pH میشوند.)
۴) نقص در باکتریهای آغازگر مورد استفاده که ساختمان ژل را ناهمگن و غیر یکپارچه میسازند.
۵) همزدن پس از سفتشدن ژل
۶) تکانخوردن ماست در pH بیشتر از ۴/۶
۷) مخلوط نشدن کامل و یکنواخت افزودنیها (نظیر پایدارکنندهها) با اجزای ماست
۸) فرایند حرارتی ناکافی
۹) هموژن نکردن چربی شیر
برای پیش گیری باید موارد بالا را تحت کنترل قرار داد ولی در صورت ایجاد میتوان دو مورد زیر را اعمال کرد:
۱) گرههای ایجاد شده میتوانند در اثر همزدن بیشتر و شدیدتر ماست طی تولید یا همزدن در زمان مصرف از بین بروند، اما گرانروی ماست نیز کاهش مییابد.
۲) روش دیگر، عبور ماست از صفحات مشبک است تا گرهها بر روی صفحات باقی بمانند.
اما این شیوه نیز با وارد کردن تنش برشی به ماست گرانروی آنرا کاهش میدهد.
تهیه و تنظیم: آیداجلیلی
منبع: مروری بر خواص حسی ماست (مولفین: امیرمحمد مرتضویان و سارا سهرابوندی)
دیدگاهتان را بنویسید