نمک زنی در پنیر
2020/03/14
ارسال شده توسط reyhaneh asadi
18.02k بازدید
نمک در پنیر
نمک در پنیر دارای 2 نقش اصلی می باشد:
- عامل نگهدارنده : نمک با کاهش aw و افزایش فشار اسمزی، از رشدمیکروب ها جلوگیری می نماید.
- تاثیر در کیفیت و طعم پنیر : نمک نقش مستقیمی در شوری پنیر داشته و همچنین با اثرگذاری بر فعالیت های آنزیمی، میکروبی و تشکیل ترکیبات طعم دار نظیر پپتیدها، اسیدهای آمینه و اسیدهای چرب آزاد، به طور غیرمستقیم در شکل گیری مزه ی پنیر شرکت می نماید.
روش های نمک زنی به لخته پنیر
دو روش اصلی برای نمک زنی وجود دارد :
- نمک زنی خشک (Dry Salting): افزودن و مخلوط کردن مستقیم کریستال های نمک خشک با لخته برش داده شده در پایان تولید.
- آب نمک گذاری (Brine Salting) : غوطه ورسازی پنیر قالب گرفته شده در آب نمک.
- روش دیگری نیز برای نمک زنی به لخته وجود دارد که کمتر مورد استفاده قرار می گیرد و آن نمک زنی خشک در سطح است. این روش شامل مالیدن نمک خشک و یا آب نمک فوق اشباع بر سطح لخته های پنیر می باشد.
تهیه و تنظیم : ریحانه اسدی
منبع :
کتاب راهنمای رفع مشکلات تولید پنیر(1392)
Professor P.L.H. McSweeney/professor E.Alichanides et al
دیدگاهتان را بنویسید