معایب بافت در بستنی
1. بافت زبر یا یخی (Coarse or Icy texture)
از تشکیل کریستال های یخ در بستنی ایجاد شده و دلایل تشکیل آن عبارتند از:
- بالا بودن آب محتوای مخلوط
- هموژنیزاسیون ضعیف (به دلیل تاثیر آن در ساختار چربی)
- ناکافی بودن aging در میکس
- سخت شدن آهسته (Slow hardening)
- افزایش سایز ملکول های هوا به دلیل هوادهی نامناسب و عدم استفاده از فریزر مناسب
- ناکافی بودن مواد جامد بدون چربی، مواد پایدارکننده و نیز انجماد کند در فریزر
- انجماد ناکافی، خروج بستنی قبل از انجماد کامل و شوک حرارتی که ایجاد نوسانات حرارتی می کند.
2. بافت برفی یا فلسی (Flaky or Snowy)
این بافت خود را با تمایل به جداشدن و عدم انسجام و چسبندگی مناسب در میکس بستنی نشان می دهد و به دلایل زیر به وجود می آید:
- هوادهی (Overrun) بیش از حد
- پایین بودن بیش از اندازه ی هوادهی خشک
- خروج بستنی از فریزر قبل از حصول درجه حرارت لازم
3. بافت شنی (Sandy texture)
در اثر تشکیل کریستال های بسیار سخت لاکتوز ایجاد می شود و به راحتی قابل تمایز از بافت یخی می باشد؛ زیرا بلورهای لاکتوز برخلاف کریستال های یخ در دهان ذوب نمی شوند.
این بافت در اثر عوامل زیر ایجاد می شود:
- بالا بودن مقدار مواد جامد بدون چربی
- عدم وجود پایدارکننده ی مناسب شوک حرارتی
- نوسانات دمای انبار، به ویژه در خرده فروشی ها
- استفاده از مواد جامد پنیری به جای MSNF، به خصوص اگر میزان جایگزینی بالغ بر %25 باشد. با این حال، به جای پودر آب پنیر معمولی که حاوی حدود 75% لاکتوز است میتوان از پودر آب پنیر اولترافیلتر شده که 53 تا 56 درصد لاکتوز دارد، استفاده نمود.
شکل: کریستال لاکتوز که از یک حباب هوا در بستنی با بافت “شنی” بیرون آمده است و باعث احساس وجود شن در دهان می شود.
4. بافت کره ای (Buttery texture)
احساس ذرات ریز چربی در دهان، نوعی نقص در بستنی است که به بافت کره ای معروف است. این عیب زمانی رخ می دهد که از کره یا روغن کره به عنوان تنها منبع چربی استفاده شود.
- هوموژنیزاسیون نامناسب
- میزان ناکافی از امولسیفایرها
- میکس طولانی در هنگام انجماد
- وجود ذرات سفت چربی حاصل از churn
- ورود میکس به فریزر با دمای بالا
تهیه و تنظیم: فاطمه عامری
منابع
- تکنولوژی شیر و فراوردههای لبنی: تالیف پی. والسترا، ترجمه سید علی مرتضوی و همکاران (1392)
- دانش و تکنولوژی بستنی: مهندس بهارک چگنی، مهندس آرش مشکوه (1385)
- میکروبیولوژی مواد غذایی: ترجمه دکتر سید علی مرتضوی و همکاران (1392)
- The Dairy Education E-Book Series/ The Ice Cream E-Book/ Ice Cream Defects Professor H. Douglas Goff
https://www.uoguelph.ca/foodscience/book-page/body-and-texture-defects
- تکنولوژی لبنیات تالیف دکتر فرامرز خدائیان چگنی
دیدگاهتان را بنویسید