پایدارکنندهها (Stabilizers)
2020/02/09
ارسال شده توسط aida jalili
21.74k بازدید
- استابیلایزرها (پایدارکنندههای خوراکی)، گروهی از افزودنیهای غذایی بوده و انواعی از هیدروکلوئیدها در این گروه قرار میگیرند.
- هیدروکلوئیدها رایجترین استابیلایزرها (پایدارکنندهها) هستند که در صنایع غذایی استفاده میشوند.
- هیدروکلوئیدها به گروهی از پلیساکاریدها و پروتئینها اطلاق میشود که موجب ایجاد ویژگیهای متعددی از قبیل Thickening و gelling در محلولهای آبی شده، سبب پایداری فومها، امولسیونها و دیسپرسیونها گشته، از تشکیل کریستالهای یخ و شکر جلوگیری نموده و در آزاد شدن طعم نقش دارند.
- این گروه علاوه بر تاثیر روی بافت مواد غذایی بعضاً دارای نقشهای مطلوب تغذیهای نیز میباشند، و به این لحاظ در گروه فیبرهای رژیمی طبقهبندی میشوند و میتوانند فواید مطلوب تغذیهای به شرح زیر را دارا باشند:
- کالریزا نیستند
- در کاهش سرطان روده نقش دارند (از طریق افزایش حرکات روده و افزایش حجم مدفوع)
- به کاهش کلسترول خون کمک می کنند (از طریق دفع اسیدهای صفراوی)
TERMINOLOGY
Stabilizer: Stabilizers are commonly used in cultured products to control texture and reduce whey separation since they import good resistance to synersis and a smooth sensation in the mouth by binding water to reduce water flow in the food matrix and hence further increase hydration behavior. the stabilizer increases shelf life of the product and provides a reasonable degree of uniformity from batch to batch.
تهیه و تنظیم: آیداجلیلی
منابع: مروری بر خواص حسی ماست (امیرمحمد مرتضویان و سارا سهرابوندی)
تاریخ نشر: ۱۳۸۳
(Food Hydrocolloids: (Structures, Properties, and Functions by Akira Misaki (auth.), Katsuyoshi Nishinari, Etsushiro Doi (eds
تاریخ نشر: ۱۹۹۳
دیدگاهتان را بنویسید