معایب خامه ی خردشده (خامه ی تکه تکه)
2020/06/08
ارسال شده توسط armin azizi
592 بازدید
معایب خامه ی خردشده
- این عیب که عمدتا در شیرهای خام و پاستوریزه دیده می شود، نشانه ای از حضور و فعالیت باکتری باسیلوس سرئوس واریته ی میکوئیدس است.
- با اثر آنزیم لسیتیناز این باکتری، به روی فسفولیپیدهای غشای گویچه، شرایط خاصی از بهم چسبیدگی آنها اتفاق می افتد که موجب رویت تکه هایی خامه ای، به روی سطح شیر می شود.
- این فلیک های خامه ای در شرایط همزنی و یا در دمای حدود 100 درجه نیز باز نمی شوند (با ماتریکس خود مخلوط نمی شوند) و از این رو استفاده از چنین شیری مثلا در مخلوط با چای، ظاهر ناخوشایندی را برای مصرف کننده به وجود می آورد.
- از عمده ترین دلایل وقوع این عیب می توان، به عدم نگهداری شیرهای پاستوریزه در دمای یخچالی مناسب، نگهداری طولانی مدت آن و حتی تغییرات فصلی اشاره داشت.
منبع:
دکتر نسرین مویدنیا
مجله ی غذای سالم و صنایع غذایی
دیدگاهتان را بنویسید