هوادهی در بستنی (Overrun)
Overrun (هوادهی)
حدود نیمی از حجم بستنی را هوا تشکیل می دهد. پس از سرد شدن مخلوط در فریزر تا دمای انجماد (3- الی 6 -) درجه سانتی گراد، هوا با شدت وارد آن شده و ایجاد کف می کند. این کف توسط گلبول های چربی که به هم پیوسته اند و همچنین توسط پروتئین ها، پایدار می شود.
مقدار هوای ورودی به بستنی با درصد افزایش حجم مشخص می شود. این درصد بستگی به نوع بستنی داشته و معمولا 100 درصد است.
برای محاسبه درصد افزایش حجم بستنی از فرمول زیر استفاده می شود:
درصد افزایش حجم= (وزن حجم معینی از مخلوط پیش از هوادهی _ وزن بستنی به اندازه هم حجم مخلوط) ÷ وزن بستنی به اندازه هم حجم مخلوط * 100
-
تاثیر Overrun (هوادهی) بر بافت و ویژگی های حسی بستنی
تاثیر بر روی بافت
در صورت افزایش حجم بسیار کم، محصول به صورت یخی درآمده و اگر افزایش حجم بسیار زیاد باشد بافت بستنی پف می کند و هنگام ذوب به صورت کف در می آید. در صورت زیاد شدن درصد افزایش حجم، سرمای کمتری در دهان ایجاد می شود.
تاثیر بر روی ویژگی های حسی
مقدار هوای موجود در مخلوط، بر خصوصیات حسی بستنی تاثیر می گذارد. اگر مقدار هوای کمتری استفاده شود، بستنی تولید شده متراکم، سنگین و سردتر است. با هوادهی بیشتر، بافت سبک تر،خامه ای تر و گرمتر می شود.
Overrun (هوادهی) سرعت ذوب شدن را نیز تحت تاثیر قرار می دهد؛ بستنی با مقدار زیادی هوا (High Overrun) ، به آرامی ذوب می شود. زیرا سلول های هوا به صورت عایق عمل نموده و توانایی نفوذ گرما و ذوب کریستال های یخ را کند می کنند.
-
تاثیر استابیلایزرها بر میزان Overrun
استابیلایزرها با افزایش میزان ویسکوزیته در میکس بستنی از ورود هوا جلوگیری نموده و در نتیجه میزان overrun را کاهش می دهند که باعث افزایش سرعت ذوب می شود.
میزان افزودن استابیلایزرها به بستنی دارای نقطه ای اپتیمم می باشد، به نحوی که بیشتر از آن، باعث کاهش overrun و کمتر از آن، باعث افزایش overrun می شود؛ در نتیجه این میزان می بایست در فرمولاسیون مخلوط بستنی تعیین شود.
Terminology
Overrun
overrun refers to the volume of air incorporated in the foam and closely related to the density of the foam. Overrun increases with decreasing density of the foam
تهیه و تنظیم: فاطمه عامری
منابع:
- کتاب تولید فراورده های لبنی ، تالیف مسعود هماپور و همکاران(1395)
- Foaming Properties of Milk,
THOM HUPPERTZ،International Journal of Dairy technology.2010, volume63
- Effects of different ingredients on texture of ice-cream
Qamar Abbas Syed et al, J of Nutr, Health Food Eng. 2018; 8(6):422-435
دیدگاهتان را بنویسید