ناپایداری چربی شیر (پیکرسازی مجدد)
-
ناپایداری چربی شیر
تمام امولسیون های غذایی من جمله امولسیون چربی شیر، از نظر ترمودینامیکی ناپایدارند. یعنی اگر مدت طولانی به حالت ساکن باقی بمانند می شکنند.
ناپایداری شیمیایی: درنتیجه تغییر در ساختمان شیمیایی مولکول های چربی (به دلیل اکسیداسیون یا هیدرولیز) رخ می دهد.
ناپایداری فیزیکی: درنتیجه تغییر در پراکندگی فضایی یا تغییر ساختاری در آرایش گویچه ها (فاز پراکنده ی امولسیون) اتفاق می افتد و در دو بخش جداشدگی گرانشی و تجمع قطرات دسته بندی شده است.
جداشدگی گرانشی: حرکت قطرات امولسیونی (به دلیل اختلاف دانسیته آنها نسبت به مایع اطرافشان) باعث جداشدگی شان می شود.
اگر قطرات، دانسیته کمتری نسبت به محیط اطرافشان داشته باشند به سمت بالا حرکت نموده که به آن خامه بستن (Creaming) گویند و اگر دانسیته بیشتری داشته به سمت پایین آمده که به آن ترسیب (Sedimentation) گفته می شود.
تجمع قطرات: زمانی اتفاق می افتد که قطرات برای زمان طولانی تر از حد معمول در کنار هم قرار گیرند. مکانیسم های مسئول ناپایداری فیزیکی از این نوع شامل فولیکوله شدن، ادغام شدگی و ادغام شدگی ناقص میباشد.
-
پدیده ی پیکرسازی مجدد
اگر خامه ی خنک شده را تا دمای 30 درجه سانتی گراد حرارت داده و مجددا آن را خنک کنیم، ویسکوزتر شده و زمانی که محتوای چربی آن بالا باشد بافت جامد گونه ای پیدا می کند که به این پدیده پیکرسازی مجدد گفته می شود.
اساس این پدیده مکانیسم ادغام شدگی ناقص است، از این رو پیکرسازی مجدد در شیرهای غیرهوموژن یا شیرهایی که به شکل ضعیفی هوموژن شده و هنوز در آنها غشاء گویچه چربی به میزان زیادی حفظ شده اتفاق می افتد.
تعداد و اندازه کریستال ها در پیکرسازی مجدد به سرعت خنک کردن و سابقه حرارتی بستگی دارد.
در خنک کردن سریع تعداد کریستال ها بیشتر و درخنک کردن آهسته اندازه کریستال ها بزرگتر خواهدبود.
اگر خامه ای که تحت پیکرسازی مجدد در دمای 30 درجه سانتی گراد قرارگرفته، را دوباره گرم کنند اندازه گویچه های چربی اش بزرگتر خواهدشد. این موضوع احتمالا به دلیل ادغام شدن کامل گویچه هایی است که قبلا به طور ناقص ادغام شده بودند.
به همین دلیل است که در تولید محصولی مثل سرشیر عمل گرم کردن و خنک کردن چندین بار تکرار می شود تا بافت خامه سفت تر شود.
برای افزایش ویسکوزیته (که در پدیده پیکرسازی مجدد، با نگهداری دوباره خامه در سرما اتفاق می افتد) لازم است که بعد از مرحله گرم کردن، کمتر از 10 درصد چربی حالت جامد خود را حفظ کرده باشد. چون اگر تمام چربی ذوب شود این پدیده اتفاق نمی افتد. البته میتوان این افزایش ویسکوزیته در سردسازی مجدد خامه گرم شده را، با افزایش اساسی در میزان پروتئین ها در سطح گویچه چربی، همراه نمود.
تهیه و تنظیم: فاطمه عامری
منبع: مقدمه ای بر شناخت علمی شیر
مولفان: دکتر نسرین مویدنیا/ دکتر امیرفرخ مظاهری
دیدگاهتان را بنویسید