تشکیل ژل در فرآوردههای لبنی
تشکیل ژل در فرآوردههای لبنی
۱) ژل اسیدی:
با فعالیت زیستی استارتر کالچرها و متعاقب آن تولید انواع اسیدها مانند اسیدلاکتیک، اسیداستیک و غیره و یا افزودن اسیدهایی مانند گلوکونودلتالاکتون، شیر از pH طبیعی ۶/۶ به ۴/۷ ـ ۴/۶ که pH ایزوالکتریک میسلهای کازئین است کاهش مییابد که میتواند موجب خنثیشدن بارهای منفی میسلهای کازئین، ناپایداری ترمودینامیک، اجتماع و پلیمری شدن آنها براساس میانکنشهای آبدوستی میشود.
۲) ژل حرارتی:
حرارت عامل دیگری است که میتواند از پایداری پروتئینها بکاهد و موجب دناتوره شدن پروتئینهای آبپنیر شود، که افزایش ناپایداری ترمودینامیک و کاهش حلالیت این پروتئینها را در پی دارد.
ژلشدن حرارتی به ویژه در هنگام سرد شدن، در پی اجتماع و انعقاد این پروتئنها رخ میدهد و در صورتی که به دلایلی ناپایدار شده باشند ممکن است در شیر UHT یا شیر تبخیر شده ایجاد شود.
۳) ژل رنتی:
این ژل میتواند بر اثر افزودن کیموزین به شیر و شکست اختصاصی پیوند ۱۰۶ ـ ۱۰۵ مربوط به متیونین ـ فنیلآلانین و ازدسترفتن نقش حفاظتی К ـ کازئین، در حضور یون کلسیم تشکیل میشود.
۴) نواحی یا نقاط تلاقی (تقاطعی):
ممکن است از تلاقی رشتههای کازئینی با یکدیگر ایجاد شود که گاهی به آنها گره نیز نام میگویند.
نقش آنها را میتوان با نقاط جوش تیرآهنهای ساختمان مقایسه کرد.
انواع این میانکنشهایی که میتوانند در چهارچوب ژل بین اجزای پذیرنده پدیدآیند:
الف) پیوندهای پروتئین ـ پروتئین (Pro-Pro)
ب) پیوندهای پروتئین ـ هیدرات کربن (Pro-Car)
ج) پیوندهای هیدراتکربن ـ هیدراتکربن (Car-Car)
اسکلت و چهارچوب ژل ماست را میتوان به صورت زیر تقسیم کرد:
الف) زنجیرها یا رشتههای ناشی از میسلهای کازئین با طول و ضخامتهای گوناگون
ب) ساختارهای خوشهای میسلهای کازئین
ج) ساختارهای رشتهای و خوشهای ناشی از اجتماع پروتئینهای آبپنیر
د) فضاها یا واحدهای اتاقکی که خود به واحدهای بزرگ یا حفرهها و فضاهای کوچک یا منافذ تقسیم میشوند.
گاه از ژلهای حرارتی ـ نمکی، اسیدی ـ رنتی، اسیدی ـ حرارتی، سخن به میان میآید:
الف) حرارتی ـ نمکی: این ژل در پنیر ریکوتا پدید میآید.
ب) اسیدی ـ رنتی: میتوان در ساختمان پنیر از آن استفاده کرد.
ج) اسیدی ـ حرارتی: میتوان در ساختمان ماست از آن استفاده کرد. (حرارتدهی همزمان به میسلهای کازئین و پروتئینهای محلول و سپس کاهش pH از طریق افزودن اسید.)
تهیه و تنظیم: آیداجلیلی
منابع: مروری بر خواص حسی ماست (مولفین: امیرمحمد مرتضویان و سارا سهرابوندی)
www.kalleh.com و www.zalzalac.com
دیدگاهتان را بنویسید